молокоОдин из ярких воспоминаний моего детства (хотя и рос в деревне, но оно все-таки было частью заметного промышленного города) такой: я, маленький мальчик лет 4, держу в руках пол-литровую банку парного молока. Это визит с дедушкой на молочную ферму местного совхоза. Помню, что выпил все или почти все. С тех пор я сознательно отношусь к его любителей. Потому продукт, несомненно, не только вкусный, но и ценный. Ведь 100 г молока содержат 3,3 г белка, 120 мл кальция, 5 г углеводов и 0,2 мл ниацина.

Пейте дети молоко. И некоторые взрослые
Уинстон Черчилль, говоря о восстановлении Европы после Второй мировой войны, сказал: «Нет более важной инвестиции, чем обеспечить школьников молоком». В то же время в Японии призвали пить хотя бы по чашке молока в день для укрепления нации, а в США было движение three cups of milk (три чашки молока). Для большинства западных семей молоко стало неотъемлемым продуктом в их повседневном рационе. Хотя на большом Востоке, в Китае, молоко до сих пор довольно редкий продукт: несмотря на рост его потребления, оно остается все же недоступным или необычным продуктом в отдельных районах страны.

Считается, что непереносимость лактозы взрослыми весьма распространена в Азии, Африке, Восточной Европе и Средиземноморье, а также среди потомков выходцев из этих мест, причем даже у животных! Особенно эта проблема ощущается в странах, где встретились и живут рядом люди со всех континентов.

altТак, проблема пищевых расстройств и ожирения в США отчасти связана и с расовым многообразием, которое стираясь в рамках английского языка, все же остается в диетических пристрастиях. Считается, что выходцы из Северной Европы имеют самый высокий процент распространения гена толерантности к лактозе, вслед за ними идут западноевропейцы, которые через географические открытия и расселения на новых землях распространили этот ген по миру, в частности, путем межрасовых браков. Однако чем дальше на юг и восток, тем выше процент непереносимости лактозы. Считается, что у китайцев по достижении возраста 3-4 лет около 90% людей теряют способность к перевариванию лактозы. Постепенно все меняется и потребление молока в Китае постоянно растет. Вэнь Цзябао, премьер Госсовета КНР с 2003 по 2013 годов, сказал: «Я мечтаю обеспечить каждого китайца, а особенно детей, достаточным количеством молока каждый день».

У индейцев США непереносимость лактозы с наступлением возраста 3-4 лет достигает 100%! Представьте, что родители и тех, и других, а еще афроамериканцы, не все предки которых хорошо переносили лактозу, оказываются в условиях усредненного питания, да еще и попадают под влияние рекламных акций. Самая знаменитая из них Got Milk? (Молоко есть? — А если найду?). Между прочим, это небесполезная дело, начатое California Milk Processor Board (Калифорнийским Советом Переработчиков молока) в октябре отмечает свое 20-летие!

В сфере большого выбора
Сельское хозяйство — сфера большого выбора. Сфера том, что все в нем так или иначе взаимосвязано, а возможности в каждой из отраслей велики. Хочешь пахать — паши, хочешь минимальная обработка или no-till — пожалуйста, хочешь вносить химические удобрения — с удовольствием, органику — ассортимент постоянно растет.

Вот и в молочном животноводстве промышленного масштаба есть выбор, который сейчас возводится, к сожалению, к двум основным функциям

Оставить стадо, менять породу, обновлять поголовье, развивать направление;
Отказаться от животноводства.

И если говядина завозится к нам из Южной Америки, главным образом из ГМО-стран Бразилии и Аргентины, то в случае с молочными продуктами однозначно говорят о белорусской экспансию. Киев давно познал изобилие белорусской молочки, чему способствует тот факт, что граница относительно недалеко. В регионах, отдаленных от столицы и соседнего государства, молочную продукцию из Беларуси тоже можно найти, но в основном в крупных торговых сетях.

В конце весны мне пришлось посмотреть выпуск вечерних новостей на белорусском государственном телевидении. Неприятно удивило, хотя и не стало сюрпризом, исключительно русский язык ведущих. Так, в Беларуси русский — государственный язык, как говорили ведущие с акцентом и неожиданными «билорусизмамы». Порадовало другое: репортаж с молочной фермы. Пусть это образцовое хозяйство, в какой степени постановочный репортаж, где каждый знал, чего говорить нельзя и о чем говорить нужно. Но где вы видели, чтобы наш Президент ходил без толпы охраны в окружении аграриев? Достаточно вспомнить беспрецедентные меры безопасности на Агро-2013 с кучей солдат внутренних войск, пиджаков из службы безопасности, милиции и подогнанной для перекрытия проходов тяжелой техники. А Лукашенко ходил. Я не идеализирую ситуацию у соседей ни в коем случае и любителем «Батьки» меня не назвать. Но, как минимум, молочная отрасль в них в активной фазе развития и роста. Молочная экспансия — подтверждение тому, что это не просто показуха. Результаты таких походов видно на полках украинских магазинов.

