Способы консервирования (соления, квашения капусты, мочение плодов) основываются на образовании консерванта — молочной кислоты естественным путем. Для успешного прохождения процесса накопления кислоты создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий рода бактериум кукумис ферментати, бактериум брассика ферментати: наличие сахаров (4 — 5%) и в небольшом количестве азотистых, минеральных и других веществ, необходимых для нормального развития бактерий; наличие осмотического давления для выхода из клетки питательных веществ вместе с клеточным соком (создается 1,5 — 4% -м раствором поваренной соли); создание анаэробных условий, температура выше 15 ° С.

В результате сложного процесса молочнокислого брожения образуется много промежуточных продуктов. Конечным его продуктом является молочная кислота. С ее накоплением приостанавливается развитие многих микроорганизмов, а также самих молочнокислых бактерий. Так, гнилостные бактерии погибают при рН = 4 — 4,5, маслянокислые — рН <4,5, молочнокислые - рН = 3 - 4,4, кишечные палочки - рН = 4,5 - 5, дрожжи - рН = 2,5 - 3, плесневые грибы - pH = 1,2 - 3. Следовательно, при накоплении 1,2 - 1,5% молочной кислоты (рН = 3 - 4,4) уже не происходят гнилостные и маслянокислые процессы. Однако плесневые грибы могут развиваться как при низких температурах, так и при высокой кислотности. Единственным ограничением для них является создание анаэробных условий. При сбраживании пентоз образуются уксусная и лимонная кислоты, бутиловый спирт и другие соединения, которые обеспечивают специфический аромат и вкус готовой продукции. Одновременно с молочнокислого брожения в соленой или квашеной продукции происходит спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа. На поверхности квасного продукта при наличии кислорода могут происходить и другие процессы с образованием пропионовой кислоты и других веществ, ухудшающих качество продукции. При развитии плесневых грибов продукция приобретает неприятный запах. Кроме того, плесени раскладывают молочную кислоту. Лучше процесс молочнокислого брожения происходит при температуре 20 - 23 ° С, а при более высокой температуре интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и кишечная палочка. Молочнокислое брожение может медленно происходить даже при 4 - 6 ° С, тогда как другие бактерии уже погибают.