Характеристика процессов измельчения сырья
Некоторые виды переработки требуют измельчения продукции, например капусту шинкуют, яблоки режут на части или кружочки. Причем для каждого вида продукции должен быть определенный размер частиц, по возможности одинаковый, что важно для процесса тепловой обработки, использования соответствующей концентрации раствора и внешнего вида готовой продукции. Для измельчения используют машины, основой работы которых приложения внешних сил для преодоления...
Тепловая обработка сырья овощей и плодов
Некоторые виды плодоовощной сырья перед резкой и измельчением требуют тепловой обработки, проводимой различными способами: в горячей воде; водных растворах соли, щелочи, кислоты ;, горячих растительных или животных жирах; парой. В результате тепловой обработки иначе-тивуються ферменты, повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается...
Характеристика специй для консервирования
Установлено, что вкусовую гамму формируют ощущение соленого, сладкого, кислого и горького в сочетании с запахом. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают работу секреторных желез, благоприятно влияют на пищеварение. Ароматические вещества содержатся во всех растениях, но наибольший их содержание в пряностях. К классическим специй относятся: шафран, ваниль, корица, гвоздика и перец. Более широкое использование имеют пряные овощи:...
Тара и подготовка ее к консервированию
Деревянная и картонная тара. Для изготовления бочек вместимостью 50 — 100 л предпочтительны осиновые, липовые, буковые и Чинар доски. В бочки фасуют повидло, варенье, пюре, джемы, томатную пасту, сульфитированные плоды и ягоды, соленые и квашеные овощи. Бочки должны шпунтовое отверстие. Они должны быть отремонтированными, замоченными, продезинфицированными. Бочки замачивают в воде на 10 — 20 суток,...
Характеристика процессов производства сока
Отжима соков. Самым распространенным способом отжима соков является прессование, при котором одновременно происходит фильтрация. Чаще всего используют пакетные гидравлические прессы периодического действия с горизонтально или вертикально расположенными пакетами (рис. 26). В Украине используют также импортные прессы. Так, на пакпреси РОК-200 (Польша) обрабатывают яблочную мезгу. Он состоит из карусели с тремя платформами, гидравлической системы и со-козбирника....
Характеристика процессов измельчения сырья овощей и плодов
Некоторые виды переработки требуют измельчения продукции, например капусту шинкуют, яблоки режут на части или кружочки. Причем для каждого вида продукции должен быть определенный размер частиц, по возможности одинаковый, что важно для процесса тепловой обработки, использования соответствующей концентрации раствора и внешнего вида готовой продукции. Для измельчения используют машины, основой работы которых приложения внешних сил для преодоления...
Подготовка сырья овощей и плодов к консервированию
Сырье для консервирования инспектируют, моют, калибруют, сортируют, очищают, подвергают тепловой обработке, фасуют, затарить ют, стерилизуют, пастеризуют и т. Д. Инспекция заключается в удалении сырья, которая может негативно повлиять на качество готовой продукции (подгнивших, механически поврежденных, деформированных, перезрелые или недозрелых плодов и т.д.). Его проводят до и после мытья, часто и после калибровки плодов на подвижном...
Основные технологические требования при консервировании
Качество консервированной продукции зависит от качества сырья (ботанического и товарного сорта, степени зрелости, однородности), качества специй и всех составляющих рецептуры; качества подготовки сырья и всех составляющих рецептуры (мытье, очистка, резка, измельчение, тепловая обработка и другие за технологическим процессом работы); наличии соответствующего оборудования, тары и их подготовки; соблюдение технологии обработки, переработки, укупоривания; режима хранения консервированной продукции....
Классификация способов консервирования овощей и плодов
Консервирование — это разные способы хранения продукции, которая быстро портится. Различают биохимические (микробиологические, ферментативные), физические и химические способы консервирования. Микробиологический способ (квашения капусты, соления помидоров и огурцов, мочение яблок, виноделие) основывается на использовании консерванта, накопленного естественным путем, то есть созданием благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий или дрожжевых грибов, которые и накапливают консервант — молочную...