Изготовление ,закусочных ,консервов, из овощей
Законсервированные плоды обладают целым поверхность, вкус и запах, свойственные обжаренная овощам, бурый или светло-коричневый оттенок.
Технология изготовления включает подготовку помидоров и приготовления фарша. Отбирают ярко-красные плоды упругой консистенции, округлой формы, диаметром 40 — 60 мм. Их дважды моют, споласкивают, срезают у них верхушку со стороны плодоножки и заостренным концом ножа удаляют часть семенной камеры. Соотношение составляющих рецептуры,%: основное сырье 32 — 38; фарш 27 — 33; томатный соус 29 — 35; растительное масло — 3 Фарш делают из корнеплодов и других овощей,%: морковь обжаренная — 78; корни обжаренные белые — 8; лук обжаренная — 11; зеленые пряности — 4; соль — 2 То-мат-соус готовят из томат-порет 12% -ной концентрации: берут 60% пюре; 32 — воды; 5 — сахара; 2,5 — 3 соли; 0,1 — горького перца; 0,02% перца душистого.
Подготовка дополнительного сырья. Используют морковь столовых сортов с ярким красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Вымытый морковь режут на кусочки длиной ЗО — 40 мм с размером граней от 3 до 7 мм. Обжаривают на раскаленном масле при 135 — 140 ° С, после чего они становятся мягкими, но упругими. Степень ужарювання составляет 45 — 50%. Белые коренья отбирают по размеру: диаметр корня сельдерея — не менее 30 мм, корня петрушки и пастернака — не менее 15 мм. Его моют, очищают, режут на кусочки, обжаривают в масле (ужарювання — 43%). Можно также использовать сухое корни. Свежий лук сортируют, очищают, моют, режут на кружки толщиной 3 — 5 мм, обжаривают до золотистого цвета (ужарювання — 63%). Из зелени удаляют грубые частицы, моют ее, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 — 4 мм за 30 мин до использования. После подготовки составляющих рецептуры их дозируют и хорошо перемешивают, фарш вкладывают в подготовленные плоды. В банки вместимостью 0,5 л вливают порцию томатного соуса, вкладывают фаршированные плоды, доливают остальное соуса, закупоривают и стерилизуют при 120 ° С в течение 40 мин. Температура продукции при фасовке не должна быть ниже 60 ° C.
Консервированные продукты из баклажанов бывают разных видов: фаршированные овощами, овощами и рисом; нарезанные кольцами и обжаренные; нарезанные кольцами и обжаренные с овощным фаршем; баклажанная икра.
Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе содержат в 100 г продукта,%: сухих веществ — 22,2; белка — 1,9; углеводов — 8,7; органических кислот — 0,3; золы общей — 2; натрия хлорида — 1,2%; жира — 8%; витамина С — 7 мг%.
Баклажаны, нарезанные кольцами, с овощным фаршем в томатном соусе содержат 29,9% сухих веществ, в том числе 1,6% белка; 15,4% жира; 9,1% углеводов, в которых 8,4% — моно- и дисахариды; 0,3% органических кислот; 2% золы; 3 мг% каротина; 4 мг% витамина С.
Подготовка основного и дополнительного сырья. Баклажаны калибруют по размерам, недостающий пораженные болезнями и перезревшие: молодые плоды (с блестящей фиолетовой кожурой) диаметром не более 70 мм используют для консервирования; округлой формы и длиной до 100 мм — для фарширования; плоды с меньшим диаметром — для приготовления баклажанов, нарезанных кольцами или кусочками; для баклажанов по-болгарски берут плоды длиной не менее 120 мм и диаметром 40 мм. Плоды округлой формы используют преимущественно для приготовления икры.
Баклажаны моют в моечных машинах с щеточно-моющими устройствами или вручную с помощью щеток, очищают, обрезая плодоножки и чашелистики части мякоти, но не более 10 мм.
Плоды для фаршировки нарезают вдоль. На кольца толщиной 15 — 20 мм баклажаны режут на машине или вручную, а для икры — режут на кружки толщиной 40 — 50 мм или разрезают плоды вдоль на 2 — 4 части. Для изготовления консервов из нарезанных овощей баклажаны режут кусочками размером не более 25 мм по каждому из трех измерений, а для изготовления консервов «Рагу овощное» бланшированные баклажаны режут кусочками размером не более 20 мм.
После нарезки удаляют меньшие кусочки, используя их для изготовления икры, а кусочки соответствующей формы бланшируют. При изготовлении консервов «Баклажаны по-болгарски» кольца выдерживают 5 мин в 12% -ном растворе поваренной соли с содержанием в них 0,8 — 1% соли и удаления горечи.
Для изготовления баклажанной икры кусочки обжаривают в прокаленный масла при 130 — 140 ° С, а для фарширования — при 135 -140 ° С. Продолжительность обжарки зависит от размеров частиц и качества сырья. Обжарки считается законченным тогда, когда кусочки приобретают золотисто-желтой окраски с коричневым оттенком. Степень обжарки баклажанов для фаршировки составляет 30 — 35%, для икры с обжаренная овощей — 30 — 32%.
