виноделие
Когда происходит яблочный г., родится их столько, что и некуда девать. Варить, сушить, сок гнать — традиционные способы заготовки. Я хочу поведать о том, как делать яблочное вино.
Это не только лишь приятный напиток, но еще и весьма полезный (в умеренных количествах). Яблоки содержат немало микроэлементов, необходимых человеку, и все они хранятся в вине. При этом в легкоусвояемом виде — в виде слабой спиртовой настойки. Тоже, дрожжи, содержащиеся в вине сами по себе полезны. Итак.
Для приготовления вина понадобятся собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оснащение для отжима или сильная терка.
Период 1 — отжим сока.
Это наиболее трудоемкая процедура в ходе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева НЕ моют! — На их кожуре уже живут дрожжи, не стоит их удалять. (К слову, виноград перед отжимом также не моют). Чаще всего применяют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Их тоже мыть не непременно, а загрязнения стоит удалить одежной щеткой или простым протиранием. Моют лишь кое-какие, весьма загрязненные яблоки. В поврежденных яблок удаляют части, явно загнившие. Если это лишь только потемнение (слабый светло-коричневого цвета цвет кожуры и мякоти), то подобные части возможно оставить. Стоит отличать гниль и яблочную \ \ \ «ржавчину \ \ \», которая возникает фактически в течении некоторого количества мин. на месте повреждения, т.к. в яблоках — немало железа.
Стоит тоже удалить сердцевину и семена. Они чаще всего, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Хотя. Если вам нравится вино с горчинкой — сердцевину можете оставить.
Затем приступают к переработке яблок. Метод зависит от имеющегося инструмента. Если существуют неплохая соковыжималка (не путать с соковарки!), То лучше именно выжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет сильная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки позже будет необходимо выжимать.
Так или иначе, на выходе будет получаться вроде бы жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавеющей стали и т.д.). Яблочное пюре в этот этап набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на 2 фракции — сок и мезгу. Мезга располагается поверх сока, она довольно плотная и для того, чтоб дрожжи попали в сок, требуется 2-3 раза в течении I-х 2 сут. перемешать весь количество пюре.
Приблизительно на 2-3-е сут. оставляют массу в покое на сут.. Мезга при этом становится плотнее, собирается сверху в плотную массу и ее просто удалить при помощи друшлак или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с маленький пленкой (3-5 миллиметра) мезги на поверхности. О том, что брожение стартовало, говорит типичный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если поглядеть на поверхность ч/з мощную лупу, то видно микроскопические пузырьки сусла, выделяемых на поверхности. Пришло время добавлять сахар.
Период 2 — Добавление сахара.
Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно располагается), в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять — вопрос личных предпочтений. Расчет как правило делают из числа на литр (кг) сусла. При брожении принципиально нереально получить крепость более 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина приблизительно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять менее — то он весь будет переработан дрожжами и вино будет меньше прочным (9-11 град.), Однако сухим (то существуют не содержать сахара). Если добавить сахара более, то вино будет наибольшей крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким.
Т. е. объем сахара в вине — вопрос личных предпочтений. Желаете получить сухое вино — добавьте сахара не более 200-220 гр / литр. Желаете получить полусладкое — добавьте 200-350 гр. / Литр. Желаете сладкое, десертное — добавьте 300-400 гр / литр. (Для справки — сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр воды, в особенности вермуты). Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса), то оптимальное объем сахара — 250 гр / литр.
Не забывайте, что в самих яблоках содержится серьезное объем фруктового сахара. По этой причине чем слаще яблоки, тем менее сахара стоит добавлять.
Период 3 — Сбраживание
Для сбраживания понадобится емкость которую возможно загерметезировать. Т. е. исключить контакта м/у суслом и воздухом. Это делается для того, чтоб не получить вместо яблочного вина яблочный уксус. (В целом то яблочный уксус также весьма ценный продукт). Если емкость, где отстаивалось сусло не дает возможность ее загерметезировать, то будет необходимо такую ??емкость обнаружить. Это могут быть бутыли огромной емкости, бочки и др..
Для герметизации возможно применять любые нейтральные пластичные материалы. Я, к примеру, использую, детский пластилин. Он химически нейтрален, пластичен при комнатной температуре. При герметизации стоит учитывать 2 момента.
В первую очередь, сосуд стоит заполнять не более чем на 4/5 по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадь поверхности сусла. В ходе брожения на поверхности собираться пена, стоит оставить для нее место.
