Соленья и мочение арбузов. Для замачивания используют 2 — 4% раствор соли, а для соления 8-12% -й. Не следует допускать бурного брожения, процесс ферментации должен происходить при низких температурах. Отбирают небольшие (диаметром до 15 см) тонкокожие арбузы, которые переслаивают мякотью созревших арбузов. На 100 кг арбузов нужно 50 кг мякоти.

Соленья дынь. Отбирают плоды диаметром 15 см с плотной мякотью. Моют, режут пополам, удаляют семенное гнездо, вкладывают в бочки и заливают 5% раствором соли. Брожение длится сутки. Бочки проверяют на плотность, подтягивают обручи, доливают рассол и ставят на дображивания. В готовых соленых дынях содержание молочной кислоты 0,6 — 1,2%, соли — 3%, рассол прозрачный. Недозрелые дыни солят в собственном соку и хранят при 2 — 5 ° C.

Перец, баклажаны, морковь, свекла, лук солят со специями, заливая 4 — 6% -м рассолом. Иногда солят смеси капусты, моркови, перца и других овощей.

Баклажаны солят поздних сортов с плотной тканью и фиолетовой окраской. Их сортируют по степени зрелости и по размерам и бланшируют в 3% -ную растворе соли (массой до 200 г — 5 мин, более 200 г — 10 мин), охлаждают, плотно вкладывают в бочки, пересыпая каждый ряд мелкой солью из расчета 10 кг / т. Через каждые три ряда кладут специи (сельдерей, петрушку, чеснок, перец стручковый горький). Бочки укупоривают, заливают 4-5% -ным раствором соли через шпунтовое отверстие. Ферментация длится 5 — 6 дней, затем доливают еще раствора, закрывают шпунтовое отверстие и ставят бочки в подвал для продолжения ферментации. Соленые баклажаны зимой хороши полуфабрикатами для изготовления икры. На 1 т соленых баклажанов нужно 1350 кг свежих, 40 — соли, 60 сельдерея, 36 — петрушки, 3,5 чеснок, 36 кг перца (свежего) горького и сладкого.

Мочения яблок — способ хранения нележких сортов яблок, которые приобретают виннокислого вкуса и аромата в результате спиртового и молочнокислого брожения. Имеют освежающее действие вследствие содержания углекислого газа. Используются в холодном виде. Лучшими сортами яблок для замачивания является Антоновка обыкновенная, Пепин литовский и Пепин шафранный. Плоды берут созревшие без повреждений.

Используют бочки вместимостью 50 — 150 кг, на дно которых кладут 1 — 2 см предварительно промытой и прошпаренои ржаной или пшеничной соломы, которая предотвращает деформацию готовой продукции и придает ей вкуса, аромата и цвета. Если яблоки малоароматни, то добавляют пряности: эстрагон, сельдерей, листья смородины (0,5 — 1%). Состав заливки яблок такой: сахара 1 — 4%, соли — 1%, солода — 4%. Вместо солода можно взять полторы нормы ржаной муки грубого помола (мука размешивают в холодной воде, затем заваривают кипятком и вливают в заливку), а вместо сахара — мед. В заливку рекомендуется добавлять порошок горчицы (150 — 200 г на 100 л).

Яблоки укладывают, переслаивая соломой. Бочки доверху заполняют заливкой и оставляют на бродильном площадке на 3-6 суток при 18 — 20 ° С до начала брожения — появления пены (при этом в заливке уже образовалось 0,4% молочной кислоты). Затем доливают бочки заливкой, забивают в них шпунтовые отверстия и отправляют на хранение. В моченых яблоках содержатся до 2% спирта, 1 — 1,5 молочной кислоты, 0,5 — 1% соли, углекислый газ. Реализуют моченые яблоки из бочек.

По такой технологии мочат груши-дички. Бруснику заливают холодной водой, в которой 5% сахара, однако брожения не происходит из-за содержания в ягодах бензойной кислоты, поэтому брусника хорошо сохраняется.

