Собранные грибы нужно сразу замочить в воде, затем очистить щеточкой от грязи и промыть, несколько раз сменив воду. Чистые грибы нужно обсушить и пересортировать.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

собранный урожай

Плодовое тело гриба содержит много влаги, поэтому перед варкой их рекомендуют потушить в собственном соку под закрытой крышкой. Эту процедуру проделывают на разогретой сковороде без масла, таким образом, продукт тушится до размягчения. Если собственной жидкости выделилось немного, то подливают воду.

Иногда может быть так, что грибы уже мягкие, а вот грибного сока выделилось на сковороду уже более чем достаточно. Тогда лишнюю жидкость нужно просто слить.

сушка грибов
Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

процесс сушки

Сушка — это один из самых удачных способов заготовить данный продукт на зиму. Так они прекрасно сохраняют свойства и лучше усвоятся организмом.

Аромат в процессе сушки становится более ярко выраженным. В первых блюдах этот запах будет просто бесподобен. На сырье для заготовок не должна быть червоточин, гнилых участков, плесени.

Для сушки подходят только свежие грибы.

Для засушивания подходят крепкие и здоровые НЕ червивые грибы. Важно знать, что грибы, отобранные для засушивания мыть нельзя.
Их следует протереть от загрязнений слегка влажной тряпочкой. Идеальный для засушивания белый гриб. Можно сушить маслята и подберезовики. Опята, лисички, рыжики, сыроежки в сушеном виде не сохраняют аромат, их сушить не стоит.
Грибы для сушки с помощью иглы нанизывают на прочную нить и вышла связи грибов вывешивают на солнце.
Можно нанизать грибы на длинные, обструганные палочки из веток березы или ольхи и сушить на них.
Грибы можно сушить в сельской печи или в газовой духовке. Температура в духовке должна быть в пределах 40 — 60 ° С, грибы нужно просушивать на противне в течение 3 — 5:00.
Из высушенных грибов можно сделать грибной порошок, который удобно добавлять в первые блюда, соусы и подливки, для вкуса и аромата.
Высушенные грибы нужно растолочь в ступке или размолоть на электрическом мельнице.
Полученный порошок пересыпают в стеклянные емкости с крышками и хранят в кухонном шкафчике.

соленые грибы
Солят практически любые съедобные грибы. Любители утверждают, что особенно хороши в соленом виде грузди. Часто солят волнушки, и опята.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Белые грибы бывает жалко пускать на засолку, но их тоже солят.

Все грибы нужно чистить, вымыть и срезать на них корни. Только опята и грибы можно солить в сыром виде. Все другие виды отваривают в соленой кипятке в течение 10 минут.

Грибы солят в бочке, можно в стеклянной банке.

На один килограмм свежих грибов берут 5 чайных ложек соли.
Выложите дно бочки вымытыми листьями черной смородины, насыпьте слой соли, а на него положите грибы шляпками вверх одним слоем.
Затем посыпьте этот слой солью, добавьте лавровых листочков и горошин черного и душистого перца.
Так чередуйте слои грибов вверх емкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
Верхний слой грибов снова покрыть смородиновымы листьями и хорошо придавить гнетом. Грибы пустят сок, который смешается с солью и послужит рассолом.
Через неделю грибочки будут готовы.
Грибы в маринаде с маслом и без
На 1 кг свежих грибов взять по одному стакану воды
? стакана столового уксуса, полторы столовые ложки соли
4 чайных ложки сахара
4 лавровых листа
5 горошин душистого перца, укроп и петрушка — по вкусу
Для маринования грибы нужно почистить, помыть и измельчить
Мелкие грибы можно красиво измельчить, отделив шляпки от ножек
Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Маринованные с добавлением масла

Мариновать можно и большие грибы, и совсем мелкие.
Соедините компоненты для маринада грибов и поставьте его на огонь до закипания, затем добавьте в маринад грибы и проварите на медленном огне в течение часа.
Затем грибы можно закатать или залить маслом. Для этого остывшие грибы вместе с маринадом разливают по банкам, оставляя в банке ? свободного места, которое добавляют растительным маслом, но не до самого верха.
Накрывают баночки жестяными закручиваются крышками или пергаментной бумагой, которую плотно перевязывают веревкой. Хранят в холодильнике.
вымачивания
Если вы решили вплотную заняться заготовкой грибов на зиму, то будьте готовы к тому, что некоторые из разновидностей этих даров леса придется вымочить в воде. Такая процедура необходима из-за наличия в некоторых видах млечного сока. Рекордсмены по содержанию едкого сока — грузди, белянки и валуи.