В Беларуси существует «Республиканская программа развития молочной отрасли в 2010-2015 годах», а к ней и «Республиканская программа по племенному делу в животноводстве на 2011-2015 годы». Так вот, в «молочной» программе, в частности, речь идет об увеличении численности поголовья до 1600000 до 2015 года (сравнение по соотношению численности населения и территории явно не в пользу Украины), довести мощности по переработке молока к тому же года до 9200000 т в год, из которых 59% должны идти на экспорт. То есть программа сначала экспортно-ориентированная. Внешние рынки, валюта, рабочие места, престиж страны и прочее. Не оставляет мысль, что если бы не Батька, то быть «Сябры» в ЕС раньше нас, впрочем, еще не вечер. Привет украинскому правительству!

С фермы, с рынка, со двора
Далеко не все в Украине любят пить молоко прямо из-под коровы, как я. Да и не все, как уже было сказано, могут. Однако, кроме важной роли в детском питании, в молочных продуктов есть еще и социальное значение. Обратите внимание, кто в основном стоит в очереди за молоком во дворах домов, на улицах и рынках? Среди них разные люди, в том числе и автор этой статьи, однако значительная часть таких покупателей — пенсионеры. «Домашнее» (пусть это условный срок) молоко от одной или нескольких коров, собранные в деревне или пригороде, людей привлекает. Своего рода искусственный продукт. А еще цена. Именно она служит важным фактором, определяющим преимущество для большинства пенсионеров, чьи организмы сохранили возможность воспринимать лактозу. От 4-5 грн / л в высокий молочный сезон поздней весной и летом и до 8 грн / л осенью и зимой.

На рынке цена, конечно, выше, чем во дворе или на улице, но там нужно учитывать арендную плату, в которой также имеется в виду санитарный контроль. Зато во дворе и на улице она будет едва ли не вдвое ниже по сравнению с пакетной (и более чем в два раза для премиум марок производителей молока точно), а еще одной приятной преимуществом является то, что вы точно покупаете на литры в банке или бидон или пластиковую бутылку, а не пакет — сколько об этом сказано! С номинальным объемом 0,9 дм3, а то и меньше и еще с допусками. Велика вероятность и того, что «дворовое» молоко в отличие от рыночного будет более жирным и свежим, хотя бы на несколько часов раньше собранным. А уже внутри любителей домашнего есть группы любителей вечернего и утреннего, сыра мягкого и сухого, молозива и сметаны.

Так что роль молока в питании многих пожилых людей и разница от 3-4 грн / л и выше по сравнению с двумя другими основными вариантами (рынок — то же происхождение, или заводское) велика. Эта разница позволяет купить буханку социального хлеба или около килограмма картофеля, а если 2 и более литра — экономия существенная.

alt
Хочется верить, что «дворовое» и рыночное, по сути почти одно и то же молоко не пропадет с крестьянских дворов. Это был бы уже совсем апокалипсис сельского хозяйства Украины. Однако баланс между крупными хозяйствами и их стадами, преимущественно стойлового содержания (пока за выпас радуют, приобретая популярность, органические производители) и людьми, которые готовы ехать в город, продавая горожанам молоко непосредственно, должен выдерживаться. Возможен крен в сторону заводов, которые и сами значительную часть сырья берут от населения, — это отсутствие альтернативы, что неизбежно приводит к монополии, а это в свою очередь — к снижению качества. Здесь простым маркировкой молочных и молокосодержащих продуктов ситуацию не исправить.

Крен в сторону частного производства имеет почти те же опасности, например, потенциальный дефицит молока в торговых сетях для тех, кто выбирает «магазинное», ведь не каждый может и хочет купить «рыночно-дворовое» молоко. Качество же такого молока — отдельный вопрос. Многим, наверное, приходилось, покупать пакет молока, который в холодильнике портился раньше срока, тогда как домашнее сохраняется там хорошо и относительно долго. И говорить о том, что в постоянных продавцов из села всегда молоко низкого качества вряд ли стоит. Скажем так, если они хотят сохранять клиентов, им придется соблюдать минимума требований: чтобы не было плохого запаха и посторонних предметов, вроде соломинок, в их товаре.

