В «правильной» варенье плоды остаются целыми, сироп легко отделяется от них. Этот продукт переработки может храниться несколько лет.
Для приготовления используют плоды и ягоды лучшего качества, полностью спелые. Неспелые не имеют соответствующих вкуса, аромата и окраски, к тому же жесткие. Тогда как перезрелые при варке превращаются в кашу. Ягоды или нарезанные дольки плодов должны быть одинаковой величины.
Варенье варят только в эмалированной посуде или из нержавеющей стали.
Малину заранее не моют. Если в этом есть необходимость, лучше сполоснуть под холодным душем.
Землянику сначала моют, затем освобождают от чашелистиков.
Чтобы нежные очищенные от косточек половинки слив и абрикосов НЕ разваривались и не теряли форму, прежде чем опустить в сахарный сироп, их надо выдержать пять минут в содовом растворе (на 1 кг плодов — 1,5 л воды и 1 чайная ложка пищевой соды ). За один прием варят не более 2 кг плодов и ягод.
Емкость ставят на слабый огонь. В результате свертывания белковых веществ в процессе варки образуется пена. Ее удаляют ложкой или шумовкой.
Заготовки сладких плодов и ягод (груша, черешня, земляника) требуют добавления лимонной кислоты на один килограмм сахара — четверть чайной ложки, растворенной в столовой ложке теплой кипяченой воды. Масса в этом случае засахаривается.
Чтобы удалось варенье из крыжовника, мелких слив, алычи, для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока плоды накалывают булавкой.
Вместо воды для приготовления сахарного сиропа можно использовать сок плодов и ягод. Так, например, малиновое и земляничное варенье будет ароматнее и не зацукриться, если варить его на соке красной, а для вишневого варенья хорошо подходит яблочный, как, собственно, для любых других плодов.
Ягоды и фрукты, которые хорошо проникают сахарным сиропом, варят в один прием. Продолжительность процесса не более 40 минут.
Нежные плоды, в частности малина и земляника, не любят длительного варки; быстро отдают сок, плоды развариваются, сморщиваются. Поэтому их лучше варить в несколько приемов: довести до кипения, подержать на слабом огне несколько минут, снять и дать отстояться 5-6 часов, затем снова довести до кипения и отставить, и так три-четыре раза. В общем время пребывания на огне — с полчаса, не более.
Готовность варенья определяют так: капля на холодном блюдце не расплывается; сироп прозрачный; плоды равномерно распределены в нем и не всплывают.
Способы разлива варенья
Горячий: содержимое емкости раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же закатывают и переворачивают вверх дном до остывания; пастеризуют при температуре 95 о С, в результате чего варенье дольше сохраняется.
Холодный: в этом случае расходы сахара увеличивают на 10%. Готовое варенье переливают в другую чистую сухую емкость, накрывают полотенцем и оставляют до остывания. И только потом разливают в чистые сухие банки.
Этаж охлажденного варенье в банки можно вложить кружочки пергамента, смоченные водкой, или насыпать слой сахара.