Консервация соленья арбузов, дынь и других овощей и плодов
Соленья дынь. Отбирают плоды диаметром 15 см с плотной мякотью. Моют, режут пополам, удаляют семенное гнездо, вкладывают в бочки и заливают 5% раствором соли. Брожение длится сутки. Бочки проверяют на плотность, подтягивают обручи, доливают рассол и ставят на дображивания. В готовых соленых дынях содержание молочной кислоты 0,6 — 1,2%, соли — 3%, рассол прозрачный. Недозрелые дыни солят в собственном соку и хранят при 2 — 5 ° C.
Перец, баклажаны, морковь, свекла, лук солят со специями, заливая 4 — 6% -м рассолом. Иногда солят смеси капусты, моркови, перца и других овощей.
Баклажаны солят поздних сортов с плотной тканью и фиолетовой окраской. Их сортируют по степени зрелости и по размерам и бланшируют в 3% -ную растворе соли (массой до 200 г — 5 мин, более 200 г — 10 мин), охлаждают, плотно вкладывают в бочки, пересыпая каждый ряд мелкой солью из расчета 10 кг / т. Через каждые три ряда кладут специи (сельдерей, петрушку, чеснок, перец стручковый горький). Бочки укупоривают, заливают 4-5% -ным раствором соли через шпунтовое отверстие. Ферментация длится 5 — 6 дней, затем доливают еще раствора, закрывают шпунтовое отверстие и ставят бочки в подвал для продолжения ферментации. Соленые баклажаны зимой хороши полуфабрикатами для изготовления икры. На 1 т соленых баклажанов нужно 1350 кг свежих, 40 — соли, 60 сельдерея, 36 — петрушки, 3,5 чеснок, 36 кг перца (свежего) горького и сладкого.
Мочения яблок — способ хранения нележких сортов яблок, которые приобретают виннокислого вкуса и аромата в результате спиртового и молочнокислого брожения. Имеют освежающее действие вследствие содержания углекислого газа. Используются в холодном виде. Лучшими сортами яблок для замачивания является Антоновка обыкновенная, Пепин литовский и Пепин шафранный. Плоды берут созревшие без повреждений.
Используют бочки вместимостью 50 — 150 кг, на дно которых кладут 1 — 2 см предварительно промытой и прошпаренои ржаной или пшеничной соломы, которая предотвращает деформацию готовой продукции и придает ей вкуса, аромата и цвета. Если яблоки малоароматни, то добавляют пряности: эстрагон, сельдерей, листья смородины (0,5 — 1%). Состав заливки яблок такой: сахара 1 — 4%, соли — 1%, солода — 4%. Вместо солода можно взять полторы нормы ржаной муки грубого помола (мука размешивают в холодной воде, затем заваривают кипятком и вливают в заливку), а вместо сахара — мед. В заливку рекомендуется добавлять порошок горчицы (150 — 200 г на 100 л).
Яблоки укладывают, переслаивая соломой. Бочки доверху заполняют заливкой и оставляют на бродильном площадке на 3-6 суток при 18 — 20 ° С до начала брожения — появления пены (при этом в заливке уже образовалось 0,4% молочной кислоты). Затем доливают бочки заливкой, забивают в них шпунтовые отверстия и отправляют на хранение. В моченых яблоках содержатся до 2% спирта, 1 — 1,5 молочной кислоты, 0,5 — 1% соли, углекислый газ. Реализуют моченые яблоки из бочек.
По такой технологии мочат груши-дички. Бруснику заливают холодной водой, в которой 5% сахара, однако брожения не происходит из-за содержания в ягодах бензойной кислоты, поэтому брусника хорошо сохраняется.
