Полезные свойства пшена
В течение многих лет ассортимент замороженных фруктов в мире расширялся. Сегодня это не только всем известные плоды и ягоды (вишня, абрикос, смородина, слива, черешня), но и нетрадиционные: ананас, жимолость, кизил, банан, папайя и др. Совершенствовалось также холодильное оборудование и технологии замораживания.
Универсальность замораживания фруктов заключается в том, что его можно использовать и в промышленных масштабах: быстрое замораживание с внедрением новейших технологий; медленное — на небольших предприятиях, имеющих стационарные холодильники, а также в домашних условиях. Нужно только иметь холодильную технику с температурой замораживания не менее -18 ° С.
Cпособ замораживания плодов и ягод
Пищевая и биологическая ценность плодов и ягод обусловлена ??высоким содержанием в них необходимых для человека витаминов, углеводов, пектиновых веществ и минеральных соединений. Реализация в свежем виде ограничивает сроки и зону их потребления. Консервирование холодом позволяет сохранить до 40-60% биологически активных компонентов, тогда как за устоявшегося образа пастеризации и стерилизации их уровень составляет 10-15% от содержания в свежих плодах. Использование быстрозамороженных плодов и ягод позволит расширить ассортимент, повысить качество и увеличить выработку продуктов не только массового, но и детского, а также диетического назначения.
При любом способе и скорости замораживания в клетках плодов и ягод происходят изменения, связанные с повреждением их структуры. Установлено, что за медленного замораживания (температура — -6 … 10 ° С) в клетках плодов образуются крупные кристаллики льда, а при быстром, или шокового (-25 … 40 ° С) — эти кристаллики значительно меньше, структура клеток не разрушается, благодаря чему повышается качество замороженной продукции.
Быстрое (шоковое) замораживания является выгодным способом хранения плодово-ягодных культур. Шоковая заморозка плодов осуществляют в специальных морозильных установках с использованием хладагентов: фреона, диоксида углерода, аммиака.
Есть два типа холодильных машин:
— Морозильные аппараты туннельного типа (подготовлены к замораживанию плоды продвигаются транспортерной лентой через «тоннель» и замораживаются в потоке холодного воздуха). Замораживание происходит при температуре -18 … 26 ° С в течение 2-5 ч;
— Багатоплиткови скороморозильных аппараты контактного действия (плоды, расфасованные в коробки, ставят на специальные морозильные плиты, внутрь которых подают сжатый хладагент). Замораживание происходит при температуре -20 … 28 ° С в течение 6-12 ч.
Недостаток контактного метода использования холода заключается в том, что после замораживания плоды нужно обмыть проточной водой, а это приводит к частичному оттаивания их верхних слоев, в результате чего качество продукции ухудшается.
Морозильные аппараты туннельного типа — это высокопроизводительное оборудование с ориентацией на большие объемы продукции, соответственно, с большим расходом количества холода.
Скороморозильных аппараты периодического действия компактнее и бережнее. Наиболее перспективными для замораживания является скороморозильных установки флюидизацийного типа (в псевдоожиженном слое). Плоды находятся во взвешенном состоянии на потоке холодного воздуха с температурой -30 … 35 ° С. Продолжительность процесса зависит от вида продукта, размеров, консистенции и составляет 4-25 мин. Производительность — 3-7 т / ч. Особенно качественно по этому способу замораживаются плоды небольших размеров: смородина, крыжовник, ежевика, брусника, кизил, вишня, черешня, малина, клубника.
Флюидизации называют процесс, при котором в слой сыпучих материалов, находящихся на горизонтальном сыты, направляют поток воздуха со скоростью, что приводит явление «кипения», при этом продукт по некоторым свойствам ведет себя как жидкость.
Существенным в работе флюидизацийних аппаратов является то, что они делают невозможным слипание отдельных частиц, а следовательно, и усложнение процесса замораживания и снижения качества продукции. При этом способе продукты замораживают на двух лентах со скоростью 2-3 м / с. На первой ленте продукт подмораживается поверхностно, на второй — происходит полное замораживание в центре плода при температуре -18 ° С. К тому же толщина слоя продукции на первой ленте вдвое меньше, чем на второй. По флюидизацийного метода замораживания продукция не теряет своей сыпучести, что позволяет механизировать процессы фасовки и упаковки, благодаря чему обеспечивается лучшая сохранность аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, а также других витаминов.