Черные грузди и валуи придется вымачивать от 3 до 4 суток.
Кстати, в некоторых регионах валуи НЕ вымачивают, а просто проваривают, сливая отвар, а потом снова варят в свежей воде.

Чтобы вода, в которой вымачиваются грибы, а не закисала, добавьте немного соли (2 столовые ложки на литр) и лимонной кислоты на кончике ножа.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Перед переработкой тщательно вымойте сырье

секреты засолки
Наконец грибы прошли все подготовительные процедуры. Это значит самая скучная и хлопотное работа позади, впереди нас ждут приятные и творческие моменты. Известны три способа засолки этих подарков леса: сухое соление, холодная и горячая засолки.

Наиболее простой сухой посол
Подходит он только для рыжиков и некоторых сортов сыроежек. Существует мнение, что сухим способом можно засолить чернушки и другие грибы, однако стоит помнить, что горечь едкого сока придаст продукту неприятный вкус.

Сыроежки и рыжики (Красноголовики) прекрасно подходят для сухой засолки. Вы спросите, почему способ называется сухим? Все просто, грибы перед таким способом заготовки не моют, а очищают от мусора мягкими усиками.

Этапы засолки:

В кастрюлю или бутыль выкладываем грибы, щедро посыпая солью (на один килограмм свежих грибов понадобится 30 гр. Соли).
Верхний слой накрываем марлей и поставить сверху гнет. В качестве гнета можно использовать пластиковую флягу с водой.
Через несколько дней продукт осядет, отдаст сок, и сверху можно будет доложить новую порцию грибов.
Время засолки грибов 1-2 недели с момента закладки последней порции сверху.
Солим грибы холодным способом
Из названия понятно, что продукт не подвергается термической обработке.

Грибы тщательно перебирают при, необходимости проводят вымачивания, и приступают к непосредственному поселка.
На дно подготовленной емкости кладем лавровый лист, горошины душистого перчика, зубки чеснока, семена тмина, листьев вишни.
Не переборщите с пряными компонентами, вы можете забить грибной аромат. Некоторые кулинары не используют никаких пряностей и специй, особенно это касается заготовок из груздей и белых грибов.
Слои грибов пересыпают солью грубого помола (45 гр. На килограмм грибов).
Сверху накрывают марлей, кладут деревянный кружок, и помещают гнет.
Продукт, находящийся под гнетом, через несколько дней даст усадку, пустит сок. Поэтом сверху можно смело подкладывать новую порцию грибочков.
Такую операцию делают до полного заполнения емкости. Очень удобно, правда? Не всегда удается прийти с тихой охоты с богатым уловом в корзине.

Применяя способ постепенной закладки, можно наполнять емкость в течение нескольких недель.

Засолки горячим способом
Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

подготовительный процесс

Особенность этого типа заготовок: подготовленные грибы перед солением проваривают.

Грибы опускают в кипящую соленую воду (45 г на литр) и проваривают:

боровики, подосиновики, подберезовики, маслята — 10 минут
сыроежки и чорнушки- 12-15 минут
черные грузди — 7 минут
шампиньоны, вешенки — 12-15 минут
опяткы -30 минут
валуи — 35 минут
лисички — 15-20 минут
Допускается обдавать кипятком 2 — 3 раза вместо варки
Термообработка хороша тем, что грибы принимают после нее свой окончательный размер. И вы с легкостью сможете определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет есть уже через пару дней.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Приготовленные горячим способ засолки шампиньонов

Как узнать, готовы ли грибы?
Если грибы осели на дно и приобрели прозрачность, процесс варки прекращают. В хорошей хозяйки грибочки сохраняют упругость, а не разваливаются, хрустят.

Проваренную продукцию вынимают и охлаждают. Переводят в сосуд, добавляют соль (2,5% от массы грибов), пряности по вкусу. Вливают приготовленный рассол, сверху ставят зонтики укропа, чеснок, заливают рафинированным растительным маслом.

Хранят продукцию в погребе, холодильнике. Грибочки должны выстояться примерно месяц, после чего их торжественно подают к столу.

Технология приготовления маслят
Очищать от травинок и хвои маслята нужно сухими.
Рекомендуется снимать верхнюю пленку со шляпки, на вкус готового блюда она никак не влияет.
Для маринования берите маслята, которые прочнее так красивее.
Очищенные маслята нарезаем, те, что небольшие — пополам, а крупные — соломкой. Маринованные в банках грибы лучше выглядят, когда они одинаковы.
Нарезанные маслята заливаем подсоленной водой.
Хотя маслята не из тех грибов, которые обязательно нужно вымачивать, все же проделайте эту процедуру.
К сожалению, в наше время экология не в порядке, а грибы впитывают в себя из окружающей среды различные токсины. Кстати, предварительное замачивание позволит избавиться от нежелательных червячков. Кладем соль на 4 кг маслят 1 столовую ложку и оставляем на ночь. Утром воду сливаем.

