Томатный путь, или из дальних странствий возвратясь

Перуанцы выращивали томат еще в V веке до н. э. Первое упоминание о томатах в Европе было сделано в 1555 г., в Италии, где его называли «pоmo d`оrо» — «золотое яблоко». В конце XVI в. томаты уже выращивали в садах Англии, Испании, Италии, Франции и считали их экзотическими фруктами. Но для фрукта томат был недостаточно сладок и его стали использовать в кулинарии для салатов, закусок и солений. Именно такое применение и внесло ошибку в определение — томат нарекли овощем. Но в Европе и сегодня томат считается фруктом, независимо от его применения. Поэтому давайте будем точными и назовем томат правильно. Тем более, что речь пойдет о европейских сортах, которые теперь запросто завозятся в Украину. И расскажем несколько интересных историй о томатах, которые мы привезли из своих путешествий. А самой продуктивной оказалась поездка в Испанию — на родину блистательной Кармен.

В стране фламенко и корриды
Испания — крупный производитель томатов для всей Европы. И в то же время успешно сохраняет традиционные, порой старинные сорта, с несравненным вкусом и ароматом. Государственный семенной банк хранит 120 аутентичных сортов томата. Испанские рынки и магазины поражают воображение — здесь фрукты-овощи со всего мира. Парад красок, вкусов и ароматов. Но томаты испанцы признают только свои. Климат страны как нельзя лучше подходит для этой субтропической культуры. На юге томат выращивается круглый год, и купить его можно всегда. Особенно радует то, что местные фермеры не увлекаются гибридами. В цене именно сорта — старые и новые, надежные и очень вкусные. А еще, что нас удивило, так это правило писать на ценнике рядом с ценой название сорта. Часто указывается и фермерское хозяйство, вырастившее плоды. Такая щепетильность испанцев очень облегчила нашу задачу — попробовать и приобрести томатные новинки, заслуживающие внимания.
Самый известный и распространенный в Испании томат носит знакомое нашим огородникам имя Марманде. Родом он из Франции и назван по имени городка Марманд, основанного Ричардом Львиное Сердце. Сорт очень популярен во Франции, Италии, Испании и каждая из этих стран считает его своей реликвией. Плоды Марманде настолько хороши в любом виде, что из них готовят все — от супов до десертов. Их едят свежими, жареными, тушеными, фаршированными, запеченными, вялеными… Без них не приготовить уникальный прованский хлеб, нежнейшую томатную моцареллу (козий сыр с томатами и базиликом), знаменитый баскский пирог из курятины с помидорами или кулинарную визитку Испании — паэлью. А поскольку помидор все-таки фрукт, то не редкость и сладкие томатные десерты — щербет, цукаты, джемы, коктейли и необычное, но просто объедение — зернистое томатное мороженое. Со временем у сорта Марманде появились клоны Марманде Гарнье Руж, Марманде скороспелый, Супермарманде… Думается, что они не хуже родителя. Но нам удалось приобрести только классический Марманде. В наших условиях он прижился быстро. Сорт оказался довольно ранним. Мощное, среднерослое растение порадовало красивыми красными плодами массой до 300 г. Мармандские помидоры великолепны: мясистые, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Плоды средних размеров. Но прекрасный вкус средним не назовешь. Объеденье! И что еще ценно — сорт не болезненный и урожайный.

Прекрасные тяжеловесы
Популярны и другие крупноплодные биф-томаты в стиле ретро: Марглоб (Marglobe), Бифштекс флорентийский (Сostoluto fiorentino). Это прекрасные тяжеловесы. Конечно, требуют тщательного ухода. Но и урожай дают весомый. Сорт Марглоб охарактеризовать трудновато, поскольку даже на одном растении плоды не только различны по форме, но и по окраске. Название, вроде бы, происходит от слова «глобус», что подразумевает круглые плоды. Но они могут быть и круг-лыми, и слегка сердцевидными и даже чуть плоскими. Окраска меняется от ярко-алой до красно-малиновой и, видимо, зависит от освещенности. В одной кисти обычно всего 2—3 плода и все они разные. Поначалу нас это удивляло и вызывало подозрение, что куплен гибрид. Потом «пошерстили» Интернет, почитали информацию на испанских-итальянских сайтах и поняли, что так и должно быть. Марглоб не гибрид. Он пришел из тех времен, когда о гибридах и генной инженерии еще ничего не знали. Просто у него от природы такой непостоянный характер, он любит быть разным. На вкусовых качествах это никак не отражается. В любом варианте помидор очень вкусный, мясистый, ароматный массой гораздо выше средней. Распространен он в Европе повсеместно. Там Марглоб считают «рабочей лошадкой». На юге Европы период весна-осень очень длинный, и Марглоб вяжет плоды в течение многих месяцев. Он отличается здоровьем и плодовитостью, за что и любим нами.
