Одним из способов переработки, при применении которого готовая продукция имеет хороший вкус и сохраняет высокую С-витаминной активностью, является квашение. Квасят преимущественно капусту средних и поздних сортов, которые имеют высокое содержание сахара (4 — 5%), белые, не грубой листья (поврежденные болезнями и подмороженные головки непригодны). До момента использования капусту желательно хранить при температуре ± 1 ° С, так как при более высоких температурах она быстро теряет сахара.

Заквашивают капусту в деревянных дошниках, бочках, контейнерах, стеклянных бутылях и бетонных чанах, покрытых парафином. Чем больше емкость тары, тем выше экономичность. Дошниках — это расширенная вниз бетонируемая яма в полу хранилища вместимостью 18 — 25 т, глубина и диаметр которой 3 м. Верхняя часть его просмоленная. Кирпичные и бетонные чаны — это емкости прямоугольной формы, углубленные в пол на 0,5 м. После ремонта и сушки перед использованием дошники и чаны парафинируют, для чего паяльной лампой прогревают стену и наносят щеткой расплавленный парафин. В современных условиях для любой тары используют полиэтиленовые вкладыши.

Технология квашения состоит из процессов подготовки составляющих рецептуры: капусты, моркови и др. Капусту зачищают до плотно прилегающих белых листьев и шинкуют шаткувальною машиной на части шириной 5 мм или секут на кусочки размером 12 х 12 мм.

Морковь добавляют в капусту из расчета 3 — 5%. Ее предварительно моют, очищают и режут на кусочки в виде колец или столбиков. Яблоки (до 8%) в капусту можно класть резаными или целыми, клюкву, бруснику, лавровый лист моют. Соль (1,5 — 1,7%) просеивают через сита и магнитные уловители. Тмин (0,5 кг / т капусты) смешивают с солью.

Дошники заполняют порционно: капусту и другие составляющие рецептуры перемешивают, плотно вкладывают и трамбуют винтовыми прессами или трамбовки. Нашинкованной капусты дошниках заполняют выше краев на 0,5 м, наращивая борта с полиэтиленового мешка. Накладывают гнет (15% от массы капусты) или создают вакуум, добиваясь удаления максимального количества кислорода. Контейнеры с вкладками также герметизируют с помощью вакуума. Затем в этих же контейнерах квашеная капуста поступает непосредственно к местам реализации.

Кваситься капуста, как правило, 7 — 20 дней в зависимости от температуры. Очень быстрое сквашивания при высокой температуре (30 ° С) приводит к перекисання капусты, а при температуре около 10 ° С она кваситься около 1 мес и также теряет качество.

Контроль за процессом брожения заключается в регулярном удалении пены и проверке концентрации молочной кислоты. После достижения концентрации 0,7% капусту расфасовывают в мелкую тару и хранят при температуре 1 — 2 ° С.

Для изготовления капусты Провансаль заквашивают целые головки. Их закладывают в дошники и переводят шинкованной капустой или заливают 4% -м раствором соли. Маринад, сахар, горчицу, растительное масло, маринованные плоды и ягоды добавляют в соответствии с рецептурой.

Потери при зачистке головок составляют около 8%, но их надо определять контрольное взвешивание. Потери при брожении достигают 12%. Для получения 1 т квашеной капусты тратят 1089 кг шинкованной свежей капусты, 30 кг моркови и 17 кг соли. Конец брожения определяют по исчезновению газов, освещением рассола и появлением нормального (по кислотности) вкуса. Качество квашения проверяют лабораторным методом: соли 1,5 — 2%, молочной кислоты 0,7 — 1,3% для капусты 1-го сорта.

Индустриальная технология квашения белокочанной капусты обеспечивает управление технологическим процессом и высокая степень его интенсификации. Так, всего за трое суток получают продукцию высокого качества. За сезон на одной линии можно приготовить 14 тыс. Т квашеной капусты. Эту линию используют также для соления огурцов или помидоров. В состав линии входят такие универсальные участка: приготовления тары для наполнения сырьем; подготовка и дозирования закваски; упаковки, подготовка сырья к ферментации и готовой продукции для хранения; камеры ферментации и хранения; линия подготовки моркови, где осуществляются все операции по подготовке корнеплодов в квашения.

Технология приготовления квашеной капусты начинается с наполнения контейнера капустой, установки его в контейнероперекидач, который выгружает головки на ленточный конвейер для зачистки, после чего головки попадают в дозатор, а отсюда в шаткувальну машину. Затем по наклонному конвейеру капуста подается на реверсивный конвейер и в контейнер для наполнения компонентами. Параллельно работает линия подготовки моркови. Ее моют, очищают, доочищают, подают в дозатор, а затем в овощерезку, расположенной над конвейером подачи шинкованной капусты. С овощерезки измельченная морковь попадает на шинкованную капусту и вместе с ней перемещается на реверсивный конвейер, с которого поступает в один из контейнеров. Соль равномерно сбрасывается по плоскости контейнера с помощью дозатора и распылителя соли вместе с другими компонентами.

В виде тонкой аэрозольной смеси одновременно подается закваска из чистых культур молочнокислых бактерий. Для изготовления закваски вода подается в кипятильник, а из него дальше в приемный бак, где охлаждается до 35 ° C и переливается в смесительный бак с мешалкой. Затем вносят концентрированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий лактобактериум плантарум и дальше готовую закваску перекачивают по трубопроводу в форсунки.

Для изготовления и хранения капусты применяют контейнер КМ-450, подставку для него, полиэтиленовую вкладку, фильтр, внутренний пидпресувальний устройство, зажимное устройство для вкладки. Надставка нужна для полного наполнения контейнера. Используется одна надставка для всех контейнеров, которая освобождается после наполнения очередного контейнера, которое длится 4 мин. После вакуумирования контейнер перемещают в камеру ферментации, где формируют штабеля в 3 — 4 яруса. Температуру воздуха в камере (26 — 28 ° С) поддерживают автоматически. За трое суток в капусте накапливается 0,7% молочной кислоты, и контейнеры перемещают в холодильник с температурой от 1 до минус 3 ° С. В случае необходимости капусту фасуют в пакеты вместимостью 0,5 — 5 кг.

При хранении квашеной капусты возможно ее порчи: размягчение; гниения и ослизнения при высокой температуре ведения процесса; потемнение — при высокой концентрации соли и доступа кислорода или использование новых бочек; порожевиння и побурение — при развитии грибов рода Торул.