Технология изготовления консервов из овощей

Консервированный зеленый горошек производят из мозговых сортов гороха. Собирать горох начинают тогда, когда зерна его нежные по консистенции и содержание сахара в них составляет 5 — 8%. Собирают в течение 2 — 4 дней. После обмолота горох перевозят в автоцистернах с холодной водой, которая замедляет процесс его созревания (при котором сахара превращаются в крахмал, а консистенция зерна грубеет). Зерно гороха можно хранить 3-4 ч, а бобов — до 12 ч. Его калибруют на пять размеров: 5, 6, 7, 8, 9 мм (очень крупные зерна для консервирования не используют). Зерна мозгового гороха сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли различной концентрации. После калибровки (сортировки) горох бланшируют паром (температура 75 — 90 ° С) в течение 2 — 5 мин. При этом из зерен смывается крахмал, и заливка не мутнеет. В банки его расфасовывают аппаратами с одновременным дозированием заливки (температура 80 ° С), в которой 3% соли и 3% сахара. Иногда для усиления натурального вкуса горошка добавляют натрия глютамат — продукт гидролиза белковых веществ. Закупорююють банки на вакуумзакупорюваль ных машинах, стерилизуют при 116- 125 ° С, быстро охлаждают в проточной воде с температурой 40 — 45 ° С для того, чтобы не помутнела заливка от клейстеризации крахмала. Противодавление при стерилизации и охлаждении 215 — 245 кПа. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 мин, а вместимостью 1 л — 25 мин.

Фасоль стручковую (спаржевую) консервируют молодую, когда стручки ее нежные, мясистые, а перепонка боба НЕ волокнистая, зерна недоразвитые, размером не более пшеничного зерна. В стручках содержится 3 — 4% сахара, 3% белковых веществ, 20 мг% витамина С. Подготовку к консервированию начинают с срезания острых концов стручков, затем стручки разрезают поперек боборизкамы на одинаковые по длине (25 мм) кусочки, бланшируют 2 — 5 мин при 80 — 95 ° С. Фасоль фасуют в банки и заливают 3% -м рассолом. Банки емкостью 0,5 л закупоривают и стерилизуют по схеме 25 — 20 — 25 при температуре 120 ° С и противодавления 215 кПа.

Консервированную цветную капусту готовят из головок с хорошо развитыми зачатками цветков. Бланшируют в кипящей воде 3 мин, затем погружают в холодный 3% -й раствор поваренной соли для стабилизации окраски и улучшения вкуса. Можно бланшировать капусту в растворе лимонной кислоты, тогда она приобретает белый цвет. Затем в течение 15 — 20 мин охлаждают в рассоле, промывают, раскладывают в банки, заливают 2% -м горячим рассолом, укупоривают, стерилизуют при 115 ° С (0,5 л банки — 20 мин, 1л — 30 мин, с л — 55 мин).

Консервированные огурцы готовят нескольких сортов, в зависимости от вида сырья: с пикулей, корнишонов — высшего сорта, с зеленцов — первого товарного сорта. После сортировки и калибровки огурцы замачивают в холодной проточной воде на 15 — 30 мин или бланшируют водой (температура 50 — 60 ° С) 3 — 5 мин и переносят в холодную воду. Вкладывают в банки, равномерно пересыпая пряностями (всего 2,5 — 3%, в том числе 1% укропа, 0,25 петрушки, 0,6 сельдерея, 0,6 листьев хрена, 0,25 чеснока, 0,07 перца горького, 0,04 перца черного, 0,02% лавровых листьев). Заливка содержит 5 — 6% соли и 1% уксуса, температура рассола — не ниже 70 ° C. Банки вместимостью 3 л стерилизуют 20 мин при температуре 90 ° С и противодавления 150 — 180 кПа, вместимостью 1 л — в течение 8 мин при том же противодавления и температуре 100 ° С.