Хранение плодов является важным экономическим фактором. Цена на урожай в конце сезона и после истекшего периода различается в 5–10 раз. Потери от хранения плодов в неприспособленных помещениях сводят на нет всю прибыль.
Яблоки живут своей жизнью, им нужно пережить зиму, а семенами – прорасти весной. Образовавшийся в результате фотосинтеза крахмал превращается в сахар, добавляя яблоку сладости, а со временем гидролизуется. Управление спокойствием урожая станет достойным завершением работы садовода.
Биохимия созревания
Сорванное с дерева яблоко остается живым организмом, потребляющим кислород и выделяющим углекислый газ и этилен. После уборки плодов у них происходит несколько стадий метаболизма, которые постепенно переходят одна в другую. В спелых плодах накапливаются вещества, которые при определенных условиях могут вызвать преждевременное разложение тканей и отравление. Срок хранения зависит от условий хранилища и особенностей сорта.
Хранилище для яблок
У яблок, принадлежащих к климактерическим плодам, дыхание после уборки сначала усиливается, а затем снижается. При созревании плода дыхание постепенно смещается в сторону анаэробиоза, о чем свидетельствует накопление в тканях спирта и ацетальдегида. В то же время ткани плодов обогащаются этиленом, являющимся стимулятором созревания. Кислород в соответствующих дозах также ускоряет созревание.
В зрелых плодах продолжаются синтетические процессы. Сразу после уборки дыхания плода усиливается, вода испаряется, а крахмал превращается в глюкозу. На второй стадии покоя биохимические процессы снижаются до минимума, крахмал окончательно превращается в сахар, испарение воды и дыхание уменьшаются, начинается медленная инверсия сахарозы. Третья фаза определяется активацией всех жизненных процессов и в природе служит подготовительной стадией к прорастанию семян.
При длительном хранении яблок разрушаются хлоропласты, распадается хлорофилл, гидролизуется крахмал, происходит деструкция кислот, окисляются , инактивируются метаболические ферменты, под действием этилена размягчаются клеточные стенки.
В регуляции действия биологически активных веществ значительную роль играют фитогормоны. Индолилоуксусная кислота задерживает созревание. Абцизовая кислота регулирует ускорение созревания и задержку роста растительного организма, в зависимости от количества поддерживает состояние покоя организма или стимулирует активное развитие. АТФ способствует спокойствию и началу роста.
Необходимые условия для хранения продукции
Управлять спокойствием продукции можно с помощью разных режимов хранения. Сниженная температура тормозит все физиолого-биохимические процессы. Высокие концентрации СО2 влияют на окислительную систему митохондрий отдельных органелл, угнетают активность малик-фермента, дыхания, тормозят физиолого-биохимические процессы. Малик-фермент, вероятно, участвует в фиксации СО2 из воздуха и переводит часть яблочной кислоты в цикл Кребса.
Уменьшение концентрации кислорода в окружающей среде снижает уровень дыхания, а в случае снижения уровня О2 до 1% начинается спиртовое брожение, что приводит к необратимым процессам: уменьшается образование малик-фермента, тормозится образование этилена и созревания.
Йодовая проба: слева — незрелый плод, посередине — плод, пригодный для хранения, справа — плод для немедленного потребления.
На продолжительность созревания в значительной степени влияет погода, поэтому наиболее точным показателем созревания плодов является изменение содержания в них крахмала. Его определяют методом йодной пробы. Для анализа берут 5-6 плодов из разных зон кроны, разрезают поперек через семенную камеру и на 5 секунд погружают в раствор йода с йодистым калием (4 г йодистого калия и 1 г йода на 1 л воды). Если вся поверхность среза становится черно-синей, плод недозрелый. Превращение крахмала в сахар в процессе созревания начинается у плодоножки и семенной камеры, поэтому этот участок не окрашивается. Если большая часть среза вокруг семенной камеры не окрашена, нужно закладывать яблоки на хранение. Если темная окраска появилась только под шкуркой и немного окрасились отдельные участки, плоды пригодны только для кратковременного хранения. Когда поверхность среза под кожурой немного потемнела, плод скоро созреет. Срез перезрелого плода не окрашивается.
