Как Как сохранить плодысохранить плоды
Все биохимические процессы при хранении зависят от температуры. При высокой — проходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, то есть при повышении температуры на 10 ° интенсивность дыхания плодов удвоюеться или утроюеться. Иначе говоря, продукция начинает быстрее «стареть» и портится.
Поэтому, разумеется, нужно чем быстрее охладить продукцию, которая будет заложена на хранение.
В холодильнике важнейшими процессами, обеспечивающими длительное хранение, является дыхание плодов и транспирация. Поэтому важно поддержание оптимального температурно-и влажности режимов, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаления из холодильника этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников (основные культуры) приведены в таблице 1 (фермерам, которых заинтересовали данные таблицы, данные вышлю по электронной почте)
Такие параметры достигаются в холодильниках с регулирующим газовой средой (СА — контролирующая атмосфера, ULO — Ultra Low Oxygen — это означает ультранизким количество кислорода.
Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более долгой и качественному хранению.
Минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом ее понижение до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, тогда его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента.
Основным условием поддержки оптимально низкой концентрации кислорода является герметичная камера. Другим важным компонентом атмосферы является углекислый газ, который выделяется плодами в результате их дыхание. Повышенная концентрация углекислого газа тормозит процесс дыхания. Слишком высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции через превращение сахара в этанол. Избыточное углекислый газ в холодильниках с регулирующим газовой средой удаляется при помощи углекислых адсорберов. Быстрое насыщение кислородом (до оптимальной концентрации) достигается с помощью продувки камеры азотом.
На сегодня разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулирующей атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления. Такие системы широко используются в Европе, в Молдове на крупных холодильниках. Например, объемом 2,5 тыс. тонн холодильник эксплуатируется ООО «BASFRUCT» (с. Романешть Страшенский района, Молдова). Общество создано в 2003 году. Занимается производством, хранением, упаковкой, реализацией яблок и столового винограда на рынок России. Холодильник общество построило при помощи Агентства США по международному развитию (USAID). При холодильнике есть современная линия сортировки, оборудование для упаковки продукции в гофрокартонную тару. Купить газовый баллон по доступным для вас ценам.
Кстати, оптимальные режимы хранения плодов и столового винограда в регулирующем газовой среде в нашей стране были разработаны еще в середине 80-х годов прошлого века учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина «Магарач». Благодаря разработкам ученых, производители могли хранить виноград даже по май.
Упомянутая работа крымских ученых не утратила практическое значение и поныне. В частности, это относится и к ниже приведенной таблице (то семе, что и по таблице 1).
Особенностью хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулирующего газовой среды, — является периодическая фумигация серным ангидридом (сульфурация) для задавлення фитопатогенной микрофлоры . В среде с повышенной влажностью серный ангидрид создает агрессивную среду, которое выводит из строя оборудования. Поэтому камеры современных холодильников, используемых для хранения винограда, изготавливаются из нержавеющей стали. Также устанавливается дополнительное оборудование для удаления серного ангидрида с камеры после 20-30-ти минутного обработки.
Понятно, что строительство современного холодильника, начиненного импортным оборудованием, — дело не дешевое. Скажем, достаточно только вспомнить, что европейские фирмы поставляют и монтируют холодильники и оборудование емкостью не менее, чем на 500 тонн. Иначе говоря, фермерам, занимающихся выращиванием продукции сада и столового винограда, нужно искать деньги. Или брать кредит, либо привлекать инвестора. Однако, оглядываясь на ситуацию на потребительском рынке, — дело стоит риска.
Техническая справка.
В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулирующей атомосферу:
— традиционная регулирующая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere): содержание кислорода 3-4%, углекислого газа — 3-5%;
— с низким содержанием кислорода? LO (Low Oxygen): 2-2,5% О2 и 1-3 СО2
— с ультранизким содержанием кислорода? ULO (Ultra Low Oxygen): содержание кислорода в камере менее 1-1,5%, содержание СО2 — 0-2%. Установлено, что при низькокисневому хранении лучше сохраняется твердость, свежесть, кислотность плодов; снижается или полностью устраняется очевидное поражение загаром.
Существуют различные технологии создания регулирующего газовой среды (РГС) и хранения в нем плодов:
1. Технология быстрого снижения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere). С момента загрузки камеры концентрации кислорода снижается до 2,5-3% за 1-3 дня.
2. ILOS (Initial L0w Oxygen Stress) — сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере за короткий отрезок времени.
На практике реализуется технология ULO + ILOS для хранения яблок. Например, сорта Голден Делишес. Снижение содержания кислорода с 21% до 5% осуществляется за 8-10 часов с момента загрузки камеры.
Состав атмосферы поддерживается на уровне 0,9% О2 и 1,2% СО2. Управление осуществляется при помощи компьютерной системы контроля. После семи месяцев хранения достигаются лучшие результаты по сохранению продукции по сравнению с традиционным газовой средой.
LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere). В этой технологии предусмотрено снижение уровня этилена в камере при помощи каталитического конвертера этилена. Установлено, что снижение уровня этилена и поддержание его на уровне ниже 1ppm, — способствует лучшему сохранению твердости и подавляет развитие загара. Эта технология достаточно широко используется для хранения яблок, киви, груш, цитрусовых.
Для создания и поддержания РГС сейчас применяют адсорберы СО2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена. При хранении винограда, цитрусовых применяют абсорберы серного ангидрида SC2.
Целесообразным важаеться применение одного адсорбера СО2 на одну камеру.
В практике встречается использование адсорбера СО2 большой производительности, устанавливаемых централизованно на несколько камер. Однако при этом возникают проблемы. В частности:
— мощность и, соответственно, энергопотребления адсорбера большие и при работе одной-двух камер явно завышены;
— общая длина пластиковых трубопроводов увеличивается, растет также и возможность утечки в трубопроводах и в местах прохождения через стены;
— существует опасность, что в случае поломки какого-либо клапана на распределительной линии, давление внутри камеры может резко вырасти или уменьшится (в зависимости от вида клапана). Это может привести к повреждению панелей и структуры потолка и стен. В одиночных адсорберах клапаны не используются, так как каждый аппарат прямо соединен с камерой;
— возрастает сложность монтажа и управления установкой;
— процесс регенерации более длиннее, чем процесс поглощения. При одинаковом содержании адсорбера, одиночная одним резервуаром — работает продуктивнее большого адсорбера с двумя резервуарами.
Исходя из приведенного, при проектировании камер хранения с РГС необходимо учитывать следующие факторы:
1. Необходимо обеспечить корректный подбор холодильного оборудования: схема охлаждения, холодопроизводительность, поверхность воздухоохладителей, кратность воздухообмена.
2. Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0 … +4 ° С и относительной влажности воздуха 90-95%.
3. Герметизация камеры и относительная влажность воздуха 90-95%.
4. Герметизация камеры должна обеспечивать максимальную газонепроницаемость. Пол, стены, потолок, места стыковки различных элементов, двери должны обеспечивать необходимую герметичность. Толщина сэндвич-панелей, как правило, предусматривается на 100-120 мм. Перед сдачей в эксплуатацию, необходимо провести специальный тест на герметичность.
5. Плохая изоляция камеры приводит к увеличению мощности холодильного оборудования, снижение относительной влажности и ухудшению качества сохраняется.
6. Результаты хранения зависят от качества закладывается, и от периода сбора урожая.