Тепловая ,обработка ,сырья ,овощей ,и плодов
органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается проницаемость клеток).
В зависимости от цели тепловой обработки ее осуществляют бланшированием, развариванию, подогревом, обжаркой, пассеровкой.
Бланширования. Этот термин происходит от франц. бланшир — белить, мыть, поливать кипятком. Его осуществляют паром или кипящей водой. Основная цель бланширования — разрушение ферментов, увеличение проницаемости протоплазмы клеток, что необходимо для варки варенья и улучшения вкуса, уменьшение количества микрофлоры, частичного удаления из сырья воздуха, а с ним и кислорода. Однако процесс инактивации ферментов зависит от содержания в плодах белков, для чего достаточно прогреть плоды до 70 — 75 ° С. Инактивация ферментов влияет на цвет продукта, что важно для свитлозабарв ленных семечковых плодов, в которых окислительные ферменты вызывают потемнение мякоти при их очистке и резке. Инактивация ферментов лучше происходит в кислой среде (0,1 — 0,2% -ном растворе лимонной или винной кислоты).
В очень кислых плодов (некоторых сортов яблок) часть протопектин может превращаться в растворимый пектин, и тогда плоды очень развариваются. Для предотвращения этого плоды бланшируют в 35% растворе сахарного сиропа с температурой 80 — 90 ° С в течение 4 — 5 мин. Затем сироп используют для приготовления заливки. Вода для бланширования должна иметь нормальную твердость и не содержать хлора. Для бланширования зеленого горошка нужна мягкая вода. Режимы обработки различных плодов неодинаковы. Например, плоды с нежной кожицей бланшируют при температуре 80 ° С, яблоки 80 — 95 ° С при экспозиции 2 — 3 мин, огурцы, персики 1 — 2 мин, айву, груши 10 — 15 мин.
Бланшированием столовой свеклы достигают размягчения тканей и сохранения их цвета. Для этого нужно разрушить фермент тирозиназу, поскольку при его действия (окислении) образуются мелано-идины, что вызывает побурение мякоти свеклы. Свеклу бланшируют водяным паром в автоклаве при 120 ° С или в непрерывно действующие ошпарювачах течение 15 — 20 мин. После обработки свеклы кожица легко отделяется, при резке поверхность среза равна, кусочки сохраняют свою форму.
Окраска зеленых, белых и красно-фиолетовых овощей изменяется, поскольку происходит взаимодействие хлорофилла с органическими кислотами или солями кислот, которые есть в клеточном соке, с образованием фосфофитину, что приводит к побурение. Зеленые овощи лучше бланшировать жесткой водой, так как ее соли кальция и магния нейтрализуют часть органических кислот клеточного сока. Бланшированием
цветной капусты достигают ее отбеливания благодаря разрушению красителей желтого и зеленого цвета.
Размягчают сырье бланшированием для того, чтобы облегчить дальнейшие операции, плотнее вложить продукцию в тару. Сырье размягчается вследствие гидролиза протопектина, который способствует получению желеобразной консистенции. Степень размягчения зависит также от содержания в плодах органических кислот: чем их больше, тем меньше времени нужно для размягчения тканей.
В бланшированных огурцов после удаления из ткани воздуха происходит ее уплотнение, что способствует лучшему укладке их в тару. Кроме того, огурцы приобретают хрустящей консистенции.
Некоторые объекты консервирования от бланширования увеличиваются в 2 — 2,5 раза (фасоль, горох, рис, перловая крупа, соевые бобы).
Бланшированием баклажанов в 1,5-2% растворе едкого натра удаляют из них горечь. Неустойчивые сернистые соединения бело и краснокочанной капусты удаляют за 1 — 2 мин кипящей водой, а из соцветий цветной капусты — за 2 — 3 мин, гликозиды из стеблей спаржи — 2% -м кипящим раствором поваренной соли с 1 — 2 мин.
Проницаемость клеточной оболочки плодов и овощей, из которых изготавливают компоты, варенье, джемы, соки, увеличивают, бланшуючы плоды в сахарном сиропе: сливы — в 25% -м, яблоки — в 35% -м. Чтобы увеличить выход сока из слив, малины, смородины, крыжовника, их бланшируют водой или паром с температурой 85 ° С, используя бланшувальну воду несколько раз. Затем эту воду используют для изготовления сиропа. Бланширования быстро проводят на ленточных конвейерах. Недобланшовани плоды дают бомбаж, переблан-расположенными — развариваются. Чтобы предотвратить розварюваности, после бланширования продукцию сразу охлаждают.
