Некоторые виды плодоовощной сырья перед резкой и измельчением требуют тепловой обработки, проводимой различными способами: в горячей воде; водных растворах соли, щелочи, кислоты ;, горячих растительных или животных жирах; парой. В результате тепловой обработки иначе-тивуються ферменты, повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается...