Качество консервированной продукции зависит от качества сырья (ботанического и товарного сорта, степени зрелости, однородности), качества специй и всех составляющих рецептуры; качества подготовки сырья и всех составляющих рецептуры (мытье, очистка, резка, измельчение, тепловая обработка и другие за технологическим процессом работы); наличии соответствующего оборудования, тары и их подготовки; соблюдение технологии обработки, переработки, укупоривания; режима хранения консервированной продукции.

Технология предварительной обработки и переработки продукции должен учитывать физико-химические свойства объектов переработки и конечный продукт хотят получить. Плоды, овощи, ягоды — это продукция вегетативного и репродуктивного происхождения. Плоды вегетативного происхождения (клубни, части стебля и т.д.) имеют ткани, в состав которых входят недоразвитые паренхимной клетки первичной мэры-стемы, не имеющих межклеточных ходов, не содержат воздуха и неустойчивые против механического воздействия.

Покровные ткани является нежные (морковь) и грубые. В последних меристема пропитана суберином, жироподобным веществом, например в редьки и других корнеплодов.

Созревшие плоды и слоеные овощи имеют хорошо развитые клетки с вакуолями и межклеточными ходами. Клетки плодов большие, почти округлой формы с тонкой пластической оболочкой. Если в стенках клеток покровных тканей откладывается лигнин, то это вызывает одеревенение тканей. У плодов семечковых и косточковых прочности покровной меристеме предоставляет кутин, который одновременно повышает устойчивость плодов к действию микроорганизмов. В зависимости от сорта, условий созревания и других факторов покровная ткань также может быть тоньше или толще, сильной или менее прочной.

Важной частью клетки являются протоплазма. В молодой клетке она выглядит геля и заполняет всю клетку. Когда клетки имеют более выраженное состояние тургора, плод легче режется и измельчается. В зрелом клетке протоплазма размещается под оболочкой или в виде тяжей (нитей), пересекая клетку, поэтому состояние тургора ослабевает. Живая клетка является полупроницаемой. Пропуская через себя воду, она задерживает растворенные в ней вещества, так осмотическое давление в клетке выше, чем в межклетниках, и составляет 0,49 — 0,98 МПа. Итак, в живых клетках протоплазма плотно прижата к оболочкам, поэтому у них постоянно поддерживается тургор. Последний нарушается только при создании в межклетниках концентрированного раствора соли или сахара. В этом случае клетка отдает воду, а сама переходит в состояние плазмолизу. Это состояние может быть временным, а процесс обратным, если концентрация раствора, которым подействовали на ткань, невысока. Воздействие на ткань температуры 50 — 60 ° С также вызывает явление плазмолизу, в этом случае белки денатурируют. Явления тургора и плазмолизу является основой многих способов консервирования, и их надо учитывать при выборе режима технологического процесса.

Ткани плодов бывают разными по прочности. Клетки соединяются между собой мембранами, состоящие из клетчатки, пектиновых веществ, солей кальция и вместе с клеточными оболочками является основой паренхимной ткани. С учетом прочности покровных и паренхимной тканей и видов сырья разработаны конструкции моющих, режущих, дробильных машин и определенный набор машин для подготовки сырья и его переработки для производства консервированной продукции.