Консервирование — это разные способы хранения продукции, которая быстро портится. Различают биохимические (микробиологические, ферментативные), физические и химические способы консервирования.

Микробиологический способ (квашения капусты, соления помидоров и огурцов, мочение яблок, виноделие) основывается на использовании консерванта, накопленного естественным путем, то есть созданием благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий или дрожжевых грибов, которые и накапливают консервант — молочную кислоту или спирт.

Физический способ — это консервирования действием высоких или низких температур, высокого осмотического давления. Так, основой получения пастеризованных или стерилизованных продуктов разная устойчивость микрофлоры к высоким температурам. При 60 ° С большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 1-10 мин. Термофильные бактерии сохраняют жизнеспособность при 80 ° С. Кипячение в течение нескольких минут приводит к гибели всех видов микроорганизмов. Устойчивые споры (ботулинум) требуют 5 — 6-часового кипячения. Поэтому для гибели таких микроорганизмов нужна температура 120 ° С, которой достигают в автоклавах.

Пастеризация может быть низкотемпературной (не выше 85 ° С) и высокотемпературной (85 — 90 ° С в течение 1 мин). Продукты, консервированные с применением пастеризации, почти сохраняют природные свойства, если они герметично закупоренные.

Консервирование замораживанием — это доведение микрофлоры к недеятельного состояния вследствие преобразования свободной влаги в кристаллическое состояние.

Консервирование повышением осмотического давления с помощью сахара или поваренной соли вызывает нарушение обмена микрофлоры со средой: протоплазма микробов обезвоживается, и они погибают. Так, 12 — 13% раствор соли создает осмотическое давление 5 — 7,4 Па, а 68 — 70% -й раствор сахара — более 20 МПа. Основные формы микроорганизмов погибают, однако для гибели стафилококков и сальмонелл нужен более высокое осмотическое давление, поэтому используют 20% раствор соли.

К физическим способам консервирования относят сушку. Сушеные консервированные продукты длительное время сохраняются потому, что у них нет свободной влаги, без которой невозможна жизнедеятельность микрофлоры.

Химический способ консервирования основывается на свойствах микрофлоры развиваться в определенном кислотной среде. При изменении величины кислотности нарушается дисперсность протоплазмы микробных клеток и их жизнедеятельность прекращается. Среди химических консервантов чаще применяют уксус и сернистый ангидрид. Если для гибели микрофлоры сернистого ангидрида достаточно 0,02 — 0,2%, то уксуса для такой же действия 3 — 6%. Однако оба консерванты в таких концентрациях для изготовления консервов не применяют, а используют только для консервирования полуфабрикатов.