Само название сорта Бифштекс флорентийский говорит о его принадлежности к группе «биф». Бифштекс дословно — кусок говядины. Применительно к томату — это плотная мякоть практически без семян. Бифштекс флорентийский — крупный томат, в котором мякоти гораздо больше, чем сока, и очень мало зерен. Он хорош в любых блюдах. Салаты из него оценит любой гурман. Сок получается густым и сладким. Конечно, в нашей большой коллекции есть превосходные биф-сорта. Но и флорентийский гость лишним не будет. Чем больше хорошего, тем лучше.
В путешествии по испанским магазинам и рынкам нас заинтересовала очень разная цена на томаты. Самым дорогим томатом оказался сорт РАФ, который выглядел странно. Плоды продаются розовато-зелеными, а порой и просто зелеными. Лежат на прилавках зеленые «кружевные цветы», с другими не спутаешь — овальные, с глубокими бороздками. В продажу они поступают, по нашим понятиям, недозрелыми. Но видимая окраска обманчива. РАФ сначала зреет изнутри и только потом снаружи. Считается, что самый лучший вкус имеют плоды с розовой серединкой в зеленой кожице. В это время у них плотная, очень сочная и ароматная мякоть с мелкими семенами. Таким его закупают рестораны. РАФ широко используют самые лучшие шеф-повары. Именно благодаря новому сорту в меню знаменитых ресторанов появилось новое (или хорошо забытое старое) блюдо — суп «гаспачо-раф». Хотя лучше всего новый томат пробовать в свежем виде, разрезав плоды на дольки, добавив небольшое количество соли и хорошее оливковое масло. Конечно, попробовали и, конечно, приобрели. Уже дома наводили справки и выясняли, почему же испанцы так ценят сорт РАФ. Оказалось, что РАФ — это улучшенный Марманде. Результат многолетнего кропотливого селекционного отбора. Это не очередной генетически модифицированный монстр. И не гибридный потомок чего-то с чем-то. Это полноценный устойчивый сорт, отобранный среди лучших экземпляров Марманде на лучших плантациях в Альмерии.
А странное название RAF расшифровывается как Resistente A Fusarium, то есть устойчивый к фузариозу. Он с успехом выращивается на самом юге Испании, на сухих, тощих и засоленных землях провинции Альмерия. К удивлению, минимальная влажность и неплодородный грунт — именно такие условия устраивают РАФ. Особый интерес состоит еще и в том, что сорт просто идеален для зимних теплиц. Лучший товарный вид и вкус имеют плоды, выращенные с ноября по май при невысоких температурах — от 5 до 20 °С и в условиях пониженной солнечной активности. В дорогих испанских ресторанах вам их подадут даже зимой. И цены на эти помидоры всегда остаются высокими. Свежий РАФ стоит практически столько же, сколько хороший иберийский хамон (вяленое мясо) — около 15 евро за килограмм. Но дороговизна не отпугивает истинных ценителей настоящих, а не искусственных плодов. Пока что спрос на новые помидоры намного превышает предложение. РАФ — уникальная «изумрудная звезда» испанских овощеводов.

Браво, Монтсеррат!