Заливаем наши маслята свежей подсоленной (1 столовая ложка) водой и ставим вариться.
Варим 40 — 45 минут. Грибы при термической обработке очень сильно уменьшаются в объеме. Не рекомендуется добавлять новую порцию маслят в воду, где варилась предыдущая партия.
Пока грибы варятся, можно заняться подготовкой банок, их нужно тщательно вымыть и простерилизовать.

Маслята при варке любят пениться, поэтому нужно следить, чтобы не убежали. 🙂
Сваренные грибы вынимаем половником, отцеживаем через дуршлаг.
Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

маринованные маслята

Приготовление маринада:

На 3 литра воды берем 150 гр. уксуса 9%
3 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка сахара
0,5 столовой ложки лимонной кислоты
лавровый лист
перец горошком
гвоздика
Все компоненты размешиваем и ставим кипятить.

В кипящий маринад кладем первую порцию грибов и варим 15 минут.
Затем накладываем их в банки, заливаем маринадом и закупоривают. В этот же маринад засыпаем следующую порцию грибов.
Через пару дней блюдо готово. Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным маслом.

Грибы — такие товарищи, насобираешь их два ведра и думаешь, вот грибов будет. А почистишь, проведешь ревизию, что-то и отдели для жарки, и останется — всего ничего. Работы с ними много, поэтому, если вы покупаете на рынке баночку маслят, и вам кажется, что слишком дорого, не удивляйтесь.
Но мы не рекомендуем брать такой деликатный товар у незнакомых людей, приготовьте их лучше сами.

Соленые грузди без уксуса
Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Соленые белые грузди

ингредиенты:

грузди 4 кг
чеснок
зелень
смородиновый лист
письмо лавровишню
соль
смородиновый лист
Замачиваем грузди в холодной воде на 20 минут.

Чтобы грязь с груздей убирала быстро и легко капните несколько капель уксуса в воду при замачивании. Мыть грузди удобно поролоновой губкой для мытья посуды.

Вымытые грузди кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.

 
Добавить в процессе варки пару зубков чеснока, смородиновые листья, веточки укропа, обязательно лавровый лист и, конечно соль (3 столовых ложки с горкой).

Варим грузди 30 минут при слабом кипении. В это время готовим банки — тщательно моем, стерилизуем. Банки лучше брать небольшие — литровые или 700-граммовые.
На дно банок укладываем веточки зелени, на них слоями выкладываем грузди, пересыпая солью.
Так чередуйте слои грибов вверх емкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
Верхний слой грибов снова покрыть листьями смородиновымы
Старайтесь, чтобы грибы ложились плотно, без пустот. После заполнения банки, залейте содержимое маринадом.
Банки закрыть капроновыми крышками. После охлаждения ставим в погреб или холодильник.
Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным маслом.
Закуска из вешенок на зиму
ингредиенты:

850 гр. вешенок
Для приготовления одного литра маринада:
1 чайная ложка измельченного кориандра, семена горчицы, смеси перцев,
пара листочков лавровишни,
3 штучки гвоздики,
1,5 столовых ложек соли,
Чайная ложечка сахара.
Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Перед подачей на стол выложите грибочки на тарелку, посыпьте рубленой зеленью и полейте подсолнечным маслом.

Икра из боровиков
Приготовьте из грибов икру — не пожалеете. Она очень вкусная, можно использовать как самостоятельное блюдо и как начинку в пирожки. Приготовление не займет много времени. Итак, приступим.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Икорка с Боровиков — прекрасная заготовка

ингредиенты:

Грибы вареные, будь 1 кг.
луковицы — 2 шт. большие,
морковь — 3-4 шт.
масло растительное для жарки,
соль, сахар, перец — по вкусу.
Лук — кубиками, морковь — на крупной терке
Этапы приготовления:

Жарим овощи на растительном масле под крышкой до готовности.
Вареные грибы измельчить и добавить к овощам, перемешиваем, добавляем соль, сахар, перец.
Тушить под крышкой минут 20.
При необходимости добавлять растительное масло.
Готовую икру накладываем в пол-литровые баночки и стерилизуем 20 минут в кипящей водяной бане.
Продукт прекрасно храниться до весны в погребе или холодильнике.

