БУРАК (Вета L.) — род однолетних, двулетних и многолетних растений семейства маревых (Chenopodiaceaе). Известно 12 видов дикого свеклы, которые растут в Закавказье, Малой Азии. В Крыму встречается дикорастущий Б. триприймочковий (B.trigyna Wetk). Родоначальником культурных форм является свекла обычный — Beta vulgaris L (лат. beta — свекла, vulgaris — обыкновенный) рус. название: свекла обыкновенная. Как овощная и ЛР Б.звичайний известный за 1500-2000 лет до н.э. в Ассирии, Вавилоне, Иране и Армении. В Киевской Руси его начали выращивать с Х в. Культурный Б. обыкновенный — двухлетнее растение. В первый годы жизни образует розетку крупных черешчатый листьев и утолщенный мясистый корень разной формы (плоский, округлый, овально-удлиненный, цилиндрический, конический) и окраски. На второй год высажены в грунт корнеплоды развивают прямые, ветвистые, облиственные, цветоносные стебли. Цветки двуполые, собранные по несколько. Плоды срастаются, образуя соплодий (клубочки). Культурный Б. обычный подразделяют на 2 подвида: ssp. cicla — мангольд, используемый как листовой овощ; ssp. esculenta — Б. корнеплодных. Его разновидности: Б. столовая — B. vulgaris.var conditiva, Б. сахарный — B. vulgaris var sacсharifera, Б. кормовой — B. vulgaris L. var crassa. В Украине районированы более двух сотен сортов и гибридов Б. обычного. Б. сахарный остается основной технической культурой для производства сахара. Лечебное значение Б. обычного обусловлено наличием многих физиологически активных веществ. Корнеплоды содержат сахара: сахарозу (в сахарной — до 18%), глюкозу, фруктозу — 1-1,65% (в кормовой — 2,5%), а также арабинозу, мальтозу, в малых количествах рафинозу; пектин; в листьях меньше сахаров (3-5%), органические кислоты в основном содержатся в листьях — до 12-15% сухого веществ (щавелевая, яблочная, лимонная оксимасляная, должна, молочная и другие, из которых доля щавелевой составляет 24-35%), белок (1 , 7%). Листья в 3-4 раза богаче все азотные вещества, чем корнеплоды. Б. столовая отличается от кормового и сахарного повышенным содержанием этих веществ. В корнеплодах содержание азота обычно не превышает 2% на сырую массу. Примерно 60-70% его входит в состав белков, большую часть которых становляють альбумины и глобулины. В Б. сахарном содержится 54,6% аминокислот суммы азотных веществ сока корнеплодов, 89% из них — незаменимая аминокислота лизин. Б. столовая содержит треонин, валин, фенилаланин, изолейцин, лейцин, глютаминовую, аспарагиновую кислоты, цистеин, цистин гистидин, серин, аланин, глицин, пролин, тирозин, ?-аминомасляной кислоты. Из других азотсодержащих веществ в значительной количеству накапливаются бетаин и холин. Бетаин является окисленных продуктом холина или метилированных глицином. В очень малых количествах в Б. обычном также встречается бетаин триптофана. Наибольшее количество бетаина в письме Б. столовой — 4,15%. Красная окраска Б. столовой обусловлено бетанин или беталаинамы, принадлежащих к производным дигидроиндолу. Количество бетанину зависит от сорта (78-141 мг/100 г). Красным пигментам всегда сопутствующие желтые — бетаксантины.
Бетанин, R = сахар

Листья Б. обыкновенного содержит: кумарины (умбеллиферон, скополетин, изоскополетин, дафноретин) гидроксикоричные кислоты (хлорогеновая, неохлорогенова, феруловая) гликозиды флавоноидов (главным образом, кверцетина и кемпферола, реже — лютеолин и апигенина), а также свободные агликоны; в корнеплодах найдены сапонины — гликозиды слизистой и галактуроновой кислот (0,075 — 0,025%). Листья Б. обыкновенного содержит большое количество аскорбиновой кислоты (25-48 мг на 100 грамм). Корнеплоды сахарной и кормовой сортов небогатые на нее (4-6 мг на 100 г). Содержание витаминов в корнеплодах Б. столовой (в мг на 100 г сырой массы): В 1 — 0,01-0,05, В 2 — 0,023-0,071, Р — 15-40, РР — 0,56-0,65 , пантотеновой кислоты — 1,1, фолиевой — 0,024, биотина — 0,19. Зола Б. имеет щелочной характер. Содержание зольных элементов в Б. столовой выше, чем в сахарном и составляет 1,0-1,3%, причем листья содержат в 3-3,5 раза больше золы, чем корнеплоды. Большую часть золы составляет К, а также Ca, Р, Mg, Na, Fe, Al, S, Cl, Si и др..

Сок Б. обычного оказывает противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое и противосклеротическое действие, улучшает обмен веществ, стимулирующий гемопоэз, желудочное секрецию й перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина, повышает прочность кровеносных капилляров, расслабляет спазмы сосудов, оказывает противоопухолевое свойства (бетанин), положительно влияет на функции половых желез, улучшает зрение сок столовой свеклы снижает АД. Из отходов сахарного производства производят препарат Ацидин-пепсин. Применение Б. обычного эффективно при спастических колитах, атеросклерозе, тиреотоксикозе, аритмии, гипертонии, заболеваниях печени, атонии кишечника, хронических запорах, бессоннице, в климактерический период. Сок молодого ботвы стимулирует образование эритроцитов, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды. Сыр и соленый Б. используют при лечении цинги, заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена при лучевых поражениях. Свежий сок, или тот, что сыграл, применяют при насморке. Измельченные листья Б. обладает противовоспалительным действием. При отеках, опухолях и язвах прилагают внешне измельченный массу корнеплодов на свекольном листе. Бетаин и бетанин Б. обычного снижают АД, улучшают работу печени. Кусочки сырого корнеплода держат во рту при зубной боли. Не рекомендуется Б. обычный в большом количестве при оксалатурии, поскольку он содержит много щавелевой кислоты. По результатам проведенных в НФаУ исследований разработана технология получения сухого экстракта из листьев Б. обычного, обладает противовоспалительным, антиоксидантным, гепатопротекторное и умеренное диуретическое действие. Полисахаридный комплекс свеклы оказывает выраженное анаболическое активность, незначительно уступает активности калия оротата в одинаковых с ним дозах.