Соления грибов. Как правило, солят волнушки, чернушки, валуи, но лучше солить рыжики и грузди. Грибы солят в день сбора, бракуют червивые и поврежденные, обрезают ножки, моют. Лучшие — молодые с небольшой шапкой. Способов соления грибов два: холодный и горячий. При холодном способе после мытья грибы вымачивают в холодной воде, меняя ее три раза в сутки. В теплой воде вымачивания длится сутки (при длительном вымачивании теплой водой грибы могут закиснуть и стать причиной отравления). При горячем способе соления вместо вымачивания грибы отваривают, одновременно бланшуючы их в течение 5 — 30 мин, затем выкладывают на решета и охлаждают.

При солении холодным способом вымоченные грибы укладывают в бочки послойно (5 — 8 см), посыпают солью в количестве 4,5 — 5% к массе продукции и переводят пряностями — укропом, листьями смородины, эстрагона и черным перцем-горошком, чесноком, лавровым листом , а также обязательно добавляют на 100 кг грибов 20 г лаврового листа и 40 г душистого перца-горошка. Верхний слой посыпают солью и накрывают пидґнитним кругом. Рыжики готовы к употреблению через 15 дней, грузди — через 30, другие — через 1-2 мес. Хранят соленые грибы при температуре 0 — 8 ° С: при более низкой они промерзают, при более высокой — закисают.

Ферментативные способы консервирования грибов дают положительные результаты только при соблюдении определенных условий. В частности, при нарушении анаэробных условий разрушаются пектиновые вещества, в результате чего ткань размягчается.

Для повышения степени механизации процесса квашения и соления следует применять новые технологии, которые предусматривают использование контейнеров соответствующего размера. Оптимальная высота контейнеров для соления, см: огурцов — 130, помидоров — 90, перца — 70, арбузов — 100, баклажанов — 80, моркови и свеклы — 180, лука и чеснока — 140, яблок — 90, кабачков и патиссонов — 110. В последнее время с этой целью используют контейнеры ЕС-200, в которых обеспечиваются необходимые условия для получения качественных продуктов соленья.

М. П. Орлов установил для овощей оптимальную температуру ферментации, ° С: огурцов, кабачков 20 — 25; лука, чеснока 25 — 30; перца, баклажанов 15 — 20; арбузов 10 — 15; моркови 20 — 25; свеклы — 30 — 40; помидоров 8 — 18; капусты 16 — 20; яблок 1 — 10. При более низких температурах задерживается развитие молочнокислых бактерий, а при более высоких активизируется развитие дрожжей, масляно и уксуснокислых бактерий.

Высококонцентрированные рассолы негативно влияют на вкус ферментированных овощей, увеличивают потерю их массы, задерживают развитие молочнокислых бактерий, нейтрализуют кислоты, вызывающие развитие грибов. Последние исследования позволили выявить оптимальные концентрации рассола,%: для огурцов 6-7; помидоров, баклажанов — 7; арбузов, перца — 5; моркови — 4; свеклы — 2; капусты 1,2 — 1,5. Большое значение имеет сорт овощей. Для соления и квашения можно рекомендовать следующие сорта: капусты -Амагер 611, Белоснежка; моркови — Нантская харьковская, Витаминная 6; перца — Ротунда, Новогогошары, Консервный круглый, Юбилейный 307, Восток; свеклы — Бордо 23; кабачков — Грибивский; огурцов — Нежинский 12 Молдавский 12 Харьковский (огурцы сортов Конкурент, Кустовой, Космос, Успех 221, Сигнал 235 пригодны для ферментации и хранения в течение 4 мес).

Для улучшения вкусовых качеств засоленных овощей используемые пряности обязательно надо измельчать или делать из них экстракт.

Разработан новый типовой проект 814-2-7-1387 «Квасильно-засолочный цех производительностью 750 т в год», в котором использована технология производства и хранения ферментированных овощей контейнерным способом, оптимальные условия хранения продукции, механизации и автоматизации технологических процессов с производством продукции высокого качества с учетом максимального использования производственных мощностей, минимальных затрат труда и рационального использования сырья.