Подготовка, сырья овощей, и плодов, к консервированию
Инспекция заключается в удалении сырья, которая может негативно повлиять на качество готовой продукции (подгнивших, механически поврежденных, деформированных, перезрелые или недозрелых плодов и т.д.). Его проводят до и после мытья, часто и после калибровки плодов на подвижном конвейере. Место проведения инспекции должно быть хорошо освещено. Если во время инспекции плоды разделяют также по цвету и степени зрелости, процесс называется сортировкой. Ленточные или роликовые конвейеры и линии сортировки движутся со скоростью 0,05 — 0,1 м / с.
Зеленый горошек сортируют по плотности в солевом растворе: зерна с большой плотностью тонут, а с меньшей — всплывают на поверхность.
При использовании электронных сортировок продукцию разделяют по оттенку цвета (помидоры) и по массе (маслины).
Сортировка продукции по размеру называется калибровкой. Калибруют или целую или резаную сырье на ситах с круглыми отверстиями, на длинном перфорированном цилиндре, вращающемся (круглые отверстия имеют размер, который увеличивается от входа в цилиндр к выходу), на лентах с тросиков, расстояние между которыми регулируется, и тому подобное. Продукцию калибруют для того, чтобы иметь однородную сырье, что является необходимым условием для дальнейшего ее механизированной очистки, резки, фарширования и поддержания теплового режима.
Чаще всего используют такие калибровочные машины: барабанные (для картофеля, зеленого горошка и других плодов округлой формы), тросовые (для косточковых, огурцов, моркови), валко-ленточные (для яблок, огурцов, лука, помидоров), а также пластинчато-скребковые.
В барабанной машины количество отверстий на барабане с определенным размером отверстий равно количеству фракций откалиброванной продукции.
В тросовой калибровочной машине тросы натянуты на два горизонтальных барабаны, расстояние между которыми по ходу продукции (до конца) увеличивается. Во тросами размещены лотки, количество которых соответствует количеству фракций (их обычно 4 — 6).
Валко-ленточный Калиброватель разделяет сырье на фракции ступенчатым валом, на котором содержатся плоды, и транспортирует их конвейером с наклонной лентой. В начале калибровки расстояние между ступенчатым валом и поверхностью наклонной ленты минимальная, а затем увеличивается. Количество ступеней на валу соответствует количеству фракций. Перемещаясь на наклонной ленте и опираясь на ступенчатый вал, плоды движутся к зазора между валом и лентой определенного диаметра и проваливаются в соответствующий сборник.
В пластинчато-СКРЕБКОВОМУ калибраторы сырье разделяется на фракции перемещением по пластинам, которые имеют щели, постепенно расширяются. Плоды перемещаются скребком, который прикреплен к двум тягловых цепей.
Мойки сырья. Продукцию моют как до, так и после инспектирования и калибровки, а при использовании на последней стадии мойки дезинфицирующих средств еще и споласкивают. Для мытья используют чистую питьевую воду без запахов и наличия микрофлоры: если вода мягкая, то сырье ее легче впитывает и теряет свою прочность (ягоды разваливаются); если твердая, то кожура плодов грубеет, что затрудняет их стерилизацию, а при уваривании сырья в котлах образуется много накипи; если содержит соли железа, то в продукции светлого цвета они вызывают потемнение. Для мытья 1 т сырья требуется около 5 т воды. Если воды недостаточно, то делают ее циркуляцию, предварительно продезинфикувавшы (5-9 мг / л хлора). Такую воду используют для очистки конвейеров, элеваторов и другого оборудования. Иногда концентрацию хлора доводят до 15 — 20 мг / л.
Для снижения количества теплостойкой плесени на сырье применяют увлажняющие агенты — дециквам-222-дифецилдиметиламо нию бромид из расчета 0,5 — 1 г на 1 л воды. Продолжительность пребывания плодов в растворе 30 с. В целом при мытье крепких плодов продолжительность пребывания в воде — не более 10 — 15 мин, поскольку из них в моечную воду переходят микроэлементы и водорастворимые витамины. Следует помнить, что хлор и питьевая сода разрушают аскорбиновую кислоту, поэтому нарезанную продукцию в воде не оставляют. Косточки и плодоножки в косточковых, манго, ананасов удаляют в конце мытья, чтобы углубление, в котором собирается пыль, полностью промилися. Плоды, на поверхности которых имеются комочки земли, перед мытьем замачивают в теплой воде.
В зависимости от устойчивости плодов против механического воздействия используют различные машины для мытья: лопастные, вентиляторные, тряся.
Лопастную машину применяют для мытья корнеплодов, клубней, таро, маниока. Рабочими органами ее является вал с лопастями, которые размещены винтообразно, и сетчатая ванна, которая разделена на три отсека и заполнена на 2/3 водой. С загрузочного лотка корнеплоды или клубни картофеля попадают в первый отсек. Вал движется медленно, перемещая лопастями сырье во второй отсека. Благодаря трению земля с примесью отделяется и проваливается сквозь отверстия в поддон, откуда ее периодически выбирают. На выходе из машины сырье споласкивают чистой водой.
