Хранения винограда в холодильниках является наиболее распространенным методом удлинение сроков реализации продукции. Поэтому о метод стоит рассказать поподробнее. Ведь виноградная отрасль в Украине интенсивно развивается. За счет новых насаждений лозы на фермерских землях. Поэтому вопрос сохранения выращенного урожая становится актуальным вопросом для многих виноградарей. И здесь, прежде всего, надо остановиться на следующем. Время хранения определяется многими факторами. Начиная от влияния почвенно-климатических условий, и к условиям хранения. А в промежутке между ними должны свое влияние: сортовые особенности, рациональное использование удобрений, агротехника, орошения, система защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроки и способы уборки урожая, подготовка товарного вида и т.п. Последний производственный мероприятие предполагает, что ягода не должна быть повреждена и больным. Ведь холодильник — не госпиталь. Поэтому не стоит надеяться, что фактический брак будет в нем долго лежать … Все биохимические процессы при хранении зависят от температуры. При высокой — проходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Поэтому, разумеется, нужно чем быстрее охладить продукцию, которая будет заложена на хранение. В холодильнике важнейшими процессами, обеспечивающими долгое хранение, является дыхание плодов и транспирация. Поэтому важным является поддержание оптимального температурно-и влажности режимов, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление из холодильника этилена. Для хранения винограда наиболее оптимальный режим состоит в следующем: Температура, ° С — 1-0 Влажность,% — 90-95 срок хранения — 4-6 месяцев Такие параметры достигаются в холодильниках с регулирующим газовой средой (СА — контролирующая атмосфера, ULO — Ultra Low Oxygen — это значит ультранизким количество кислорода. Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более долгой и качественной хранению. Минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом ее понижение до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в ранней стадии, тогда его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметичная камера. Другим важным компонентом атмосферы является углекислый газ, который выделяется плодами в результате их дыхание. Повышенная концентрация углекислого газа тормозит процесс дыхания. Слишком высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции через превращение сахара в этанол. Избыточное углекислый газ в холодильниках с регулирующим газовой средой удаляется при помощи углекислых адсорберов. Быстрое насыщение кислородом (до оптимальной концентрации) достигается с помощью продувки камеры азотом. На сегодня разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулирующей атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления. Такие системы широко используются в Европе, в Молдове на крупных холодильниках. Например, объемом 2,5 тыс. тонн холодильник эксплуатируется ООО «BASFRUCT» (с. Романешть Страшенского района, Молдова). Общество создано в 2003 году. Занимается производством, хранением, упаковкой, реализацией яблок и столового винограда на рынок России. Холодильник общество построило при помощи Агентства США по международному развитию (USAID). При холодильнике есть современная линия сортировки, оборудование для упаковки продукции в гофрокартонной тары. Кстати, оптимальные режимы хранения столового винограда в регулирующем газовой среде в нашей стране были разработаны еще в середине 80-х годов прошлого века учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина «Магарач». Благодаря разработкам ученых, производители могли хранить виноград даже по май. Упомянутая работа крымских ученых не потеряла практического значения и поныне. Особенностью хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулирующего газовой среды, — является периодическая фумигация серным ангидридом (сульфурация) для задавлення фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью серный ангидрид создает агрессивную среду, которое выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, используемых для хранения винограда, изготавливаются из нержавеющей стали. Также устанавливается дополнительное оборудование для удаления серного ангидрида с камеры после 20-30-ти минутного обработки. Понятно, что строительство современного холодильника, начиненного импортным оборудованием, — дело не дешевое. Скажем, достаточно только вспомнить, что европейские фирмы поставляют и монтируют холодильники и оборудование емкостью не менее, чем на 500 тонн. Иначе говоря, фермерам, занимающихся выращиваемые столового винограда, нужно искать деньги. Или брать кредит, либо привлекать инвестора. Однако, оглядываясь на ситуацию на потребительском рынке винограда, — дело стоящее риска.