Для бланширования используют машины периодического и непрерывного действия Бланширователь, ошпарювачи, подогреватели. Для их работы используют атмосферное давление или вакуум.
В Бланширователь периодического действия рабочим органом является двустенный котел, между стенками которого под давлением подается пар. Внутрь котла заливают бланшувальну воду или раствор, куда погружают на время плоды или овощи в сетках.
Для обработки сладкого перца, картофеля, яблок чаще всего используют паровые ленточные Бланширователь, а зеленого горошка, моркови, картофеля — ковшовые (ванна с ковшовых лентой). Над и под ней размещены барботеры, по которым подается пар (рис. 23). Сверху ванна накрыта съемными крышками.
Бланширователь типа БКП используют для бланширования резаной продукции парой. Продукция конвейером подается в камеру одновременно с паром. Накануне и после бланширования ее ополаскивают водой
Рис. 23. Бланшувальний ковшовый БК:
1 — привод; 2 — тоннель; 3 — водопровод; 4 — паропровод; 5 — каркас; 6- ковшовый конвейер
с душевых устройств. Продолжительность бланширования регулируют количеством оборотов барабана за 1 мин.
Бланширователь карусельного шнекового типа выпускают с горизонтальным шнеком для бланширования водой или с вертикальным или наклонным шнеком — для бланширования паром. Пар подается пустотелым шнеком.
Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания плодоовощного сырья при изготовлении пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского питания ее разваривают с помощью ошпарювачив различных типов.
Шнековые ошпарювачи используют для разваривания косточковых и семечковых плодов. Недостатком их является разжижение продукта вследствие смешивания с конденсатом.
Шахтные ошпарювачи выглядят шахты высотой до 3 м с вертикальными барботерами внутри, парой из которых обрабатывают сырье поступает в шахту. Трубные ошпарювачи изготовлены в виде непрерывно действующей установки УРС: сначала в трубе обрабатывается продукция подается насосом, а затем она поступает в расширительную емкость, в которой выдерживается 4 — 6 мин, после чего через переливную трубу попадает на протирочные машину.
При производстве консервов для детского питания используют дигесторы — закрытые ошпарювачи периодического действия, в которые одновременно загружается 2 т сырья. В них сначала подают пар для размягчения сырья, а затем включают мешалку. Продолжительность разваривания при 100 — 120 ° С в зависимости от вида продукции составляет 15 — 25 мин.
Подогревом или прогревом продукта имеют целью: удаление воздуха; инактивации ферментов; размягчения тканей и облегчения удаления несъедобных частей сырья (кожуры, семян) при производстве томатопродуктов; сохранение пектина в продукте, поскольку без подогрева значительная часть его удаляется с кожурой при протирании (пектин в продукции улучшает ее вид, придавая однородности и предотвращая расслаивание); улучшение санитарного состояния сырья (протертую массу перед увариванием нагревают до 125 ° С и выдерживают около 30 с, а затем охлаждают до 75 — 80 ° С); подогрева соков, соусов и другой продукции при применении стерилизации способом горячего разлива.
Среди подогревателей непрерывного действия наиболее распространены одно- и двухтрубные, спиральные и пластинчатые. В однотрубных (кожухотруб ных) нагревателях нагревают измельченную массу при производстве пюре и соков. Односекционный трубный вакуум-подогреватель — это трубчатый многоходовой теплообменник, на выходе которого температура готовых продуктов (соков, томатопродукции) составляет 90 ° С. Нормальная работа всех подогревателей обеспечивается быстрым прохождением продукции по трубам при постоянном их загрузке Для изготовления варенья, джемов, повидла используют вакуум-аппараты и варочные котлы различных конструкций (рис. 24, 25).
Стерилизация предполагает полное уничтожение в продукции высокой температурой всех видов живой микрофлоры. Еще в 60-х годах XIX в. французский ученый Луи Пастер научно обосновал технологию консервирования и указал жизнедеятельность микрофлоры как причину порчи пищевых продуктов.
Стерилизация в автоклаве позволяет вести процесс при температуре около 120 ° С
и давлении более 100 кПа, вследствие чего споры погибают. Продолжительность стерилизации зависит от вида продукта, емкости тары. Целые плоды, пюреобразные и густые продукты медленнее нагреваются, чем жидкие. Для каждого вида консервированной продукции разработаны режимы обработки, которые выражаются формулой
где а — продолжительность, за которую продукт следует довести до температуры стерилизации или пастеризации; б — продолжительность стерилизации или пастеризации; в — продолжительность охлаждения продукта до 35 — 40 ° С; П — противодавление, t- температура стерилизации или пастеризации.