Совсем недавно этот, можно сказать древний, сорт был на грани исчезновения и выращивался только в небольших фермерских хозяйствах. Монтсеррат — старинный томат, пришедший от древних индейцев, получил имя святой горы и покровительницы Каталонии. Он был незаслуженно забыт и вытеснен новомодными промышленными сортами. Но Испания старается оберегать ценное наследие. Существует банк семян Esporus (Каталония), который хранит больше сотни томатных сортов. Несколько лет назад была запущена программа переоценки и восстановления местных овощных культур. Томат Монтсеррат признан одним из лучших, сегодня он успешно выращивается на больших плантациях и высоко ценится кулинарами. Плоды средних размеров (масса 200 г), заметно ребристые, слегка пустотелые, похожи на маленькую тыкву или на экзотическую овощную розу. Он напоминает популярный Американский ребристый, но более мясистый, с меньшими пустотами. Из плодов легко, одним движением, вынимаются все семена. Они идеальны для фарширования, сервировки парадных столов. Толстостенные половинки-четвертинки быстро вялятся. Да и свежие томаты хороши на вкус. Кстати, у томата Монтсеррат, как и у Марманде, есть разновидности. Например, грушевидный ребристый Монтгри или многореберный Элленор. Но нам в руки попал только обычный Монтсеррат. И мы получили шанс пополнить коллекцию великолепным старинным сортом.
Сорт Аравак (Arawak) также относится к типу бычье сердце. Мы бы сказали — сердце наоборот. Он отличается красивой грушевидно-складчатой формой, имеет аккуратный товарный вид. У сорта есть большой плюс — растянутый срок потребления. Дело в том, что плоды созревают изнутри намного раньше, чем снаружи, и пригодны в пищу уже тогда, когда внешне еще кажутся полузрелыми. Сорвать их можно и зеленоватыми, и розовыми, и в полной зрелости ярко- красными. Как говорится, на любителя. Он прекрасно хранится и дозревает в прохладном помещении. Может, поэтому в Испании Аравак один из самых дорогих сортов. Но практически то же самое выросло из итальянских семян сорта Лигурия (Liguria). Фото на пакетике Лигурии не было. Плоды Аравака и Лигурии похожи, как близнецы. Разницы мы ни в чем не увидели. Нет смысла выращивать их порознь. Похоже, что это один и тот же сорт, но под разными именами.
Томат Кор ди Буе (Cuore di Bue) итальянского происхождения, но весьма популярен в Испании. Судя по названию (Сердце быка), относится к типу бычье сердце. Плоды внушительных размеров. Плодоножки порой гнутся и ломаются под тяжестью наливных красавцев. Использовать плоды лучше всего в свежем виде и для переработки. Сахаристая мякоть и сладковатый сок и в самом деле равняют его с фруктом. Семян очень мало. Резать в салат — одно удовольствие. Законсервировать не удастся, ни в одну банку не поместится. Зато соки-соусы из него просто объедение. Кусты агрессивны в росте, требуют постоянного ухода, пасынкования и подвязки. Очень похож на всеми любимый Спринт Таймер, который за 2—3 недели способен превратиться в джунгли. Крупные томаты зреют не торопясь. Пробовали мы их, наверное, последними. Хотя до заморозков вполне успели насладиться новинкой и заготовить прекрасный густой сок.
Семена томата с замысловатым названием Рomodoro Gigante Senza Semi купили только потому, что понравилось фото на пакетике. Уже дома долго не могли найти благозвучный перевод длинного названия. Получалось, что это гигантский помидор без семян. Но в пакете-то мы приобрели не что иное, как семена. Кусты из них выросли высокие, крепкие, не болезненные. С любопытством ждали первые созревшие плоды. Они еще зелеными выглядели внушительно. Большие, слегка плоские, с волнистым «цветочным» верхом. Жаль было резать красавчиков. Но они оправдали надежды. Только по краю в крохотных семенных камерах нашлись считанные семена. Все остальное — аппетитное томатное «мясо». Плотная и ароматная сахаристая мякоть. Более мясистые томаты встречать не доводилось. Позже мы узнали, что выведением таких сортов селекционеры занимаются давно. Как ни странно для нас, но в европейской кухне обычно используются томаты без зерен. Куда бы они ни употреблялись, как правило, их освобождают от семян. Зернышки не должны портить соус или кетчуп. Кроме того, бессемянные плоды считаются более сладкими, потому что на семена не расходуются глюкоза и фруктоза. Такие плоды всегда в цене и не на всяком рынке их можно найти. Мы об этом не знали. Просто купили пакетик в цветочном магазине Барселоны. Позже выяснили, что фирма-производитель и сам сорт итальянские. Но это не имеет значения, когда сорт — реальная находка.