Во-вторых, требуется обеспечить отвод газа, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметике оставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка — кембрик. Ее конец, находящийся внутри сосуда, должен быть расположен в максимальной степени высоко, что бы он не ушибся пеной. Тот конец, находящийся снаружи, требуется опустить в ст. с водой так, чтоб он был погружен на 2-3 сантиметра ниже уровня жидкости. Такое устройство именуется водяной затвор. Газы, образующиеся могут беспрепятственно выходить из емкости, воздух снаружи не сумеет попасть внутрь бродильной емкости. И вы получите именно вино, а не уксус.
Емкость стоит поставить в темное нехолодная место (температура 18-25 градусов), и не тревожить зря (не взбалтывать, не открывать). В ходе брожения из трубочки беспрерывно выходят пузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительное время. И даже после этого, стоит дать вину (а это уже молодое вино, а не сусло) слегка отстояться.
Продолжительность брожения зависит от массы факторов. Это содержание сахара, температура брожения, количество сусла, сила дрожжей. Важнейший параметр — температура. Чем она выше — тем интенсивнее идет брожение. \ \ \ «Рабочий \ \ \» диапазон — 15-35 градусов. Если холоднее — брожение идет весьма медленно, если выше — дрожжи могут погибнуть от перегрева. Наилучшая температура — около 20-22 градусов. При этом вино успевает довольно осветлиться, сохраняет вкусовой букет. Брожение при этом длится приблизительно 1-1,5 мес..
Период 4. Созревание вина.
Затем, как брожение закончилось и вино слегка отдохнуло, его стоит осторожно слить с осадка и поставить на созревание. Его возможно уже принимать, однако оно включает еще немало дрожжей по всем собственным объемом, недостаточно освещено (наблюдается некоторая мутность), имеет резкий вкус и запах. По этой причине его и оставляют еще на 2-3 мес. созревать и освещаться. Если готовят кальвадос, то на перегонку возможно отсылать и молодое вино.
Для созревания готовят герметичную емкость. Она обязана быть совершенно чистой и совершенно сухой. Если вы ее перед этим мыли, требуется ее просушить с помощью фена. При этом к тому же будут убиты и посторонние дрожжи.
Переливание производят при помощи сифона (трубки), начиная с наиболее верхних слоев, максимально освещенных. После переливания в емкости оставляют наименьшее объем воздуха (наливают под обрез) и герметично закупоривают емкость. После этого емкости ставят в темное прохладное место на 2-4 мес.. Вино при этом созревает и приобретает приятный вкус и запах.
Ч/з несколько месяцев вино еще раз сливают с осадки и укупоривают в бутылки. Часть вина возможно оставить на уксус. Для этого его наливают в какую или емкость и оставляют доступ воздуха. Ч/з пару месяцев вы будете отличный натуральный яблочный уксус. Его в особенности успешно использовать при заготовках, в мариновании.
Эксперименты
Само по себе яблочное вино, в особенности выдержанное меньше 1,5 лет не изысканым напитком. Оно, конечно же, уступает виноградному и по вкусовым качествам, и на вид. Оно имеет темно-янтарный цвет (не светлое, ни алое), специфический вкус. Однако виноградари могут оказать любой цвет и насытить его букет разными способами.
Изменить цвет вина, насытить его запах и предоставить терпкость легче при помощи добавления в пюре перетертой черной рябины. Вино существенно облагораживается, приобретает темно-рубиновый оттенок (как в кагора), становится терпким.
Так же предоставить алый цвет и составить пикантный букет возможно при помощи черной смородины или клубники. Принимая во внимание, что в таких ягод более ранний, чем у яблок срок созревания, их заготавливают заблаговременно, к примеру, замораживая. Объем добавления прочих ягод — вопрос личных предпочтений. От % (ощущаться только слабый намек на запах смородины и клубники), к \ \ \ «половинного \ \ \» содержания, когда и вино яблочным назвать уже не стоит. К слову, при добавлении крупного числа смородины или клубники, вероятно добавление небольшого числа жидкости.
Для насыщения запаха вина или его перемены при созревании возможно добавлять различные пряности — корицу (кусочками), гвоздику, кориандр (семенами), кардамон и др.. Поле для опытов — широчайшее.
Особая тема — приготовление кальвадосов. Кальвадос получают путем перегонки яблочного молодого вина ч/з дистиллятор с последующим настоянию в дубовых бочках в течении некоторого количества лет. Неплохой кальвадос ничем не уступает коньку, а как диджестив — превосходит его. Однако это — тема отдельной статьи.