После обжарки баклажаны охлаждают до 30 — 40 ° С, при этом лишняя масло стекает. Для приготовления баклажанов, фаршированных овощами, нужно 37 — 43% баклажанов; 22 — 28% фарша; 30 — 36% томатного соуса; 1,6% масла, а для приготовления баклажанов кольцами берут 57 — 63% баклажанов и 37 — 43% томатного соуса.
Рецепт томатного соуса для баклажанов, фаршированных и нарезанных кольцами с фаршем такой,%: томатной массы — 89 с содержанием сухого вещества 8%; сахара — 7; соли — 3; перца горького — 0,02; перца душистого — 0,03; а для баклажанов, нарезанных кольцами без фарша: томатной массы — 90 с содержанием сухого вещества 8%; сахара — 6; лука обжаренного — 3; перца горького — 0,02; перца душистого — 0,03%. Для изготовления соуса в кипящую томатную массу кладут измельченные на мясорубке зелень и лук, затем сахар и соль, а за 5 мин до конца кипячения — молотые пряности. Температура соуса при разливке должна быть не ниже 70 ° С.
Изготовление икры с обжаренная баклажанов. Обжаренные баклажаны измельчают на мясорубке или протирочной машине с отверстиями решеток диаметром 10 и 3,5 мм. Затем дозируют все составляющие рецептуры (зелень, обжаренные овощи, пряности, томат-пюре, сахар, соль, прокаленного масло), тщательно перемешивают до однородной консистенции. Смесь подогревают до 70 ° С и расфасовывают.
Баклажаны, нарезанные кольцами. Сначала вливают дозу томатного соуса, затем плотно укладывают кольца баклажанов, а сверху наливают вторую порцию соуса. Температура массы не ниже 70 ° С. Ее закупоривают в банки емкостью 0,5 л и стерилизуют 50 мин при 120 ° С. На 1 кг готовой продукции необходимо баклажанов 1116 г; томат-пюре с содержанием СР 12% — 236 г, масла — 145, лука свежей — 30, зеленые — 3, пряностей — 0,21, сахара — 24, соли — 18.
Икра из баклажанов. На 1 кг икры используют, г: баклажан — 1187; моркови — 105; белых корней — 27; лука свежей — 82; зеленые — 5; соли — 15; сахара — 7; перца черного молотого — 0,5; перца душистого молотого — 0,5; томат-пюре с содержанием СР 12% — 187; масла-112.
Изготовление консервов из других овощей. Фаршированный перец. После мытья и сортировки в плодов вырезают плодоножку с семенниками. Бланшируют 1 — 2 мин в паровых Бланширователь. Фарш готовят, обжарюючы очищенные и измельченные овощи. На 1 кг готовой продукции принимают 320 г перца свежего и 717 г моркови.
Кабачки, нарезанные кольцами, в томатном соусе. На 1 кг продукции нужно, г: кабачков — 1840; зеленые — 2; лука свежей — 19; масла — 100; пряностей — 0,12; сахара — 13; соли — 18; томата-пюре — 216 Режим стерилизации банок емкостью 0,5 л 25 — 40 — 25 при температуре 116 ° С и противодавления 245 кПа.
Гарнирные консервы из моркови, столовой свеклы изготавливают из очищенных и нарезанных моркови, свеклы (режут кубиками с размером граней 8-10 мм или брусочками с поперечным сечением 5×5 мм). Мелкие корнеплоды свеклы (диаметром менее 70 мм) можно консервировать целиком. Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в холодной воде. Заливку в варочном котле (5% сахара, 0,5 соли, 0,25 кислоты, для свеклы 0,3%) кипятят 3 мин, заливают в банки и укупоривают. Режим стерилизации банок емкостью 0,5 л 25 — 25 — 25 при температуре 120 ° С и противодавления 245 кПа.
Маринованные овощи готовят из огурцов, помидоров, патиссонов, перца, цветной, бело и краснокочанной капусты, лука, чеснока, моркови, фасоли и др. Подготовленную продукцию закладывают в банки и заливают маринадной заливкой, которую готовят в кислотостойкой таре по одному из следующих рецептов.
Рецепт № 1. Корица — 0,3 г; гвоздика — 0,2; перец запашний- 0,2; перец горький черный или красный — 0,15; лавровый лист — 0,4 г / кг; зелень укропа — 8,5 г; семян укропа — 0,16; зелень сельдерея и петрушки — 3,75 или измельченный корень петрушки — 1,8 г.