Однажды в ветеринарной больнице я стал свидетелем приятной, как для потребителя, сцены, в которой ветеринарный врач отправлял хозяйку небольшого стада из пригородного поселка на анализ навоза в ветеринарную лабораторию. Что-то вроде: «Иди и без анализа не возвращайся». Личную гигиену и чистоту в частном производстве молока, конечно, сложно контролировать. Однако, как говорится, посмотри на хозяйку, увидишь, как она относится к корове. Случай, когда по одежде все же следует встретить. А чтобы избавиться от большинства сомнений, молоко всегда желательно кипятить. Впрочем, позволяю себе иногда вспомнить вкус сырого, еще термически необработанной молочка.

Молочные альтернативы?
Очевидно, что молочное производство уже не такое, каким было лет 50 назад. Это касается и хозяйств, вышедших из советской системы, и западных ферм. Многие не доверяет ни молоку от крупных производителей, ни его рыночно-дворовым вариантам. А хочется чего-то, что можно молоком назвать. На Западе для большинства людей, а в Украине — для людей менее обремененных денежным вопросом, чем большая часть Украинской предлагаются несколько заменителей коровьего молока. Все это рецепты от американских потребителей, которые страдают от того, что во многих штатах найти сырое молоко непросто, а в других продавать такой продукт просто незаконно!

Миндальное молоко
Миндальное молоко давно в фаворе у тех, кто избегает употреблять традиционную молочную продукцию, оставаясь самым популярным заменителем, благодаря своему вкусу и текстуре.

Миндальные орехи богаты белком, полезными жирами, витамином E, кальцием, марганцем и магнием. В США советуют выбирать для приготовления миндального молока орехи предварительно облученные (для уничтожения патогенов) и пастеризованные. Перед приготовлением орехи замачивают как минимум на 6:00, чтобы удалить таким образом ингибиторы пищеварительных ферментов. Все это для лучшего переваривания.

А потом чашка подготовленных в блендере миндальных орехов на 4 чашки чистой, фильтрованной воды хорошо смешиваются, процеживают и миндальное молоко готово к употреблению.

Кокосовое молоко
Для приготовления заменителя Зорькин молока используют мякоть зеленого кокосового ореха. В этом случае в полученном продукте можно надеяться получить полезную для здоровья порцию насыщенных жирных кислот, ферментов, каприловой и лауриновой кислот, которые способствуют укреплению иммунной системы и обладают антибактериальным эффектом.

Приготовить кокосовое молоко просто: в мякоти свежего кокоса в блендере добавьте сверху фильтрованной воды и смешайте. Вода и мякоть для густоты — по вкусу.

Конопляное молоко
Конопляное масло, которое теперь в основном находится в аптеках в отделе немедицинских препаратов, было хорошо известно нашим предкам. К счастью, есть надежда, что конопля снова станет привычной сырьем хотя бы для производства тканей. Но мы сейчас о еде и питье. Конопля содержит высококачественные аминокислоты и протеины, последние из которых положительно влияют на пищеварение и усвоение продукта человеческим организмом. Конопляное же молоко, богатое, помимо прочего, жирными кислотами, делают из семян этого растения. Половина чашки семян на 4 чашки фильтрованной воды хорошо размешать в блендере, процедить и можно употреблять.

Козье молоко
Как еще одну альтернативу, на этот раз вполне животного происхождения, предлагается козье молоко. Наши люди его знают, многие регулярно заказывают на рынке и в частных производителей молока. По цене оно выходит на 20% дороже, но многим не нравится из-за специфического вкуса. Хотя именно козье молоко легче переваривается, так как ближе по составу к грудному молоку женщин, имеет высокое содержание жирных кислот.

Стоит ли говорить о том, что реальной альтернативы, кроме козьего, коровьему молоку нет. Его даже сложно рассматривать в виде такой, вследствие практически полного отсутствия промышленного производства козьего молока. Отдельные хозяйства и бренды, как и с традиционными методами выращивания, так и в сфере органических пока очень малы и в основном являются региональными или наоборот привязаны, с точки зрения большой цены, в большие города. Все остальное можно назвать пищевыми заменителями, дорогими кулинарными шалостью. Можно есть соевое мясо, но это не мясо (мы сейчас не об вкус и предпочтения). Можно пить цикорий, но это не кофе. Можно добавлять в муку мел или хуже, как делали особо предприимчивые пекари в Средневековой Европе, но это не мука. Выбор здесь простой, отбросив случаи аллергии и непереносимости: на вопрос, пить или не пить молоко — ответ прост: пить!