Сырьем для производства слабоалкогольных напитков и натуральных вин является сок из культурных и дикорастущих плодов и ягод, технических и некоторых столовых сортов винограда. Собирать их нужно в состоянии так называемой технической спелости, когда содержание сахаров и кислот в них соответствует установленным нормам. Плоды и ягоды тщательно сортируют, отбирая гнилые, заплесневелые, неспелые, поврежденные, сухие, червивые, и тщательно моют под душем.

Для более полного и быстрого извлечения сока перед прессованием плоды измельчают плодовыми и валковых дробилках.

Измельченная масса, содержащая сок, называется мезгой. Оптимальный размер частиц для семечковых плодов 2 — 5 мм. Выход сока самый, когда масса таких частиц составляет не менее 70% общей массы мезги (табл. 50). Лежали и перезревшие мягкие плоды надо измельчать на частицы размером 6-10 мм. Для лучшего извлечения сока, дубильных, красящих и ароматических веществ мезгу сливы, абрикосов, алычи, кизила (дерна), черной смородины, крыжовника и красных сортов винограда перед прессованием ставят на 2 — 4 дня для брожения или подвергают тепловой обработке. Для этого мезгу или целые ягоды рябины, смородины, черники, вишни нагревают до 60 — 70 ° С, а плоды сливы, алычи, виноград красных сортов и сорта Изабелла — до 80 — 85 ° С и выдерживают 30 — 40 мин до растрескивания кожицы в большинства ягод и плодов.

Таблица 50. Характеристика исходного сырья и расчетное количество сахара, необходима для повышения спиртуозности виноматериалов