Соления грибов. Как правило, солят волнушки, чернушки, валуи, но лучше солить рыжики и грузди. Грибы солят в день сбора, бракуют червивые и поврежденные, обрезают ножки, моют. Лучшие — молодые с небольшой шапкой. Способов соления грибов два: холодный и горячий. При холодном способе после мытья грибы вымачивают в холодной воде, меняя ее три раза в сутки. В теплой воде вымачивания длится сутки (при длительном вымачивании теплой водой грибы могут закиснуть и стать причиной отравления). При горячем способе соления вместо вымачивания грибы отваривают, одновременно бланшуючы их в течение 5 — 30 мин, затем выкладывают на решета и охлаждают.
При солении холодным способом вымоченные грибы укладывают в бочки послойно (5 — 8 см), посыпают солью в количестве 4,5 — 5% к массе продукции и переводят пряностями — укропом, листьями смородины, эстрагона и черным перцем-горошком, чесноком, лавровым листом , а также обязательно добавляют на 100 кг грибов 20 г лаврового листа и 40 г душистого перца-горошка. Верхний слой посыпают солью и накрывают пидґнитним кругом. Рыжики готовы к употреблению через 15 дней, грузди — через 30, другие — через 1-2 мес. Хранят соленые грибы при температуре 0 — 8 ° С: при более низкой они промерзают, при более высокой — закисают.
Ферментативные способы консервирования грибов дают положительные результаты только при соблюдении определенных условий. В частности, при нарушении анаэробных условий разрушаются пектиновые вещества, в результате чего ткань размягчается.
Для повышения степени механизации процесса квашения и соления следует применять новые технологии, которые предусматривают использование контейнеров соответствующего размера. Оптимальная высота контейнеров для соления, см: огурцов — 130, помидоров — 90, перца — 70, арбузов — 100, баклажанов — 80, моркови и свеклы — 180, лука и чеснока — 140, яблок — 90, кабачков и патиссонов — 110. В последнее время с этой целью используют контейнеры ЕС-200, в которых обеспечиваются необходимые условия для получения качественных продуктов соленья.
М. П. Орлов установил для овощей оптимальную температуру ферментации, ° С: огурцов, кабачков 20 — 25; лука, чеснока 25 — 30; перца, баклажанов 15 — 20; арбузов 10 — 15; моркови 20 — 25; свеклы — 30 — 40; помидоров 8 — 18; капусты 16 — 20; яблок 1 — 10. При более низких температурах задерживается развитие молочнокислых бактерий, а при более высоких активизируется развитие дрожжей, масляно и уксуснокислых бактерий.
Высококонцентрированные рассолы негативно влияют на вкус ферментированных овощей, увеличивают потерю их массы, задерживают развитие молочнокислых бактерий, нейтрализуют кислоты, вызывающие развитие грибов. Последние исследования позволили выявить оптимальные концентрации рассола,%: для огурцов 6-7; помидоров, баклажанов — 7; арбузов, перца — 5; моркови — 4; свеклы — 2; капусты 1,2 — 1,5. Большое значение имеет сорт овощей. Для соления и квашения можно рекомендовать следующие сорта: капусты -Амагер 611, Белоснежка; моркови — Нантская харьковская, Витаминная 6; перца — Ротунда, Новогогошары, Консервный круглый, Юбилейный 307, Восток; свеклы — Бордо 23; кабачков — Грибивский; огурцов — Нежинский 12 Молдавский 12 Харьковский (огурцы сортов Конкурент, Кустовой, Космос, Успех 221, Сигнал 235 пригодны для ферментации и хранения в течение 4 мес).
Для улучшения вкусовых качеств засоленных овощей используемые пряности обязательно надо измельчать или делать из них экстракт.
Разработан новый типовой проект 814-2-7-1387 «Квасильно-засолочный цех производительностью 750 т в год», в котором использована технология производства и хранения ферментированных овощей контейнерным способом, оптимальные условия хранения продукции, механизации и автоматизации технологических процессов с производством продукции высокого качества с учетом максимального использования производственных мощностей, минимальных затрат труда и рационального использования сырья.