Столовые и натуральные вина изготавливают без добавления в них спирта. Натуральные виноградные вина получают путем сбраживания сахара, что есть в ягодах. Естественная сахаристость технических сортов винограда (предназначенных для изготовления из них вин) составляет 17 -25%. При такой сахаристости в сусле после брожения образуется не менее 10% (объемных) спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% спирта.

Содержание сахаров в сусле из плодово-ягодного сырья значительно меньше, чем в виноградном, и не превышает 10 — 12%, в связи с чем при брожении такого сусла образуется только 6 — 7% спирта. Чтобы получить натуральные плодово-ягодные вина крепостью 14 — 15%, в сусло необходимо добавить сахар с таким расчетом, чтобы сахаристость его была 27%, или 270 г / л.

При прочности сусла бродит, 15 — 15,6% жизнедеятельность дрожжей в нем прекращается. Они опускаются на дно и отмирают. Поэтому невозможно изготовить натуральные вина крепостью более 15 — 15,6%.

Для получения вин крепостью более 15% в виноматериал вливают рассчитанное количество этилового спирта и такое вино уже называют крепежным.

Перед брожением в сусле определяют исходное содержание сахаров и титрованных кислот или пользуются средними данными табл. 50, рассчитывают количество сахара, которого не хватает для получения необходимой спиртуозности готового вина.

Повышать сахаристость сусла из плодов и ягод желательно в два приема. Сначала его добавляют для получения сусла сахаристостью 19 — 20%, а по окончании бурного (главного) брожения, когда образуется 11 — 12% спирта, вносят вторую порцию сахара, после чего наступает тихое брожение.

Приведем пример: среднее значение сахаристости сусла яблок культурных сортов составляет 10% (табл. 50). Для образования 15% спирта в готовом вине сахаристость сусла должна составлять 27%. Итак, в1л сусла не хватает 17% (27 — 10 = 17), или 170 г, сахара. Сначала на 1 л сусла для обеспечения сахаристости 19 — 20% необходимо внести 100 г сахара. По окончании бурного брожения, когда образуется 11 — 12% (об.) Спирта, в сусло надо внести оставшиеся 70 г сахара. На 10 л сусла нужно внести сначала 1000, а потом 700 г сахара.

Для подслащивания сусла и виноматериалов используют цу-кор-песок или сахар-рафинад в сухом виде или в виде сиропа концентрацией 75 — 80%. При внесении 1 кг сахара объем сока или вы-номатериалу нужно увеличить на 0,62 л.

Нужно помнить, что главной опасностью при брожении плодово-ягодного сусла является снижение его кислотности. Нормальным считается снижение кислотности сусла до 4%. Если этот показатель больше, то это свидетельствует о том, что виноматериал больной начинает портиться и требует лечения.

Для того, чтобы предотвратить снижение кислотности сусла в производстве небольшого количества вина, перед сбраживанием подслащенное сусло нужно пастеризовать при температуре 80 — 85 ° С в течение 30 мин и горячим сливать в чистую прокуренную сернистым газом сосуд. При производстве больших объемов виноматериалов рекомендуется перед брожением вводить в сусло сернистый ангидрид из баллонов в дозе 100 — 150 мл на литр сусла. Бочки и другие емкости при этом нужно окуривать сернистым ангидридом.

Лучшие вина бывают при кислотности сусла 0,7 — 0,9%. Если кислотность сусла перед брожением высокая (более 0,2 — 1,3%), снизить ее можно, смешивая с низькокислотним суслом. Повысить кислотность можно внесением лимонной кислоты не более 2 г / л. Из сладкого сусла с низкой кислотностью (0,2 — 0,5%) и малым содержанием дубильных и красящих веществ получают некачественное вино, дурно сохраняется.

Для ускорения брожения сусла с високотитрованою кислотностью, высокосахаристого или пересульфитованого (высокое содержание сернистого ангидрида) нужно применять чистую культуру дрожжей, в частности хлебопекарные дрожжи в количестве 2 — 3% от объема сусла.

Сбраживать сусло нужно при температуре 20 — 25 ° С в закрытом сосуде, заполненной на 2/3 — 3/4 объема, с обязательным применением бродильного шпунта или водяного затвора, состоящий из пробки с отверстием, шланга и стакана с водой. Если брожение происходит в открытом сосуде, то в конце главного брожения поверхность сусла нужно залить парафином, который препятствует проникновению воздуха в вино и предотвращает уксусном скисанию вина.

Перед брожением в сок клюквы, черники, рябины и других ягод с недостаточным содержанием азотистых веществ для питания дрожжей надо добавить 0,2 — 0,4 г / л аммония хлористого или фосфорнокислого, а в соки черной смородины и дикорастущих яблок 0,1 — 0,2 г / л. Можно использовать для этого и 25% -й водный раствор аммиака (не более 0,4 мл / л сусла).

Брожение неподслащенного сусла длится 7 — 9 суток, подслащенного — значительно дольше. В производстве высококачественных натуральных плодово-ягодных вин главное брожение длится 30 — 50 суток — до прекращения выделения пузырьков углекислого газа, углубление плавающей «шапки» и образования 11 — 12% (об.) Спирта. Затем наступает тихое брожение — дображивания остатка сахара, которое может длиться 30 — 70 суток.

В случае, если брожение прекратилось раньше, а в сусле еще сахар, для восстановления брожения целесообразно провести открытое переливания. Если и после этого брожения не восстановится, то в сусло надо повторно добавить азотистого питания для дрожжей.

После окончания тихого брожения, при образовании 14 — 15,6% спирта и полном прекращении выделения пузырьков углекислого газа виноматериал сифоном осторожно сливают с дрожжевого осадка, то есть осуществляют первое переливание.

Во время первого переливания целесообразно смешивать виноматериа-ли одного и того же сорта и типа. Эта операция называется егали-цией. Ее проводят не только для получения однородной партии вина одного и того же сорта, но и когда надо устранить некоторые недостатки вин. Например, смешивают очень кислые малоалкогольный виноматериалы, произведенные из сырья ранних сборов, с более прочными и одновременно недостаточно кислыми виноматериалами из сырья следующих поздних сборов. Так же можно исправить красное вино со слабой окраской, добавляя к нему вяжущее и густоокрашенные.