Важно для здоровья: какой хлеб мы едим

хлеб

Во Франции, например, тезис о более высокой ценностью серого хлеба над белым является составляющей Национальной программы здорового питания министерства здоровья, где записано «потребление продуктов с цилозмолотого зерна злаков полезно для укрепления здоровья, особенно при предотвращении диабета и сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с потреблением белого хлеба и продуктов из рафинированной муки ».

Простые расчеты показывают, что более 80% такого ценного для здоровья человека нутриента, как железо, содержащееся в зерне пшеницы, теряется отрубями при помоле зерна в белую муку высших сортов, из которых изготавливают белый хлеб (рис. 10). Железо, как известно, снижает риск анемии, улучшает репродуктивную функцию организма, способствует умственным способностям человека. Значительные потери при помоле зерна наблюдаются и по другим микроэлементов.

Кроме того, вместе с отрубями отходит и львиная доля цинка и фолиевой кислоты (витамин В9). Цинк, как известно, незаменимый компонент иммунной системы человека, без которого организм бессилен против болезней и инфекций (особенно кори, диареи у младенцев). Фолиевая кислота является стратегически важным для здоровья компонентом, участвует в формировании нервной системы человеческого эмбриона. Печальная статистика свидетельствует: 300000 новорожденных в мире ежегодно имеют врожденный дефект нервной системы именно из-за дефицита в пище матери фолиевой кислоты. Риск этой болезни может быть на 70% снижен только за счет устранения дефицита фолиевой кислоты в организме матери на ранних стадиях беременности. Зерно злаков содержит, кроме указанных выше, еще ряд ценных для здоровья ингредиентов, таких как фосфор, витамин РР и многие другие, которые практически исчезают или находятся в небольшой концентрации при помоле зерна в белую муку.

Рис. 4. Потери основных микроэлементов (в%%) при помоле зерна пшеницы в муку 59% выхода

За последние годы значительное внимание диетологи уделяют содержания селена (Se) в продуктах питания, который также существенно теряется при помоле зерна. Селен — интегральный компонент крайне необходим для нормального клеточного метаболизма. Он является незаменимым микронутриентом для человека и животных, осуществляя одновременно несколько важных функций антиоксиданта, антиракового и антивирусного превентивного фактора. И именно зерно пшеницы является одним из важнейших диетических источников селена. По оценке австралийских специалистов зерно пшеницы поставляет потребителю половину необходимой суточной потребности организма человека в селене.

Осознавая возможные риски для здоровья потребителей белого хлеба ведущих цивилизованных странах, таких как США, Канада, ЕС, Австралия и ряде других белая мука уже более 60 лет специально обогащают питательными ингредиентами (премиксами, витаминами, минералами) искусственного происхождения. Учитывая важность этого мероприятия, в 2004 году ведущими мировыми производителями муки основана так называемая Инициатива Обогащение Муки (Flour Fortification Initiative, сокращенно FFI). Это сеть мировых организаций, совместные усилия которых направлены на улучшение пищевой ценности продуктов из муки ради улучшения здоровья населения. Законодательные основы этой организации, которые легли в основу стандартизации, обсуждались на сессии Форума микронутриентов в столице Китая 12-15 мая 2011 года. Согласно статусу FFI, зафиксированным на сентябрь 2008 года страны мира разделены на 4 группы: 1) страны с обязательным обогащением муки, 2) добровольным обогащением, 3) таким, что планируется, 4) ни те, ни другие. Досадно, но Украина с Россией находятся в последней группе.

В цивилизованных странах мира, особенно бедных по содержанию минералов почвах, широко используется агрономическая фортификация будущего урожая путем внесения микроудобрений, содержащих необходимые микроэлементы, по которым эти почвы особенно дефицитными.
Не все микронутриенты зерна доступны для усвоения организмом человека даже при употребление хлеба с цилозмеленого или обивочной муки. Французскими технологами Национального института агрономических исследований (INRA) разработана промышленная технология изготовления хлеба с обивочной муки пшеницы, или муки 100% выхода путем преферментации такой муки с молочнокислой закваской (а не с дрожжами), и не к классическим условий гидратации (0,65: 1), а в жидкой среде в соотношении 1,25-1,30 л воды на 1 кг муки с добавлением молочнокислой закваски 0,25 л на 1 кг муки. Такая технология ферментации при выпечке хлеба позволяет существенно повысить усвояемость организмом человека основных зерновых микронутриентов.

Каким бы полезным ни было для здоровья человека целое зерно пшеницы, но в нем присутствуют также антипитательные компоненты (антинутриенты). И одним из таких антинутриентив является фитиновая кислота, или фитин. Отрицательная роль фитиновой кислоты как антинутриенту в том, что она весьма устойчива к действию желудочного сока и харчотравний ферментов желудочно-кишечного тракта. Оставаясь нативной в процессе пищеварения, фитиновая кислота препятствует усвоению организмом человека таких важных минералов, как магний, кальций, цинк, медь и железо. А это может негативно влиять на минеральный баланс организма, особенно в случае, если наша еда является дефицитной по содержанию минералов. И только при прорастании зерна фитиновая кислота нейтрализуется, частично деградирует, а ее активность как пищевого антинутриенту значительно ослабляется. В пророщенных зерне отмечено снижение глицемическим индекса (GI = 40-45) по сравнению с традиционным белым хлебом (GI = 90), и снижение содержания насыщенных жирных кислот. Низкий глицемическим индекс является очень важной характеристикой углеводного продукта при питании диабетиков. Чем выше индекс, тем более активно крахмал пищевого продукта расщепляется до глюкозы, а в крови диабетика после еды быстро нарастает пик высокой концентрации глюкозы. И наоборот: чем ниже глицемическим индекс продукта, то уровень концентрации глюкозы в крови после еды ниже и растягивается во времени, создавая больному более комфортные условия после приема пищи.