Автоклав — это емкость, в которую в металлических сетках опускают герметично укупоренную в тару продукцию. Снизу автоклава подается пар круговым барботером и сливается вода. Затаренного продукцию опускают в воду, нагретую до температуры не выше разницы между температурой продукта и воды на 10 — 12 ° С. В верхней крышке автоклава установлен кран для продувки — удаление воздуха, термометр и манометр. После размещения банок в автоклаве крышку его закрывают, парой доводят давление до нужного уровня и поддерживают его при нагревании (стерилизации) и охлаждении продукции.
Стерилизация в открытых ваннах проводится при 100 ° С и давлении 100 кПа. В горной местности на каждые 150 м высоты температура кипения уменьшается на 0,5 ° С, поэтому продолжительность стерилизации увеличивается.
Обжарки и пассировки. Обжарки — предоставление определенных вкусовых качеств овощам тепловой обработкой в ??жире при уменьшении массы более чем на 30%, а пассировки — обжарки овощей в жирах при уменьшении массы менее чем на 30%. Для обжарки или пассировки используют обжарочные печи или плиты Крапивина. Животный жир или масло в процессе обжарки выполняют роль как составляющих рецептуры, так и теплоносителя. Продолжительность обжарки (в каждом случае определяют опытно) зависит от вида овощей, степени их измельчения, температуры активного слоя жира и составляет 5 — 16 мин. Для обжарки применяют рафинированные растительные масла или животные жиры. Последние должны иметь определенные температуру плавления и твердения, коэффициент преломления, вязкость, плотность, йодное и кислотное число и число омыления, органолептические показатели.
Процесс обжарки состоит из технологических, химических и физических явлений: испарение влаги; выделение газов; повышение осмотического давления внутри продукции; изменения объема, теплоемкости, химического состава (крахмал частично превращается надекстрин, сахара карамелизуються, количество пектина увеличивается за счет протопектин), денатурации отдельных клеток. Обжарки проводят при определенной температуре, при которой выпаривания влаги с поверхности продукции должно происходить быстрее, чем поступления ее из внутренних слоев. Окончание обжарки определяют по состоянию верхнего слоя кусочков продукции, который должен превратиться в золотистую кожицу со специфическими вкусом и запахом (это происходит тогда, когда температура его выше
100 ° С). При нарушении режима качество продукта ухудшается
(подгорания верхней кожицы, тогда как внутренние части продук
ции остаются сырыми). При низкой температуре процессы випа
ровування и диффузии уравновешиваются, кожица не образуется, а
внутренние слои становятся рыхлыми и переваренными. Так, для обжа
рения баклажанов нужна температура 135 — 140 ° С; кабачков
125 — 135; корнеплодов 120 — 125; лука 140 ° С. Для обжариваемый
ния используют только рафинированное масло, йодное число которой
101 — 116. Найривномирнише обжарюються овощи, когда они повнисю
ю погружены в масло.
В автоматических пароолийних печах (АПМП-1, М-8) теплоносителем является водяной пар. Технологический процесс включает заполнение ванны водой, а нагревательной камеры — маслом. Масло предварительно прокаливают 1 ч для удаления воды, поскольку она с воздушными пузырьками образует устойчивую пену. После разогрева масла овощи, загруженные в сетки, размещают в печи для поджаривания.
В процессе обжарки меняются качества масла: вследствие гидролиза жира увеличивается кислотное число, образуются свободные жирные кислоты — олеиновая, пальмитиновая и глицерин, который предоставляет масла горечи. В свою очередь, глицерин разлагается на вещества, одной из которых является акролеин, легко улетучивается, вызывая слезотечение. С образованием альдокислот и кетонов усиливается згиркнення масла. Для определения момента замены масла учитывают несколько показателей: кислотное число, которое для свежего масла равна 0,4; нормальным при обжарке считается еще число 3, а при 4,5 — ее заменяют. Смешивать старую масло со свежей не рекомендуется. Существует коэффициент сменяемости масла: отношение суточного расхода масла в количестве, осталась в печи. Он должен быть не ниже 1,2 (чем он выше, тем качество продукции лучше).
В печах непрерывного действия овощи подают в печь конвейером «гусиная шея». Воду в водной оболочке меняют 1 — 2 раза в сутки, температура которой в верхних слоях не должна превышать 60 ° С. На обжарки расходуется 7 -27% масла, а на угар с водой и с сетками — 1%.