Зерновая масса является сложной биологической системой — совокупностью живых организмов с примерно одинаковыми требованиями к условиям жизни. Процессы, происходящие в зерновой массе в результате жизнедеятельности ее компонентов (зерна, семян культурных растений и семян сорняков, микроорганизмов, насекомых, клещей), называют физиологическими. Жизнедеятельность зерновой массы при хранении проявляется в виде дыхания, послеуборочной созревания, прорастания. Эти процессы имеют большое практическое значение, поскольку умение регулировать их позволяет сохранить зерно и сократить потери им сухого вещества.

Период, в течение которого зерно и семена сохраняют свои потребительские качества (посевные, технологические, продовольственные), называют долговечностью. Различают долговечность биологическую, хозяйственную и технологическую.

Биологическая долговечность зерна и семян означает промежуток времени, в течение которого в партии или образца их хранятся способны к прорастанию хотя бы единичные семена. Особое значение для практики имеет хозяйственная долговечность зерна и семян, то есть период хранения, в течение которого их сходство остается кондиционной и отвечает требованиям государственного нормирования. Технологическая долговечность — это срок хранения товарных партий зерна, в течение которого они не теряют своих качеств для использования на пищевые, фуражные и технические. Технологические свойства зерна хранятся дольше, чем семенах.

По биологической долговечностью семян все растения разделяют на микро-, мезо-и макробиотики. Первые сохраняют всхожесть от нескольких дней до 3 лет, вторые — от 3 до 15 лет, третьи — от 15 до 100 лет. Семена большинства сельскохозяйственных растений относится к мезоби-отики и сохраняют всхожесть при благоприятных условиях в течение 5-10 лет. Долговечным являются семена бобовых (фасоли, бобовых кормовых трав и др.)., Овса, сорго, пшеницы, менее долговечным — ячменя, кукурузы, наименее долговечным — ржи, проса, тимофеевки.

Распространенная причина снижения жизнеспособности семян при длительном хранении — постепенная дегенерация хроматина в клеточном ядре, в результате чего нарушаются процессы деления клеток. Исследование природы гибели семян при хранении и причин их различной долговечности продолжаются и сейчас.

Сохранность мукомольных и хлебопекарных свойств зерна при длительном хранении зависит от начальных характеристик и признаков. Резкие температурные и механические воздействия на зерно при хранении вызывают значительные изменения его качества. Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна ржи и пшеницы через 7-10 лет хранения остаются преимущественно без существенных изменений.

С удлинением срока хранения зерна крупяных культур ядро ??его становится хрупким, в результате чего уменьшается выход доброкачественной крупы. В семенах масличных культур происходят разложение и окисление жиров. Выход масла из таких семян не снижается, но она малопригодна для пищевых и некоторых технических целей. Чем ниже уровень биологической активности зерновой массы, тем меньше потери ней сухих веществ и тем лучше количественная и качественная сохранность зерна. При хранении зерна пшеницы, ржи, ячменя при оптимальных условиях потери сухих веществ в течение года не превышают 0,1%.