ВСЕ О ВИНЕ
Виноделие известно с древнейших времен. Так, в Древней Греции славились хеосские и особенно кипрские вина (последние и в наши дни одни из лучших). В Риме отдавалось предпочтение фалернским винам.
Вино — алкогольный напиток, получаемый в результате брожения сока (сусла) свежего или вяленого винограда с мезгой (твердые частицы ягод) или без нее.
Виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, игристые, шипучие и ароматизированные.
Столовые вина получают в результате естественного брожения виноградного сока, в них содержится от 9 до 12% (объемных) спирта. Они могут быть сухие (выбродившие, без остаточного сахара) и полусладкие (с содержанием сахара от 3 до 8%). Белые столовые вина (обычно молодые, реже выдержанные) служат сырьем для производства коньяков.
Крепленые вина делятся на крепкие (мадера, портвейн, херес, белое крепкое и др.) и десертные (кагор, малага, токай, мускат белый, розовый и др.). Крепленые могут быть сухими и полусладкими. Сухие крепкие вина содержат от 17 до 20 об.% спирта и до 3% сахара, полусладкие при той же крепости — до 10% сахара. Десертные вина имеют крепость 16 об.%, а по содержанию сахара делятся на полусладкие (от 5 до 10% сахара), сладкие (10-10%) и ликерные (более 20%).
Игристые вина получают в результате вторичного брожения столовых вин после добавления в них сахара, содержат углекислоту, образующуюся при брожении. Белые игристые вина имеют крепость 11,5 об.%, по количеству содержащегося в них сахара делятся на сухие (3%), полусухие (5%), полусладкие (8%) и сладкие (10%). Красные игристые вина содержат 12,5 об.% спирта и 9% сахара.
Шипучие вина (газированные) получают из столовых вин после искусственного насыщения их углекислым газом. В них содержится 10—12 об.% спирта и 5% сахара.
Ароматизированные вина (вермут) изготовляют двух видов — крепкие (18 об.% спирта, 10% сахара) и десертные (16 об.% спирта и 16% сахара). Для придания специфического вкуса в них добавляют настои трав, кореньев, листьев и пр.
Правда, виноделы считают, что в натуральное вино не следует вносить никакие добавки. Весь ароматический букет создается из виноградного виноматериала, определяется его сортовыми особенностями и эколого-географическими факторами.
Виноградные вина выпускают двух категорий. Марочные, или выдержанные (белые — не менее 2 лет, красные не менее 3 лет), и ординарные, которые реализуются в течение следующего года после их производства. Вина называются по названию сорта винограда (рислинг, алиготе, каберне) либо местности, где они производятся (Цинандали, Абрау, Ужгородское), а также по виду вина (портвейн, мадера, херес).
Оценивается вино по 10-балльной шкале. Вина, оцененные до 5 баллов (включительно), не пригодны к выпуску, 6 баллами оценивается молодое вино удовлетворительного качества, 7 — выдержанное вино удовлетворительного качества, 8 — вино хорошего качества, 9 — высокого качества и 10 — весьма высокого качества.
На винодельческих предприятиях белые столовые вина изготовляют главным образом из белого винограда, а также из тех красных и черных сортов, в ягодах которых сок не окрашен (рислинг, алиготе, ркацители и др.). Виноград раздавливают и отделяют гребни (плодоножки). В некоторых винах, производимых в Грузии, гребни не отделяют. Сок (сусло) после прессования либо отстаивают 12—24 ч, либо фильтруют, чтобы отделить остатки мякоти и кожицы. Затем сусло сбраживают, при этом в него добавляют разводку чистых культур дрожжей (2%). Оптимальная температура для брожения 18—25 °С. При температуре 36 °С и выше процесс брожения останавливается и начинают развиваться бактерии, что приводит к заболеванию вина. При температуре ниже 10 ° брожение также прекращается.
Сначала брожение протекает активно, сопровождается бурлением, шипением и обильным выделением углекислого газа. Через 4—6 дней, когда в бродящем сусле уменьшается количество сахара, а образовавшийся спирт начинает тормозить деятельность дрожжей, наступает период тихого брожения, или дображивания вина, который продолжается 3—4 недели. Выбродившим (сухим) принято считать вино, содержащее не более 1 ч. ложки остаточного сахара. Когда выделение углекислого газа прекратится, взвешенные в вине дрожжи осядут на дно и вино осветлится, его переливают в чистые емкости.
Красные столовые вина изготовляют из красных и черных сортов винограда (каберне Совиньон, Саперави и др.). Виноград, так же как и при получении белых вин, дробят, отделяют гребни.
При изготовлении красных вин, в отличие от белых, сусло сбраживается на мезге, при этом в нем растворяются красящие и дубильные вещества, содержащиеся в кожице и семянах, минеральные вещества, в результате чего вина получаются более или менее интенсивной окраски. Кроме того, брожение красных вин проходит при более высокой температуре — 27—30 °С.
Правда, лечебное действие оказывает лишь натуральное качественное вино. В фальсифицированных винах эти свойства не проявляются. Кроме того, положительное действие вина ощутимо лишь при его умеренном употреблении: для взрослого мужчины норма приема составляет 300—350 мл, для женщины — до 150 мл в день.