Тара ,и подготовка, ее ,к консервированию
Для герметичности при фасовке в сухотарных бочку вкладывают полиэтиленовый мешок из пленки толщиной 0,2 мм. Фанерные барабаны изготавливают из трехслойной березовой, осиновой или сосновой фанеры, в которые при фасовке вкладывают также полиэтиленовые мешки.
Деревянные ящики делают тесовыми (для транспортировки продукции) и фанерными (для фасовки мармелада, повидла, цукатов, сушеных овощей, плодов, халвы и др.). Ящики изготавливаются сплошными для транспортировки консервов на большие расстояния и решетчатыми — для перевозки пустой тары. Консервы и сушеную продукцию упаковывают в картонную тару из гофрированного или плотного картона. Для замороженной продукции используют коробки из водостойкого картона, пропитанного парафином, иногда — бумажные мешки, изготовленные из многослойной бумаги — крафт-мешки.
Металлическая тара изготавливается преимущественно из белой, хромированной или алюминированного жести, а также алюминиевых и алюминиево-магниевых сплавов. Используют ее для фасовки соков, томатопродук-тов, джема, меда и др.
Для консервирования используют также тару из холоднокатаной жести толщиной 0,18 — 0,36 мм, на поверхность которой наносят слой олова горячим или электролитическим способом толщиной 0,6 — 0,8 мкм с обеих сторон. Однако такая жесть имеет высокие коррозионные свойства, требует качественного лакированного покрытия.
Металлические банки бывают сборными и цильноштампованимы. Сборные банки корпус, дно и крышку. Корпус герметизируется паянным или продольным швом, а дно и крышка соединяются с корпусом поперечным швом. Для герметизации применяют специальные пасты. Цильноштамповани банки изготавливают без продольного и нижнего закаточных швов.
Размеры банок регламентируются стандартом и обозначаются номерами. На банках не должно быть морщин и трещин, а внутреннее лаковое покрытие банок и крышек должно быть устойчивым при стерилизации в модельных растворах: дистиллированной воде, 2% растворе винной и 3% -ном растворе уксусной кислот, 3% -ном растворе поваренной соли .
Полимерная тара используется для фасовки джема, повидла, томатопродуктов горячего разлива. Бочки из пропилена прочные, выдерживают многоярусное заключения. С пленочных материалов изготавливают пакеты для упаковки фруктов и овощей, замороженных и сушеных плодов и овощей. Они бывают одно- и многослойные. В такой таре можно стерилизовать консервы. Для удобства транспортировки пакеты вкладывают в картонные коробки. Твердую полимерную тару делают из термостойкой пленки с полихлорвинилхлориду или полистирола.
Для фасовки соков и напитков применяют комбинированные материалы на основе плотной бумаги или картона. С этой целью комбинируют фольгированный картон с нанесением с обеих сторон термопластичного материала, например полиэтилена. Продукцию в такую ??тару фасуют в асептических условиях или с добавкой консервирующих веществ — сорбиновой кислоты или ее солей. Из полимерных материалов методом литья изготавливают многие виды ящичной тары, устойчивой против агрессивных сред.
Стеклянная тара (банки, бутылки) выпускается емкостью от 0,2 до 10 л. Банки должны быть прозрачными. Способы укупорки их разные, но самый распространенный способ СКО (стеклянная, консервная, обжимная) — это жестяными лакированными крышками с резиновыми кольцами для уплотнения. Этот способ закупоривания надежный, однако производительность закаточных машин низкая.
Способ закупоривания СКН (стеклянная, консервная, нажимная) сочетается с созданием вакуума, вследствие чего резиновое кольцо зажимается между крышкой и банкой.
Способ СКГ (стеклянная, консервная, винтовая) предусматривает наличие винтовых выступов на банке и винтовых канавок на крышке. Используют для закрывания консервов, которые стерилизуются при температуре до 100 ° С.