Вентиляторная машина имеет металлический каркас ванны, сетчатый или роликовый конвейер, вентилятор и душевое устройство. С приемной части сырье подается на наклонную решетку, под которой расположен коллектор барботера, откуда подается воздух для перемешивания продукции моется. После мытья продукция поступает под душевой устройство для ополаскивания. Земля и примеси из-под решетки удаляются клапаном с помощью педали во время работы машины.
Моечно-трясучая машина предназначена для мытья мелких овощей, ягод, зеленого горошка и для охлаждения продукции, которая прошла тепловую обработку. Основной ее рабочий орган — вибрационная рама, совершает возвратно-поступательное движение. На раме установлен решетчатый полотно, изготовленное из металлических прутков, расположенных перпендикулярно к движению продукции. Решетчатый полотно состоит из участков, угол наклона которых 3 ° в сторону движения сырья, которые чередуются с участками, имеющими подъем от 6 до 15 ° к горизонту для полного отделения воды. То есть решетчатый полотно имеет четыре зоны: замачивание, двукратного мытья и ополаскивания. Углы наклона решет можно изменять в зависимости от вида продукции и регулировать высоту падения воды в душевом устройстве.
Для мытья фруктов часто используют колебательные сита с отверстиями разного диаметра, на которых одновременно проводят калибровку. Сита периодически очищают от грязи. Фрукты при легком пидтрушуванни почти не травмируются.
Очистка сырья. В зависимости от технологического процесса, продукция иногда нуждается в очистке. В настоящее время применяют механическое, химическое и термическое очистки.
Механической очистки нуждаются клубни и корнеплоды. Рабочим органом при этом является или терочна поверхность (терочний диск), или абразивные элементы (карборунд + магнетит) с последующим ручным доочисткой. Общее количество отходов (очисток) — не более 20%. Очистки затем перерабатывают в крахмальном цеха на крахмал (из клубней). Если рабочим органом является диск, то корнеплоды и клубни, падая на него, центробежной силой отбрасываются на внутренние стенки барабана, затем снова падают на диск. При очистке подается вода, которая смывает кожуру, а очищенные плоды выгружаются через люк.
Картофелечистка КНА-600 имеет рабочий орган, состоящий из 20 валиков с абразивной поверхностью, установленных поперек движения сырья. Камера очистительной машины разделена на четыре секции, над каждой из которых есть душ. Сырье, поступающей перемещает клубни ко второй секции, затем они движутся в обратном направлении по ширине машины ко второй секции, далее к третьей, четвертой, а затем в выгрузного окна. Производительность и степень очистки клубней регулируются изменением ширины перегрузочных окон, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна и углом наклона машины к горизонту. Количество отходов при использовании таких непрерывно действующих машин вдвое меньше, чем в периодически действующих.
Косточки и плодоножки удаляют машинами линейного типа. Машина для очистки вишен, черешен имеет резиновые валки, которые вращаются навстречу друг другу. Расстояние между ними меньше маленькие размеры плодов, поэтому они не проваливаются, а плодоножки увлекаются валками и отрываются. Для очистки абрикосов и персиков машина имеет рабочий орган — пластинчатую или резиновую ленту с гнездами. Лента движется с интервалами и в момент остановки на гнезда с плодами опускаются пуансоны, что выталкивают косточки из плодов в поддоны, из которых они удаляются конвейером. Для удаления косточек из мелких плодов используют кисточковибивну машину барабанного типа. Чтобы удалить сердцевины из яблок и разрезать их на части, применяют машину с режущим органом. Сначала плоды попадают на ориентировочные воронки, а затем на ножи (центральный трубчатый и двух- или четырехлепестковые).
Химическая очистка основывается на свойства протопектин быстро разлагаться в растворе щелочи, благодаря этому связи между клетками нарушаются и кожура легко отделяется от мякоти. Для очистки картофеля используют 6-12% раствор щелочи с температурой 90 — 95 ° С (продолжительность обработки 5 — 6 мин); помидоров 15 — 20% раствор каустической соды с температурой 90 — 100 ° С; батата 10-15% раствор щелочи с температурой 92-95 ° С; яблок 8-10% -й, груш 3-5% -й, айвы — 5% -й, персиков, фейхоа 3% -й раствор щелочи с экспозицией соответственно 5 — 6, 3 — 4 и 1,5 — 2 мин. Температура воды для персиков и фейхоа должно составлять 100 ° С, а для других плодов 80 — 90 ° С. После химической очистки плоды обязательно ополаскивают горячей водой (70 — 80 ° С) для удаления щелочи и инактивации оксидазы.
Теплового очистки нуждаются помидоры, перец, таро, батат и др. Для очистки помидоров используют пару в течение 10 — 20 с или кипящую воду в течение 1 — 2 мин, после чего плоды легко очищаются от кожицы. Картофель, перец и лук очищают обжигом в специальных газ или электропечах, что нагретые до температуры выше 400 ° С. Для очистки лука, перца и картофеля экспозиция соответственно составляет 2 — 3, 1 — 2, 25 — 30 с