Рецепт № 2. Перец стручковый красный или черный горький горошком — 0,2 г; лавровый лист — 0,18; чеснок — 1,6; эстрагон — 0,6 или семена аниса — 0,16 г. В рецепте возможные замены: взаимные замены зелени сельдерея, петрушки, эстрагона; лавровых листьев 0,18 г 4 г свежих листьев смородины; эстрагон такого же количества базилика; семян аниса 0,16 г и 0,6 г измельченных корней петрушки.
Подготовленные пряности кладут в эмалированную посуду и добавляют на 100 г пряностей 0,8 — 1 л воды, кипятят 1 — 2 мин, выдерживают закрытыми 12 — 24 ч и затем нагревают до кипения. Экстракт сливают, фильтруют и после охлаждения до 80 ° С добавляют (по рецепту) для данного вида овощей уксусную кислоту (1,5 — 2,8%).
Рецепт № 3. Смесь пряностей и зелени настаивают 10 дней в 20% растворе уксусной кислоты, который отфильтровывают и добавляют к заливке в конце варки. Для заливки готовят рассол, сначала растворив соль и сахар, через 5 — 10 мин кипения фильтруют, охлаждают до 80 ° С и добавляют уксусную кислоту или вытяжку из пряностей, которая приготовлена ??с использованием уксусной кислоты. Если в банки вкладывают сухие пряности, то доза на банку вместимостью 1 л такова: гвоздики — 3 шт .; лавровых листьев — 3 шт .; перца черного горького и душистого — по 5 шт.Необхидну количество уксуса для заливки определяют по формуле
m = C1 10000
где m — необходимое количество уксуса на 100 л заливки; C1 — концентрация уксусной кислоты в готовом продукте,%; С2 — содержание уксусной кислоты в эссенции,%; n — количество заливки в банке относительно овощной массы (как правило 40 — 50%).
По внешнему виду маринованные помидоры должны иметь прозрачную заливку, цели не сморщенные плоды, однородные по окраске с кисловатым вкусом, с запахом пряностей, слегка горьковатые от перца, с плотной консистенцией; по физико-химическим показателям: содержать сахара не менее 1% (в кислых маринадах 3 — 4%); поваренной соли 1,5 — 2; иметь общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту для малокислых маринадов 0,4 — 0,6; для кислых 0,6 — 0,9; содержать тяжелых металлов не более 200 мг / кг в пересчете на олово.
При мариновании моркови ее сначала бланшируют 10-15 мин, затем бланшированные корни измельчают на кусочки толщиной 3 — 4 мм. Свеклу отваривают 30 — 40 мин или в течение 10 мин обрабатывают паром, режут на кусочки, а мелкие маринуют целыми. У перца сладкого удаляют семенную камеру. Плодовые и ягодные маринады готовят из груш, слив, вишен, черешен, винограда, черной смородины, яблок, крыжовника и др. Как и для овощей, плодовые маринады бывают слабо-кислые 0,2 — 0,3% (для крыжовника, кизила, вишни, винограда, смородины); кислые 0,6 — 0,8 (для винограда, сливы, тыквы) и середньокисли 0,4 -0,5% (для груш, черешни, яблок).
Качество маринадов зависит как от составляющих рецептуры (сырья, пряностей), так и от вида уксуса. Последний содержит 4 — 8% уксусной кислоты и бывает биохимический (винный) или спиртовой. Биохимический уксус имеет лучшие аромат и вкус. Уксусная эссенция содержит 80% уксусной
кислоты, имеет резко жгучий вкус, без запаха. Иногда для маринадов в заливке используют до 50% молочной кислоты. Такие маринады имеют приятный вкус, чем приготовленные с использованием эссенции.
Сырье для изготовления других консервированных продуктов должна быть богата органическими веществами, то есть иметь технологическую зрелость. К особенностям подготовки плодовых и ягодных маринадов относятся: обязательное бланширования груш, яблок, слив, тогда как бланширования терна, вишен, черешен, кизила не допускается.
Слабокислые плоды, в частности груши, часто маринуют вместе с любыми кислыми плодами — вишнями, черешней, кислыми сортами винограда.
Средние расходы материалов при мариновании, кроме основного сырья, кг: уксусной кислоты (80% -й) для слабокислые маринадов на 1 т готовой продукции 5,5 — 7; для кислых 9 — 9,5; гвоздики — 0,18; корицы — 0,45; перца душистого в зернах — 0,2.
Режим пастеризации слабокислые маринадов 15 — 15 — 25 в банках 0,5 л при 85 ° С и противодавления 78 кПа, 25 — 20 — 25 в 1-литровых при 85 ° С и противодавления 88 кПа, 25 — 25 — 25 в 3 литровых при 100 ° С и противодавления 128 кПа.
К употреблению маринованные фрукты и овощи готовы через 25 — 30 дней. За это время равномерно по всей массе продукта распределяются эфирные вещества пряностей, соль, сахар и кислота. У плодовых маринадов заливка прозрачная, плоды цели, вкус кисло-сладкий с присущим для плодов вкусом и ароматом пряностей.