В зерне, прорастает, происходят активные процессы протеолиза белков, их расщепление до небольших по размеру пептидов и свободных аминокислот. Как результат, при употреблении продуктов из пророщенного зерна уровень усвоения его белков организмом человека возрастает.
В связи с этим возникает вопрос о состоянии токсичности белков пророщенного зерна для лиц, больных целиакией. Опираясь на солидный экспериментальный материал, можно утверждать, что хлеб из пророщенного зерна, к сожалению, не является «gluten free» продуктом. Даже в пророщенных зерне частично гидролизованные белки клейковины продолжают быть токсичными для больных целиакией человек. Но фактом является и то, что их токсичность существенно снижается по сравнению с белками целого сухого зерна и муки. Кроме запасных белков, в пророщенных зерне происходит также деградация и снижение активности лектинов — белков, которые у чувствительных лиц могут вызывать реакцию непереносимость или аллергию. Вместе с активацией ферментативных гидролитических процессов в зерне, прорастает, активируются биосинтеза, образуются новые вещества, которых не было в сухом зерне. Особенно это касается витаминов (витамин С, ниацин, фолиевая кислота, рибофлавин), содержание которых в проросших зерне существенно возрастает.

Сказанного выше достаточно, чтобы понять, что пищевая ценность пророщенного зерна по сравнению с белым рафинированным мукой, а также с целым непроросшим зерном несравненно выше. Технологии изготовления хлеба из пророщенного зерна отрицают использование современных термофильных дрожжей, которые, по оценкам экспертов, не являются полезными для здоровья человека. Вместо дрожжей используют многочисленные рецептуры молочнокислых заквасок, которые по сравнению с дрожжами усиливают процесс активной ферментации муки, улучшают усвояемость микронутриентов зерна, формируют неповторимый вкусовой «букет» из органических кислот, ферментов, гидролизованного крахмала, сахаров и т.п..

Отмечая рецептах изготовления пшеничного хлеба именно из пророщенного зерна (без муки и дрожжей), и опираясь на исследования многочисленных авторов, можно утверждать, что изготовлен таким образом хлеб является полезным для здоровья человека из всех известных сортов хлеба из зерна и муки пшеницы . Полезные свойства такого хлеба еще более усиливаются, если он испечен не у традиционной печи при температуре выше 200 ° С, а под струей горячего пара, температура которого не превышает 100 ° С. Поскольку в последнем случае сохраняется гораздо больше полезных свойств хлеба и отсутствуют условия для протекания реакции Мелларда, в результате которой в хлебе образуется опасный для здоровья нейротоксин и канцероген акриламид. Вкусовые свойства хлеба из пророщенного зерна гораздо лучше традиционного мучной хлеб. По сути это 100% натуральный органический продукт без консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. А завершая статью можно сказать, что хлеб из пророщенного зерна является наиболее эффективным компенсатором тех потерь полезной, которых страдает зерно высоких урожаев современных сортов пшеницы.

Как видим, рост урожая зерна пшеницы, которому нет альтернативы, порождает ряд системных проблем с качеством высоких урожаев, особенно биологической ценностью зерна и продуктов его переработки. Несмотря на снижение биологической ценности зерна высоких урожаев существуют весьма радикальные и эффективные пути улучшения биологической ценности зерна высоких урожаев, активно внедряются как в селекцию, так и в технологии производства хлебопродуктов в индустриально развитых странах мира. К сожалению, затронутые в этой статье проблемы не обсуждаются в Украине, находится вне поля зрения специалистов. И что особенно обидно, радикальное улучшение биологической ценности зерновых продуктов (генная биофортификация) находится на острие высоких генно-инженерных технологий, которые сегодня практически недоступными даже для лучших лабораторий как УААН, так и НАНУ. И никакие перспективы улучшения ситуации с внедрением генно-инженерных технологий в аграрной науке и селекции Украина сегодня даже не очерчены и не определены. Напротив, аббревиатура ГМО, которая и является отражением высоких мировых генно-инженерных технологий, в Украине затоптанная и заговоренная невеждами как снизу, так и сверху в высоких правительственных кабинетах, настроенная против общества, против потребителя, против прогресса украинской науки. Прозрение вскоре непременно наступит, как всегда, найдут и «козлов отпущения», виновных в сдерживании внедрения в Украине генно-инженерных технологий, найдутся и деньги для генно-инженерных исследований, только потерянного драгоценного времени уже не вернуть никогда.