Тепловая обработка сырья овощей и плодов
Некоторые виды плодоовощной сырья перед резкой и измельчением требуют тепловой обработки, проводимой различными способами: в горячей воде; водных растворах соли, щелочи, кислоты ;, горячих растительных или животных жирах; парой. В результате тепловой обработки иначе-тивуються ферменты, повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается...
Характеристика процессов измельчения сырья овощей и плодов
Некоторые виды переработки требуют измельчения продукции, например капусту шинкуют, яблоки режут на части или кружочки. Причем для каждого вида продукции должен быть определенный размер частиц, по возможности одинаковый, что важно для процесса тепловой обработки, использования соответствующей концентрации раствора и внешнего вида готовой продукции. Для измельчения используют машины, основой работы которых приложения внешних сил для преодоления...
Подготовка сырья овощей и плодов к консервированию
Сырье для консервирования инспектируют, моют, калибруют, сортируют, очищают, подвергают тепловой обработке, фасуют, затарить ют, стерилизуют, пастеризуют и т. Д. Инспекция заключается в удалении сырья, которая может негативно повлиять на качество готовой продукции (подгнивших, механически поврежденных, деформированных, перезрелые или недозрелых плодов и т.д.). Его проводят до и после мытья, часто и после калибровки плодов на подвижном...
Классификация способов консервирования овощей и плодов
Консервирование — это разные способы хранения продукции, которая быстро портится. Различают биохимические (микробиологические, ферментативные), физические и химические способы консервирования. Микробиологический способ (квашения капусты, соления помидоров и огурцов, мочение яблок, виноделие) основывается на использовании консерванта, накопленного естественным путем, то есть созданием благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий или дрожжевых грибов, которые и накапливают консервант — молочную...