Подготовка тары к консервированию состоит из ее инспектирования, при котором выбраковывают банки с любыми дефектами — наплывами, деформированные, с трещинами. Затем тару переворачивают вверх дном, чтобы удалить остатки стекла. Тару новую и повторного использования не следует смешивать. Если тара сохранялась в холодном помещении, перед мытьем ее обогревают, выдерживая при температуре 15 — 20 ° С.
Тару моют в отдельном помещении, изолированном от производственного цеха, но которое находится рядом с отделением для фасовки продукции. Стеклянные банки моют на Банкомоечные машинах различных типов (СП-60М, СП-70, СП-72), предназначенных для мытья стеклянных банок емкостью 500, 800 и 1000 мл с диаметром венца 82 мм. Производительность машин 3000 банок в час. На машине СП-72 можно мыть банки вместимостью 6500, 2000 и 3000 мл производительностью 1200 банок в час.
Все Банкомоечные машины работают примерно в таком режиме: отмачивание загрязнений в воде при 45 ° С в течение 1,64 — 2,78 мин, отмачивания загрязнений в растворе щелочи при 80 ° С в течение 3 — 3,8 мин, шприцевания щелочным раствором с температурой 80 ° С — 0,45 — 0,84 мин, шприцевания обратной водой с температурой 85 ° С — 0,45 — 1,68 мин, шприцевания чистой водой — 0,28 — 0,42 мин. Продолжительность отдельных процессов зависит от марки машины и емкости банок.
Технологический процесс начинается с подачи банок конвейером на стол загрузки, а затем в гнезда носителей (держателей). Держатели основного конвейера с банками перемещаются в первую водяную (от-мочувальну) ванну. Находясь на петли перехода с первой ванны в другую, вода из банок выливается в первую ванну, а затем банка погружается в моющий раствор второй ванны. Далее держатели с банками движутся вверх по наклонной и дважды шприцюються моющим раствором. На верхнем участке держателя тара снова шприцюеться из трех позиций: внутрь и с двух сторон снаружи водой с температурой 40 — 45 ° С, а затем дважды внутрь и снаружи чистой водой с температурой 50 — 55 ° С. Во время движения к выталкивателей вода стекает из банок, а затем выталкиватели ставят их на конвейер.
Процесс мойки происходит в результате комплексного действия различных физико-химических факторов: смачивание, набухание, пептизации частиц, загрязняющих тару, температуры, активности и гидродинамической действия моющих жидкостей на поверхность банок. Отмывочная-шприцювальни машины оснащены фильтрами для моечной жидкости и насосами. На первой стадии шприцевания происходит более активным потоком воды, чем на второй — просто смывания.
Основные моющие средства — едкий натр, тринатрийфосфат и жидкое стекло (на 1,5 тыс банок тратят около 1 кг едкого натра, 0,5 кг тринатрийфосфата или до 100 г жидкого стекла).
Требования к качеству мытья. Для удаления различных пятен с стеклянной тары используют моющие средства. Так, для снятия нежирных пятен банки моют 6,5% -ным раствором едкого натра, 3% -м — тринатрийфосфата, 0,5% -м — едкого стекла, а для снятия жирных пятен — соответственно 30%, 15% и 2% -м растворами. Моечная смесь имеет 7 номеров.
Если мытья не обеспечивает бактериальной чистоты, то проводят дезинфекцию вымытой тары растворами хлорной извести или хлорамина, нагретых до 50 ° С. Выдержка 1-2 мин. Аппарат для дезинфекции состоит из ванны, конвейера и вытяжного зонта. После дезинфекции банки шприцюють чистой водой.
Вымытую тару обрабатывают паром, когда в процессе мытья не обеспечивается надлежащая его чистота. После ошпаривания температура банки должна быть не ниже 80 °, а разница температур стеклотары и продукции — не более 30 ° С.
После мытья и ошпаривания проводят визуальное инспектирование тары, в ходе которого выявляют плохо вымытый тару, банки с щербинками и другими дефектами, незаметными на грязной таре. Кроме инспекции выборочно контролируют качество санитарной обработки тары. Непосредственно перед наполнением отбирают 10 банок 5 — для определения физической чистоты, 3 — для установления бактериальной загрязненности, 2 — для проверки остатков моющих и дезинфицирующих средств.
