Особенности производства овощных соков

Самые распространенные среди натуральных соков, которые поступают в продажу, томатный и морковный. По химическому составу они разные. Сухих веществ в морковном и свекольном соках 12 — 13%; в томатном 5,5 — 6; белка -до 1; углеводов 3 — 12%. Томатный сок содержит около 10 мг% аскорбиновой кислоты и 2 мг% каротина. Для сохранения каротина в томатном соке вместо прессования используют механическое экстрагирования на шнековых экстракторах, то есть сок производят с мякотью. Непрерывно действующий экстрактор обеспечивает подогрев до 90 ° С сока, который затем фасуют, закупоривают в пол-литровые банки и стерилизуют в режиме 20 — 20 — 25 при противодавлении 250 кПа. Для литровых банок режим 20 — 30 — 25, температура 90 ° С, противодавление 250 кПа.

Морковный сок также производят с мякотью. Измельченную массу (частицы до 0,7 мм) прошпарюють паром или уваривают в течение 10 — 20 мин, а затем протирают в протирочных машинах на ситах с диаметром отверстий 0,7 и 0,4 мм, смешивают с 10% -м сахарным сиропом в соотношении 1: 1, добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют.

Для получения свекольного сока берут корнеплоды с интенсивной окраской. Их нарезают кусочками и проваривают 30 — 50 мин при 100-105 ° С. Свекольный сок получают также из измельченной сырой массы корнеплодов. Прессования длится 40 — 50 мин при максимальном давлении 15 МПа. Сок фильтруют через капроновое сито № 18 или из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,5 — 0,8 мм. В первом случае сок с мякотью. Свекольный сок без мякоти стерилизуют в пол-литровых банках при режиме 20 — 25 — 20 при температуре 116 ° С и противодавления 250 кПа. Соки с мякотью (морковный и свекольный) стерилизуют в пол-литровых банках по формуле 20 — 40 — 20 при температуре 120 ° С и противодавления 250 кПа.