Консервация соленья арбузов, дынь и других овощей и плодов
Соленья и мочение арбузов. Для замачивания используют 2 — 4% раствор соли, а для соления 8-12% -й. Не следует допускать бурного брожения, процесс ферментации должен происходить при низких температурах. Отбирают небольшие (диаметром до 15 см) тонкокожие арбузы, которые переслаивают мякотью созревших арбузов. На 100 кг арбузов нужно 50 кг мякоти. Соленья дынь. Отбирают плоды диаметром...
Консервация соленья помидоров микробиологическим способом
Известно, что в соленых помидорах хорошо сохраняется каротин, потому что в воде он не растворяется. Витамин С, как и другие водорастворимые витамины, почти наполовину переходят в рассол, поэтому при использовании соленых плодов желательно употреблять также рассол. Для соления лучше брать плоды помидоров небольшого размера с плотной упругой мякотью, бури и розовые плоды за зрелостью с...
Консервирование соленых огурцов микробиологическим способом
Для соления пригодны огурцы, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, высоким содержанием сахара, темно-зеленой окраской. Перед солением плоды калибруют: пикули и корнишоны используют преимущественно для консервирования, а на соленья — зеленке двух размеров: 11 — 12 и 14 см длиной. Поврежденные механически и пораженные болезнями выбраковывают. Переработку...
Микробиологические способы консервирования овощей
Способы консервирования (соления, квашения капусты, мочение плодов) основываются на образовании консерванта — молочной кислоты естественным путем. Для успешного прохождения процесса накопления кислоты создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий рода бактериум кукумис ферментати, бактериум брассика ферментати: наличие сахаров (4 — 5%) и в небольшом количестве азотистых, минеральных и других веществ, необходимых для нормального развития бактерий;...
Микробиологические способы консервирования квашеной капусты
Одним из способов переработки, при применении которого готовая продукция имеет хороший вкус и сохраняет высокую С-витаминной активностью, является квашение. Квасят преимущественно капусту средних и поздних сортов, которые имеют высокое содержание сахара (4 — 5%), белые, не грубой листья (поврежденные болезнями и подмороженные головки непригодны). До момента использования капусту желательно хранить при температуре ± 1 °...
Характеристика процессов измельчения сырья
Некоторые виды переработки требуют измельчения продукции, например капусту шинкуют, яблоки режут на части или кружочки. Причем для каждого вида продукции должен быть определенный размер частиц, по возможности одинаковый, что важно для процесса тепловой обработки, использования соответствующей концентрации раствора и внешнего вида готовой продукции. Для измельчения используют машины, основой работы которых приложения внешних сил для преодоления...
Тепловая обработка сырья овощей и плодов
Некоторые виды плодоовощной сырья перед резкой и измельчением требуют тепловой обработки, проводимой различными способами: в горячей воде; водных растворах соли, щелочи, кислоты ;, горячих растительных или животных жирах; парой. В результате тепловой обработки иначе-тивуються ферменты, повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается...
Характеристика специй для консервирования
Установлено, что вкусовую гамму формируют ощущение соленого, сладкого, кислого и горького в сочетании с запахом. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают работу секреторных желез, благоприятно влияют на пищеварение. Ароматические вещества содержатся во всех растениях, но наибольший их содержание в пряностях. К классическим специй относятся: шафран, ваниль, корица, гвоздика и перец. Более широкое использование имеют пряные овощи:...
Тара и подготовка ее к консервированию
Деревянная и картонная тара. Для изготовления бочек вместимостью 50 — 100 л предпочтительны осиновые, липовые, буковые и Чинар доски. В бочки фасуют повидло, варенье, пюре, джемы, томатную пасту, сульфитированные плоды и ягоды, соленые и квашеные овощи. Бочки должны шпунтовое отверстие. Они должны быть отремонтированными, замоченными, продезинфицированными. Бочки замачивают в воде на 10 — 20 суток,...
Характеристика процессов производства сока
Отжима соков. Самым распространенным способом отжима соков является прессование, при котором одновременно происходит фильтрация. Чаще всего используют пакетные гидравлические прессы периодического действия с горизонтально или вертикально расположенными пакетами (рис. 26). В Украине используют также импортные прессы. Так, на пакпреси РОК-200 (Польша) обрабатывают яблочную мезгу. Он состоит из карусели с тремя платформами, гидравлической системы и со-козбирника....
Характеристика процессов измельчения сырья овощей и плодов
Некоторые виды переработки требуют измельчения продукции, например капусту шинкуют, яблоки режут на части или кружочки. Причем для каждого вида продукции должен быть определенный размер частиц, по возможности одинаковый, что важно для процесса тепловой обработки, использования соответствующей концентрации раствора и внешнего вида готовой продукции. Для измельчения используют машины, основой работы которых приложения внешних сил для преодоления...
Подготовка сырья овощей и плодов к консервированию
Сырье для консервирования инспектируют, моют, калибруют, сортируют, очищают, подвергают тепловой обработке, фасуют, затарить ют, стерилизуют, пастеризуют и т. Д. Инспекция заключается в удалении сырья, которая может негативно повлиять на качество готовой продукции (подгнивших, механически поврежденных, деформированных, перезрелые или недозрелых плодов и т.д.). Его проводят до и после мытья, часто и после калибровки плодов на подвижном...