Физическую чистоту внутренней поверхности определяют так: в банке заливают 10 — 50 мл окрашенного раствора (10 г фенола, 10 мл глицерина, 2 г основного фуксина на 300 мл воды). Раствор равномерно распределяют по внутренней поверхности банки. Банка соответствует требованиям чистоты, если после нанесения раствора на внутренней поверхности остается сплошная пленка раствора. Обычно чистоту тары контролируют 4 раза за смену.
Бактериальную загрязненность банок устанавливают после бактериологического анализа. Количество бактерий не должно превышать 500 клеток на одну банку.
При фасовке томатного сока и других продуктов, которые стерилизуют в потоке или фасуют способом горячего разлива, на внутренней поверхности банок допускается не более 10 клеток бацилл типа субтилис. Присутствие дрожжей, плесневых грибов и неспорю-образующих бактерий не допускается.
Наличие остатков щелочи устанавливают в пробе, добавив несколько капель раствора фенолфталеина, после чего образуется розовую окраску. Как правило, проверяют один раз в смену. Отсутствие хлора устанавливают качественной реакцией с ортолуидином 10 мл смывной воды смешивают с 1 мл 0,35% раствора солянокислого ортолуи-дину. Окраска раствора в желтый цвет свидетельствует о наличии в пробе хлора. Проверяют один раз в смену.
Подготовка крышек. Металлические крышки с резиновыми кольцами Разбраковка, заключают вразброс в металлические сетки внешней стороной вверх, промывают теплой водой и кипятят в воде 2 — 3 мин. Крышки, предназначенные для укупорки консервов, фасуются горячим разливом, моют в горячей воде или обрабатывают паром при 100 ° С в течение 1 — 2 мин. Крышки с комбинированными прокладками и прокладками из полимерных материалов обрабатывают 15 — 20 мин сухим паром.
Металлическую тару перед наполнением выборочно проверяют на герметичность, шприцюють горячего водой с температурой 70 — 80 ° С, прошпарюють паром под давлением 0,1 — 0,15 МПа.
Фасовки жидких масс на автоматических и полуавтоматических машинах, а густых — вручную. Для наполнения цилиндрических консервных банок жидкими пищевыми продуктами применяют наполнительные и дозировочно-наполнительные автоматы. Они бывают трех типов: ДН1 — для заполнения свободного объема банок продуктами вязкостью до 0,4 Па с (соки, напитки, заливка); ДН2 — для объемного дозирования и наполнения банок продуктами вязкостью до 4 Па с (пюре, соки с мякотью и др.); ДН3 — для объемного дозирования и наполнения банок продуктами вязкостью 3 — 8 Па с (паста, повидло, джем) (рис. 27).
Рис. 27. Технологическая линия укупорки, стерилизации и обработки консервов:
1 — подача банок в укупорочные; 2 — укупорочная машина; С — стол-накопитель; 4 — устройство для загрузки корзин; 5 — корзины;
6-8 — блоки стерилизации; 9 — линия обработки, этикетирования банок; 10 —
транспортное средство; 11 — стол для укладки банок; 12 — коробки; 13 — пульт
управление режимами работы
При наполнении банок автоматами ДН1 разница в уровне продукта в них не должна превышать 3 мм, автоматами ДН2 и ДН3 — ± 3% для доз от 100 до 1000 мл и ± 2% для доз от 1000 до 10000 мл. Точность дозирования по уровню массы определяют замером разницы между максимальными и минимальными расстояниями от торца горловины банки до зеркала продукта.