Йодовая проба готовых к хранению яблок
Осенние сорта яблок срывают тогда, когда семена начинают буреть или уже побурели. Окрас зимних сортов изменяется с зеленого на желтый. Плоды снимают руками вместе с тонкой плодоножкой. Встряхнутые с дерева битые плоды не сохраняются. Урожай сортируют, удаляют яблоки, механически травмированные и поврежденные плодожоркой, долгоносиком, щитовкой. Такие плоды не пригодны для длительного хранения. «Хранение урожая яблок» />
Йодовая проба для яблок сорта Мекинтош, 4–5 — спелость, пригодная для хранения
Хранение яблок в неотапливаемых помещениях
Для успешного хранения плоды закладывают в хранилище как можно быстрее. Удовлетворительными для хранения яблок являются условия в погребе, где температура ниже 5 °C. Также их можно хранить в неотапливаемых помещениях на соломе или сене, чтобы предотвратить замерзание. В начале хранения желательно ежедневно в течение нескольких часов проветривать помещение.
Традиционно яблоки хранят в выстланных соломой ящиках и наземных стеллажах. Лучше хранить их при температуре 0–2 °C с относительной влажностью 90%. При таких условиях нормальное созревание и старение плодов происходит медленнее.
После того, как в помещении устанавливается необходимая температура, проветривают реже — один раз в 1–1,5 месяца. В диапазоне температур минус 0,5–1 °C яблоки замерзают, подмерзший плод быстро разрушается. Если температура увеличивается на 1–2 градуса, резко меняется качество продукции. Вентиляторы у пола и на крыше здания наиболее эффективно удаляют теплый воздух, заменяя его на холодный ночной воздух.
Читайте также: Заделка промышленного сада
Дно ящиков выстилают слоем стружки толщиной 1–2 сантиметра. Внутри ящика укладывают бумагу в виде конверта так, чтобы свободными концами можно было укрыть яблоки сверху и между рядами делают прослойку из бумаги. Разные сорта нуждаются в разной упаковке. Антоновка при плотной упаковке быстро поражается загаром, поэтому ее лучше размещать в ящиках свободнее. Пепин шафрановая, напротив, лучше хранится в плотной упаковке.
Длительное хранение яблок
Если яблоки хранят в холодильниках, хранилище должно хорошо закрываться и иметь теплоизоляцию. Перед закладкой плодов на хранение их охлаждают в специальной камере, размещая тару в один слой. Если в холодное хранилище заделывают яблоки, температура которых составляет 20 °C, они быстро портятся.
В последнее время все шире применяют новый способ хранения яблок в так называемой регулируемой газовой среде (РТС) — в пленочной упаковке. Этот способ позволяет продлить сроки хранения плодов, уменьшить в 1,5–2 раза потери от различных заболеваний и лучше сохранить товарные качества продукта.
Хранилище для яблок с холодильником
Для упаковки 25–30 килограммов яблок удобнее пользоваться полиэтиленовыми мешками-вкладками размером 1100×1100 миллиметров. В ящике сначала располагают бумажную прокладку, затем полиэтиленовый мешок-вкладку, заполняемый плодами. Наполнив ящик, необходимо открытый верхний конец мешка-вкладки плотно прижать к яблокам, чтобы максимально удалить воздух и уже тогда горловину мешка тщательно закрутить изолентой. При хранении необходимо постоянно контролировать качество фруктов.
Как уже сказали, плоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ, теряя при этом массу. Кислорода в РТС должно быть не менее 21%, углекислого газа — 0,03%. Для поддержания требуемого соотношения газов их концентрацию измеряют специальными газоанализаторами. Избыток газов улавливают скрубберами, для чего в среду добавляют азот N2. Лишние газы сжигают в герметичных камерах, при необходимости добавляя разреженный газ из баллонов.
В хранилищах контролируют температуру и влажность. При установке газового режима, кроме температуры и влажности, следует учитывать свойства сортов. Слишком низкие концентрации кислорода обуславливают снижение устойчивости плодов, а при высокой концентрации углекислого газа плоды смягчаются, становятся водянистыми, у них образуются полости. Особенности хранения яблок различных сортов. Хранение каждого сорта имеет свои особенности. Условия хранения только максимально продлевают сроки лежкости сортов. Таблица 1. Зимние сорта яблок и сроки их хранения
Все сорта по длительности хранения можно разделить на три группы: раннезимнего периода потребления, плоды которых сохраняются до 90 дней; зимнего, которые можно хранить в течение 91–150 дней; зимне-весеннего — эти плоды хранятся более 150 дней.