Моченые яблоки и груши летних и осенних сортов можно хранить и реализовать в течение всей зимы и весны по ценам, которые обеспечивают хозяйствам высокую прибыль. Консервирующим веществом в квашеных плодах и ягодах является молочная кислота, которая образуется в процессе молочнокислого брожения и анаэробного дыхания плодов. Для квашения в основном используют осенние сорта яблок, такие как Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Ренет ланд-сберзький, Мекинтош, Уэллс и др.. и груши — Лимонка, Александровка, Марианна, Лесная красавица, Бере Лигеля, Бере Гарди, собранные в технической спелости (твердыми). С косточковых пригодны сорта слив, у которых плотный мякиш.Плоды квасят в бочках из твердой древесины (дубовых, буковых) или мягкой (липовых, осиновых) вместимостью 50-100 кг и в стеклянных бутылях СКО емкостью 3-10 л. Тару перед заполнением моют каустической содой с последующим ополаскиванием чистой водой. Если подготовленные бочки несколько дней не используют, их перед наполнением плодами снова споласкивают и окуривают сернистым газом, сжигая в бочке в специальном за-курятнике химически чистую серу из расчета 5 г на 100 л емкости бочки. Бочки из мягких пород древесины могут через клепку пропускать рассол. Чтобы предотвратить это, их с середины парафинируют. Бочки, покрытые парафином, НЕ окуривают сернистым газом. Перед укладкой в ??тару яблоки и груши моют, сортируют, удаляя поврежденные и недоразвитые. Сортируя по качеству, одновременно плоды калибруют на три размера — большие, средние и мелкие. Калиброванные плоды удобнее вкладывать в тару. При изготовлении рассола для семечковых плодов на 1000 л воды дают сахара ЗО кг солода и соли по 10 кг. Для слив берут сахара на 4-5% больше. Солод представляет собой муку грубого помола из проросшего ячменя. Если солода нет, используйте Ржаная мука из расчета 1,5 кг вместо 1 кг солода. Раствор солода изготовляют так. Солод размешивают в теплой воде из расчета 1 кг солода на 10 л воды и подогревают до 45-50 °. При такой температуре держат 1,5-2 ч, чтобы все крахмал под влиянием диастаза превратился в сахар, а затем кипятят 5 — 10 мин. Из ржаной муки готовят Фиспа. Для этого муку сначала разводят в небольшом количестве холодной воды, а затем помещают в кипящей до состояния жидкой сметаны.Кипящую воду дают в количестве 5-6 л на 1 кг муки. Так подготовленный раствор солода или ржаной муки смешивают с остальными воды, добавляя сахар и соль. Для улучшения качества плодов при консервировании этим способом можно в рассол добавлять яблочный сок — 20 — 25% от количества рассола, если продукция должна храниться в неохлаждаемых помещениях и 40-50% при хранении квашеных плодов в холодильниках или ледник. В каждую бочку кладут плоды одного и того же помологического сорта и примерно одинакового размера, устилая соломой стенки и днище.При применении виброустановки, например ВУ-1, 5, в бочке помещается на 12-13% плодов больше, чем при ручном вложении. Вибрация способствует максимально плотному размещению плодов, не вызывая их механических повреждений.Груши лучше квасить вместе с яблоками.
