Консервированные помидоры — это целые плоды, залитые непроваренного протертой томатной массой или томатным соком, с добавленной зеленью или без нее, уксусной или лимонной кислотой, солью или раствором соли. Используют свежие, созревшие, с равномерным красной окраской, сливоподибни или округлые плоды без плодоножек, с мясистой упругой мякотью. Сливоподибни плоды берут длиной 35 — 70 мм, диаметром 25 — 40, округлые — диаметром 30 — 60 мм. К помидоров добавляют зелень пряных растений — свежие молодые листья или стебли петрушки, укропа, сельдерея, хрена, чеснока, поваренной соли, кристаллический кальция хлорид.

Помидоры, освобожденные от кожуры, готовят, используя горячий пар (10 — 20 с) с последующим быстрым охлаждением холодной водой и снятием кожуры вручную. При использовании паровакуумно-го способа очистки помидоров их обрабатывают 15 с под давлением 150 кПа с последующим мгновенным снижением давления пара до 93 кПа. Затем кожуру удаляют на стряхивающего машине струей воды, подаваемой под давлением 250 кПа. Доочищают плоды вручную. Зелень моют и режут. Чеснок разделяют на зубки, обрезают донышко и горлышко, промывают водой, измельчают. Соль просеивают и очищают от металлопримесей с помощью магнитов.

Для приготовления протертой массы помидоры после мытья, инспекции и ополаскивания измельчают на дробилках-семя-отделителей. После отделения семян измельченную массу подогревают до 75 — 80 ° С в теплообменниках и протирают на протирочных машинах через сита с отверстиями диаметром 1,5, 0,7 и 0,4 мм или на сдвоенных ситах.

Стерилизацией консервируют все томатопродукты — сок, соусы, пюре, пасту и т.п., составляют около 30% общего производства плодоовощных консервов. Поскольку помидоры скоропортящихся свежесобранные плоды необходимо перерабатывать не позднее чем через 48 ч.

Томатный сок содержит 5,5 — 6% сухих веществ, 1 — белка, 3,3 — углеводов, 0,5 — органических кислот, до 10 мг% — витамина С, 0,5 мг% — каротина. Особенность изготовления — его получает не прессованием, а экстракция. Используют полностью созревшие, здоровые плоды консервного назначения. Моют в проточной воде, предварительно замочив на 2 — 5 мин. Инспекция проводят на хорошо освещенном ленточном конвейере, размещая помидоры в один слой. Удаляют гнилые, недозрелые и поврежденные болезнями плоды. После измельчения, удаления семян массу нагревают до 75 — 80 ° С и протирают на сдвоенных или строенных ситах. Сок подогревают до 95 — 100 ° C, разливают в банки и укупоривают. Для улучшения его качества массу гомогенизируют под давлением 7,8 — 9,8 МПа, деаэрируют при разреженные 66,6 — 86,6 кПа. После деаэратора сок нагревают до 90 ° С в теплообменниках, фасуют, укупоривают. Стерилизуют банки вместимостью 1 л по схеме 20 — 30 — 25 при температуре 90 ° С и противодавления 245 кПа. Начальная температура воды в автоклаве должна быть выше температуры банки с соком. Охлаждение заканчивают при температуре воды в автоклаве 35 — 40 ° С. Стандартом регламентируются органолептические (однородная жидкость красного цвета из тонко измельченных частицами, приятная на вкус и запах) и физико-химические показатели: содержание сухих веществ — не менее 4,5%, соли — 0,6 — 1%, солей тяжелых металлов в1л сока: не более 200 мг олова и 5 мг меди.

Томат-пюре готовят дополнительным протиранием и увариванием томатной массы после удаления из нее семена. Томат-пюре содержит 20% сухих веществ, а томат-паста — 30%. Производится пюре, которое может содержать 12, 15 или 20% сухих веществ (по показаниям рефрактометра), а томат-паста — 25, 30, 35, 40%, соленая — 27, 33, 37%.

Протертую массу перед увариванием подогревают. При уваривания при атмосферном давлении температура составляет 95 — 98 ° С, а при уваривании под вакуумом — на 5 ° С выше температуры кипения томатной пасты в вакуум-аппарате. Подогревают в трубчатых теплообменниках или в аппаратах периодического действия с мешалками, а в домашних условиях — помешивании. Томатную массу уваривают трижды. Томат-пюре и томат-пасту фасуют в небольшую стеклянную или большую металлическую тару. При фасовке в небольшую тару ее стерилизуют при

100 ° С по формуле 15 — 30 — 20, а в металлическую — нагревают на непрерывно действующих подогревателях.

Томат-пюре и томат-пасту выпускают высшего и 1-го copту, соленую пасту — только 1-го сорта. По внешнему виду томат-пюре и томат-паста должны иметь однородную консистенцию, без остатков кожицы, семян и других частиц. Вкус и запах их натуральные, свойственные томатной массе, без горечи и пригара. Цвет красный, интенсивный, равномерный, характерный для помидоров. У продукта 1-го сорта допускается коричневый оттенок. Из физико-химических показателей кроме сухих веществ нормируется содержание тяжелых металлов, мг / кг продукта, не более: меди в пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20% — соответственно 12, 15, 20 мг; в томатной пасте меди в зависимости от содержания сухих веществ может быть не более 40 — 60 мг, олова — не более 200 мг, содержание свинца и других посторонних примесей не допускается.

Томатные соусы производят в широком ассортименте: острый, кубанский, черноморский, грузинский, деликатесный, летний, аппетитный, астраханский, херсонский. Их химический состав примерно такой,%: сухих веществ 17 — 19, соли 2 — 2,5, кислот — 1,9, специи, сахар, уксус. Томатные соусы готовят или из зрелых помидоров, или пюре или пасты.