Миндаль в пищевой промышленности
Amigdalus communis L. Семейство Rosaceae . Миндальное ядро используют в основном в пищевой (92%), а также в медицинской (6%) и в парфюмерной (2%) промышленности.
Широкое использование миндаля в пищевой промышленности для изготовления высокосортных кондитерских изделий обусловлено его высокими вкусовыми качествами и содержанием в ядре в среднем 25% белков и от 20 до 70% масла, устойчивой термической обработки.
Миндальное масло в отличие от масла грецкого ореха, пекан, кедрового ореха и фисташек НЕ горчит.
Спрос на миндальное ядро ??в СССР удовлетворяется лишь частично (на 6-9%) за счет ежегодного импорта.
Создание промышленных насаждений миндаля в нашей стране и в первую очередь в Крымской области с целью получения товарных сортов плодов стало возможным с 1958 г. после вывода высокопроизводительных сортов, приспособленных к экологическим условиям (рис. 21).
Миндаль обыкновенный — дерево высотой до 10 м. Ствол извилистый, збижистий. Диаметр его на высоте 50 см достигает 65 см. Долговечность — до 100 лет, хозяйственная производительность в 35 раз и более.
Кора ветвей деревьев до восьмилетнего возраста гладкая, стального цвета, покрыта чечевичками. Однолетние побеги имеют гладкую, серо-зеленую кору, часто с антоциановым оттенком из освещенного стороны. На них формируются листовые и цветочные почки. При сильном росте на однолетних побегах образуются разветвления, которые на второй год формируются в прутики, списикы, плодоносящие веточки, кольцовки. Листовые почки заостренные, цветочные округлые, опушенные. Листья продолговато-ланцетовидные, цельные с опадающими прилистниками, края листьев пильчатые. На черешках листьев до шести железок. Листья от светло-до темно-зеленого цвета.
Корни слаборозгалужени, мочковатая мало.
Цветки с пятью опушенными чашелистиками и колокольчатые чашечкой. Лепестков пять, редко больше, в основном белого цвета, редко встречаются розовые. Тычинок от 18 до 32. Пестик с рыльцем, как правило, выше тычинок, часто изогнутые, опушенные на треть от основания, реже опушенная вся пестик. Завязь опушенная, преимущественно с одним, иногда с двумя нормально развитыми семяпочками.
Плод — костянка длиной 10-60 мм на голой плодоножке, длиной до 10 мм, с полусухим опушенными околоплодника зеленого или серо-зеленого цвета. После созревания плода околоплодник растрескивается вдоль брюшного шва. Костянка — орех от округлой, плоской до сжато-цилиндрической формы, с тупым или шиловидные верхушкой. Поверхность скорлупы ореха точечная или бороздчатая. Скорлупа миндаля может легко растрескиваться, но может быть и твердой, как камень.
Ядро ореха сладкое или горькое, покрытое оболочкой желто-коричневого цвета.
Миндаль обыкновенный родом из горных районов Малой и Средней Азии. В культуре встречается в странах Средиземноморья, в Иране, Ираке, Афганистане, Пакистане, СССР, США, Аргентине, Чили, Австралии и в районах Южной Африки. Лучше всего растет в зоне сухого климата с короткой и мягкой зимой. Всех орехоплодных и плодовых пород миндаль наиболее засухоустойчива и требовательна к свету культура. При густом стоянии и затенении формируются метельчатые с вытянутыми, подавленными кронами растения, которые похожи больше на полукустарник, чем на дерево.
Корневая система у миндаля боковая, батогоподибна. На хрящеватых каменистых, хорошо аэрированных почвах корни миндаля размещаются не только горизонтально, но и вертикально.
При прорастании семян сначала быстро растет корень, а затем развивается побег. Растения миндаля обычного зависимости от индивидуальных свойств, формы, сорта в соответствующих условиях способны начинать вегетацию (появление первых цветков) в декабре — январе. Другие растения, даже если растут рядом, начинают цвести в конце марта — начале апреля, в раноквитучих растений миндаля период цветения более растянут, чем в пизньоквитучих. Под конец цветения появляются молодые листья, после чего начинается рост молодых побегов, который в зависимости от влагообеспеченности заканчивается в течение одного вегетационного периода. В более благоприятных условиях возможен повторный рост побегов.
Миндаль — перехреснозапильна растение. Опыляется пчелами, после опыления цветков завязь быстро развивается и превращается в плод. Через 40 дней после цветения плоды достигают своего размера, а через 72-80 дней начинает твердеть скорлупа, интенсивно развивается зародыш и семядоли, а на 83-90-й день их рост заканчивается.
Семя растет от начала затвердевания скорлупы к ее растрескиванию (созревания околоплодника), а в среднем за 115 дней, то есть за период, когда растения (в зависимости от сорта) получают после цветения сумму среднесуточных температур от 2600 до 3200 ° С.
О конце вегетации растений миндаля свидетельствует опадение 90% листьев, происходит, как правило, под действием мороза и ветра. В засушливые годы ноября может начаться преждевременно как вынужденная реакция на грунтовую засуху. При недостатке влаги в почве околоплодник не растрескивается, а присыхает к ореху.
Насаждения плодовых культур, в том числе миндаля, становятся прибыльными, если выращивать определенные высокоурожайные сорта на больших массивах — 50-100 га и более. В таких специализированных насаждениях можно достичь максимальной эффективности использования комплекса машин и передовой агротехники.
До утверждения ГОСТа на орехи и ядра миндаля, цен на орехи, которые оцениваются в зависимости от процентного содержания ядра, урожайность орехоплодных культур, в том числе и миндаля, определяли по массе орехов без учета содержания в них ядра и его влажности. Не учитывали также и твердости скорлупы ореха.
В поливных условиях насаждения миндаля вступает в пору полного плодоношения в девятилетнем возрасте, а в неполивных — в двадцатилетнем.
В неорошаемых условиях Крымской области все выращиваемые сорта миндаля в период полного плодоношения дают по 400 кг / га ядра при влажности их 10%, если на гектаре насчитывается 204 дерева.
При раннем плодоношении с первых же лет (4 — 5-летний возраст дерева) до восьмилетнего возраста благодаря реализации плодов миндаля можно перекрыть все затраты на создание насаждения и выращивания урожая.
Рентабельность промышленных насаждений миндаля зависит от уровня механизации процессов сбора урожая и доведения его до товарного вида в соответствии с требованиями ГОСТа.
Среднегодовая прибыль от миндаля, выращиваемого в совхозах Крымской области, колеблется от 205 до 506 руб. на гектар, при использовании комплекса машин доходность насаждений миндаля увеличивается в 2-3 раза. В поливных условиях урожайность миндаля повышается на 60%.