Лисички в жире
Заготавливать грибы в животном жире — старинная русская традиция. Так делали наши предки во времена, когда о маринадах, консерванты и знать не знали. Прикоснитесь к старинным рецептам, не пожалеете, от блюд, приготовленных из таких грибочков зимой — за уши не оттащишь.

Сначала нужно истопить жир с свиного сала. Шкварки для этого блюда не понадобятся, надеемся, вы с легкостью найдете им другое применение.
В сковороду с кипящим жиром всыпаем переодетые, очищенные сухие лисички.
Перемешиваем лопаткой, слегка прижаривая. Процесс жарки не должен занимать более 3 — 5 минут.
Лисички уложите в подготовленные банки, залейте горячим жиром.
Зимой открывайте заготовку и использовать для приготовления различных блюд, супов, тушеных, жареных.
замороженные опята
Очищенные и вымытые опята провариваем в подсоленной воде.
Откидываем на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней воды.
Остывшие опята складываем в полиэтиленовые пакеты порционно.

Учтите, что после размораживания надо использовать все опята, для повторного замораживания они не годятся. Так что сначала определитесь с порциями для заморозки.

Постарайтесь, чтобы в пакете оставалось минимум воздуха, и отправляйте опята в морозильник.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Только из холодильника

Зимой нужно получить ледяной грибной ком и сразу отправить на горячую сковороду без предварительного размораживания.

малосольные шампиньоны
ингредиенты:

шампиньоны 1 кг
зелень укропа
5 зубков чеснока
измельченный перец — одна щепотка
соль 3 столовые ложки
вода 800 мл
Для приготовления блюда берем шампиньоны среднего размера. Предварительно грибы промываем, очищаем.
Чеснок и зелень укропа нарезаем, в подготовленную баночку заключаем шампиньйончикы, отделяя слоями зелени и чеснока, не забываем о перце.
Для рассола понадобится три столовых ложки без горки соли. Растворяем соль в воде. Этим рассолом заливаем шампиньоны.
Надеваем капроновую крышку и ставим в прохладное место.
Через пару дней блюдо готово. Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным маслом.
Хрустящие грибочки в банке
Самые эффектные грибочки с зимних заготовок — те, которые хрустят. Предлагаем простой рецепт получения хрустящих пластинчатых грибов:

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Сырье очищают от мусора и перебираем.

Заготовка Грибов на зиму — 15 вкусных рецептов: сушеные, маринованные в банках, соленые и другие вариации на любой вкус

Нарезаем грибное ассорти и закладываем в кипящую воду.

Для того чтобы быстрее вышла горечь, на пятилитровую кастрюлю кладем столовую ложку соли. Соль способствует вытягиванию горечи.
Провариваем грибное ассорти 10 минут и откидываем на дуршлаг, промываем холодной проточной водой.
Термообработка хороша еще и тем, что грибы принимают после нее свой окончательный размер. И мы с легкостью можем определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет есть уже через пару дней.
После термообработки грибы повторно промываем и даем уйти лишней воде.
После того, как вода стекла, приступаем собственно к засолке.
Ингредиенты для засолки:

Грибное ассорти — 4,5 кг
Свежий лист хрена,
Зонтики укропа,
Чеснок — 1 головка,
Черный и душистый перец горошком — 6 шт.
Соль 50 гр.
Рафинированное растительное масло
В качестве закваски для ускорения процесса можно использовать 50 мл рассола с прошлогодних заготовок.
В подготовленные банки укладываем грибы, перемежая листьями хрена и чесноком, сверху кладем укроп и специи, посыпаем солью.
Сверху делаем масляный затвор — это обязательное условие. Закрыть капроновой крышкой и опускаем в погреб.
сморчки маринованные
компоненты:

3 килограмма сморчков
2 столовые ложки соли
Сахарный песок — 1 чайная ложечка
6 листиков лавровишню
Перец горошек 5 шт.
соцветия укропа
Столовая ложка уксусной кислоты 9%
5 гвоздичек
Очищаем, нарезаем и тщательно промываем сморчки.

Опускаем в воду и провариваем 3 минуты, не забываем снять пену.
Сливаем воду, и снова провариваем в свежей воде 20 минут с добавлением 1столовой ложки соли.
Опять сливаем воду и провариваем в третий раз с добавлением соли и специй.
В процессе варки добавьте сахар, в конце — уксус.
Разложите готовые сморчки в подготовленные банки и закатайте жестяными крышками. Храните заготовку в погребе.