Производство замороженного кизила в Украине целесообразно, так как его плоды имеют высокие вкусовые качества, а по биохимическому составу превосходят многие плодово-ягодных культур. К тому же кизил имеет достаточно короткий срок хранения: при температуре 0 … 1 ° С плоды хранятся не дольше суток.
Учитывая ценность плодов кизила как высоковитаминных продукта в Институте помологии им. Л. П. Симиренко изучают хранения их при низких температурах. Основная цель исследования — изучение качественного и биохимического состава замороженных плодов. Среди изучаемых сортов: Лукьяновский, Евгения, Выдубицкий — селекции Национального ботанического сада
им. Н. Гришко и Михайловский — селекции Института помологии им. Л. П. Симиренко (табл. 1).
Замораживали ягоды кизила как россыпью, так и в жидкой среде. Температура замораживания — -23 ° С, сохраняли продукцию по -18 ° С в течение 12 месяцев. По результатам исследований можно сделать выводы: сорта Михайловский и Лукьяновский является отличным сырьем для замораживания с высокими дегустационными оценками.
В аналитической лаборатории Института помологии им. Л. П. Симиренко проведения экспериментальной работы
по изучению качественного состава замороженных косточковых плодовых культур. Исследования показали отличное качество и высокие органолептические показатели плодов косточковых культур, замороженных в жидкой среде. Высокие дегустационные оценки имели сорта абрикоса: Полесский крупноплодный — 4,4 балла, детский — 4,3 балла; вишни: Элегантная — 4,6 балла, Память Артеменко — 4,5, Альфа — 4,4 балла; алычи: Найдьона — 4,4 балла, Обильная — 4,4 балла.
Во время замораживания растительного сырья в клетках плодов и ягод происходят изменения, связанные с повреждением их структуры. Быстрое замораживание позволяет уменьшить травматичность структуры клеток сырья повышает качество замороженной продукции. Несмотря на то, что при длительном хранении замороженных продуктов наблюдаются определенные потери, применение холода является одним из лучших способов их консервирования.
Хотя замораживания является одним из самых щадящих способов против разрушения витаминов (при стерилизации потери витамина С в некоторых фруктах в два-три раза выше, чем в случае замораживания), все же часть их теряется в процессе хранения. Так, потери аскорбиновой кислоты в плодах кизила, замороженных россыпью, после шести месяцев низкотемпературного хранения составляли 56,1-57,3%; значительно ниже потери витамина С в случае замораживания плодов в жидкой среде (табл. 2).
Для поддержания высоких вкусовых и органолептических показателей замороженных продуктов используют антиокислители, среди которых растворы соли, лимонной и аскорбиновой кислот.
Сейчас ученые Института помологии им. Л. П. Симиренко проводят экспериментальную работу с использованием сахарных сиропов для изготовления замороженных продуктов. По результатам исследований можно сделать выводы: потери витамина С, Р-активных веществ в случае замораживания в сахарном сиропе меньше, чем во время замораживания россыпью (даже несмотря на трудоемкость этого процесса). Во-первых, повышаются качественные показатели продукции: плоды, за исключением верхнего слоя, не темнеет при дефростации, лучше сохраняют консистенцию, а сахарный сироп улучшает их вкус. Во-вторых — менее строгие требования к температурному режиму в процессе производства, хранения и реализации продукции.
Смородину и ежевику рекомендуют замораживать в 40-50% -ном сахарном сиропе; черешню, вишню, сливу — в 20-40% -ном сиропе с добавлением лимонной кислоты; для абрикосов, персиков оптимальной является концентрация 35-50% с добавлением аскорбиновой кислоты. Высокие вкусовые свойства и диетическую ценность имеют плоды кизила, замороженные в сиропе 20-40% -ной концентрации.
Свежезамороженную продукцию выкладывают в мелкую картонную или мягкую полимерную потребительскую тару для розничной торговли вместимостью до 1 кг в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем для длительного хранения и дальнейшего фасовки в межсезонный период.
Хранят ее в холодильных камерах при оптимальной влажности воздуха не менее 95% и температуры -18 ° С не более 12 месяцев. Транспортировка замороженной продукции осуществляют авторефрижераторами или в изотермических вагонах с температурой внутри не ниже -15 … 18 ° С.