Большое значение для хранения изготовленного продукта должно удаления из него воздуха. Этот процесс называется ексгаустуванням и проводится после заполнения банок и перед их укупоркой. Многие воздух поступает в банке вместе с продуктом и при заполнении заливкой. Чем ниже температура фасовки, тем больше воздуха попадает в продукт. Кислород воздуха, взаимодействуя с различными веществами, приводит к изменению окраски, вкуса и аромата продукта, образование вредных веществ. Так, наличие кислорода вызывает коррозию металлической тары и металлических крышек из-за наличия в лаковом или оловянной покрытии обнаженных участков жести. Органические кислоты, которые реагируют с металлом, выделяют ионы водорода, которые взаимодействуют с кислородом воздуха. Процесс коррозии продолжается до накопления в банках значительного количества водорода. Кроме того, кислород может способствовать развитию остаточной микрофлоры. При стерилизации наличие воздуха вызывает повышение давления в банках. Все это требует уменьшения воздуха в банках с продукцией. Это достигается тепловым или механическим ексгаустуванням: банки с продуктом и незакрытыми крышками пропускают через эксгаустеры течение 8-10 мин, обрабатывают паром, после чего закупоривают. Перспективным для проведения ексгаустування является использование инфракрасного излучения.
Разновидность теплового ексгаустування — предварительный подогрев продукта (томатной пасты, овощной икры) перед фасовкой или заполнением продукта горячей заливкой (сиропом, соусом, рассолом), в результате чего после окончательного охлаждения продукта в банке создается вакуум. Механическое ексгаустування проводят созданием вакуума при укупорке на вакуум-закатных машинах.
Ответственным технологическим процессом является укупорки банок. Только полная герметичность позволяет провести дальнейшие стерилизацию и длительное хранение. Металлические банки герметизируют двойным закатных швом. Банки с продуктом герметизируют автоматическими или полуавтоматическими закатных (для металлических и для стеклянных банок типа I) и укупорочные (для стеклянных банок типа II, III, РТ, «Омнил») машинами.
После укупорки банки моют, чтобы удалить остатки жира и другие загрязнения. Если на банках жира нет, то их обмывают горячей водой под душем. Если жир не удалить с поверхности банок при стерилизации, он разлагается, выделяя свободные кислоты, которые, реагируя с солями железа, кальция, магния, образуют нерастворимые соединения — мыла, которые прочно удерживаются на поверхности жесте.
Для удаления жира банки моют в машинах типа МЖУ-125 или МЖУ-250 0,5-м раствором щелочи, к которому иногда добавляют жидкое калийное мыло. Моющий раствор подогревают до 70 — 80 ° С. После мытья щелочью банки промывают чистой водой.
Маркировки. На готовой продукции делают маркировку в виде текста на таре или этикетке, где указано предприятие-изготовитель, его товарный знак, название продукта и нормативно-технической документации, массу нетто или объем, сорт, условия хранения и тому подобное. На дно металлических банок наносят символ из цифр и букв, в котором зашифровано отрасль (К — пищевая, М — мясомолочная, Р — рыбная), номер завода, последняя цифра — год изготовления, во второй ленте ставят семизначный индекс, в котором указывается номер смены (один знак), число (два знака), месяц (один знак буквы алфавита: январь — А, февраль — Б, март — В, апрель — Г, май — Д, июнь — Е, июль — Ж, август — И, сентябрь — К, октябрь — Л, ноябрь — М, декабрь — Н). Последние три знака означают ассортиментный номер консервы.
Учет консервированной продукции. Для учета используют единицу — условную банку для фасованной в металлическую, стеклянную или деревянную тару. Условная банка для мясных, молочных, рыбных консервов — это жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл, а для плодоовощных консервов — условная банка (УБ) вместимостью 400 мл. Производительность консервных предприятий выражают тысячами (ТУБ) или миллионами (МУБ) условных банок. Сейчас еще делают учет продукции в тоннах.
Транспортировка, хранение сырья и продукции. Консервный цех или завод навес с азбошиферу, открыт с трех сторон для хорошей циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол делают водонепроницаемой с наклоном к канализации. Размеры площадки определяются производительностью завода. Одновременное нагрузка на 1 м2 составляет 300 — 600 кг сырья.
Ящичные поддоны рассчитаны на складирование в высоту до 6 ярусов (4 — 5,5 м). Хранят консервированную стерилизованную продукцию при температуре от 0 до 20 ° С, а нестерилизованными (повидла, джемы) — при 10 — 20 ° С, соленые и квашеные продукты, пастеризованные маринады — при 0 — 2 ° С.